Absenta

La Absenta es históricamente descrito como una bebida destilada y altamente alcohólica (45-74% ABV / 90-148 prueba de EE.UU.). Es una bebida espirituosa con sabor a anís derivada de los productos botánicos, incluyendo las flores y hojas de Artemisia absinthium (“ajenjo grande”), junto con anís verde, hinojo dulce y otras hierbas medicinales y culinarias.

La absenta tiene tradicionalmente un color verde natural, pero también puede ser incolora. En la literatura histórica se la denomina comúnmente “la fée verte” (el hada verde). A veces se la denomina erróneamente licor, pero tradicionalmente no se embotella con azúcar añadido y, por lo tanto, se clasifica como una bebida espirituosa. La absenta se embotella tradicionalmente con un alto nivel de alcohol en volumen, pero normalmente se diluye con agua antes de ser consumida.

La absenta se originó en el cantón de Neuchâtel en Suiza a finales del siglo XVIII. Alcanzó gran popularidad como bebida alcohólica en la Francia de finales del siglo XIX y principios del XX, especialmente entre los artistas y escritores parisinos. El consumo de absenta fue rechazado por los conservadores sociales y los prohibicionistas, en parte debido a su asociación con la cultura bohemia. De Europa y las Américas, entre los bebedores notables de absenta se encontraban Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Marcel Proust, Aleister Crowley, Erik Satie, Edgar Allan Poe, Lord Byron y Alfred Jarry.

La absenta ha sido a menudo retratada como una droga psicoactiva y alucinógena peligrosamente adictiva. El compuesto químico tujona, que está presente en el espíritu en cantidades mínimas, fue culpado por sus supuestos efectos dañinos. En 1915, la absenta se había prohibido en los Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluidos Francia, los Países Bajos, Bélgica, Suiza y Austria-Hungría, pero no se ha demostrado que sea más peligrosa que los alcoholes ordinarios. Estudios recientes han demostrado que las propiedades psicoactivas de la absenta han sido exageradas, aparte de las del alcohol.

El renacimiento del ajenjo comenzó en la década de 1990, luego de la adopción de las modernas leyes de alimentos y bebidas de la Unión Europea que eliminaron las barreras de larga data para su producción y venta. A principios del siglo XXI, se producían casi 200 marcas de absenta en una docena de países, principalmente en Francia, Suiza, Austria, Alemania, Países Bajos, España y la República Checa.

Etimología

La palabra francesa absenta puede referirse a la bebida alcohólica o, menos comúnmente, a la planta de ajenjo real. La absenta se deriva del latín absinthium, que a su vez proviene del griego ἀψίνθιον apsínthion, “ajenjo”. El uso de Artemisia absinthium en una bebida está atestiguado en De Rerum Natura de Lucrecio (I 936-950), donde Lucrecio indica que una bebida que contiene ajenjo se da como medicina a los niños en una taza con miel en el borde para hacerla bebible. Algunos afirman que la palabra significa “no bebible” en griego, pero en cambio se puede relacionar con la raíz persa spand o aspand, o con la variante esfand, que significa Peganum harmala, también llamada ruda siria, aunque en realidad no es una variedad de ruda, otra famosa hierba amarga. El hecho de que la Artemisia absinthium fuera comúnmente quemada como ofrenda protectora puede sugerir que sus orígenes se encuentran en la raíz reconstruida de la lengua protoindoeuropea *gastada, que significa “realizar un ritual” o “hacer una ofrenda”. No está claro si la palabra fue un préstamo del persa al griego, o de un antepasado común de ambos. Alternativamente, la palabra griega puede originarse en una palabra de sustrato pregriego, marcada por el complejo consonántico no indoeuropeo νθ (-nth). Las ortografías alternativas para absenta incluyen absenta, absenta y absenta. El ajenjo (sin la e final) es una variante ortográfica que se aplica más comúnmente a los ajenjos producidos en Europa central y oriental, y se asocia específicamente con los ajenjos de estilo bohemio.

Historia

El origen exacto de la absenta no está claro. El uso médico del ajenjo se remonta al antiguo Egipto y se menciona en el Papiro de Ebers, c. 1550 a.C. Los extractos de ajenjo y las hojas de ajenjo empapadas de vino se utilizaron como remedios por los antiguos griegos. Además, hay evidencia de un vino con sabor a ajenjo en la antigua Grecia llamado absinthites oinos.

La primera evidencia de absenta, en el sentido de un espíritu destilado que contiene anís verde e hinojo, data del siglo XVIII. Según la leyenda popular, comenzó como un remedio patentado de uso múltiple creado por el Dr. Pierre Ordinaire, un médico francés que vivía en Couvet, Suiza, alrededor de 1792 (la fecha exacta varía según la cuenta). La receta de Ordinaire fue transmitida a las hermanas Henriod de Couvet, quienes la vendieron como un elixir medicinal. Según otros testimonios, las hermanas Henriod podrían haber elaborado el elixir antes de la llegada del Ordinario. En cualquier caso, un cierto Mayor Dubied adquirió la fórmula de las hermanas en 1797 y abrió la primera destilería de absenta llamada Dubied Père et Fils en Couvet con su hijo Marcelino y su yerno Enrique Luis Pernod. En 1805, construyeron una segunda destilería en Pontarlier, Francia, bajo el nombre de Maison Pernod Fils. Pernod Fils siguió siendo una de las marcas más populares de absenta hasta que la bebida se prohibió en Francia en 1914.

Crecimiento del consumo

La popularidad de la absenta creció de manera constante durante la década de 1840, cuando se dio a las tropas francesas como preventivo de la malaria, y las tropas trajeron a casa su gusto por ella. La absenta se hizo tan popular en bares, bistros, cafés y cabarets en la década de 1860 que la hora de las 5 p.m. se llamó l’heure verte (“la hora verde”). Fue favorecida por todas las clases sociales, desde la burguesía rica hasta los artistas pobres y la gente común de la clase trabajadora. En la década de 1880, la producción en masa había provocado una fuerte caída del precio, y los franceses bebían 36 millones de litros anuales en 1910, frente a su consumo anual de casi 5.000 millones de litros de vino.

La absenta se exportó ampliamente desde Francia y Suiza y alcanzó cierto grado de popularidad en otros países, incluyendo España, Gran Bretaña, Estados Unidos y la República Checa. Nunca fue prohibida en España o Portugal, y su producción y consumo nunca han cesado. Ganó un pico temporal de popularidad allí durante los primeros años del siglo XX, correspondiendo con los movimientos estéticos del Art Nouveau y el Modernismo.

Nueva Orleans tiene una asociación cultural con la absenta y se le acredita como el lugar de nacimiento del Sazerac, quizás el primer cóctel de absenta. El bar de la Old Absinthe House en Bourbon Street comenzó a vender absenta en la primera mitad del siglo XIX. Su arrendatario catalán, Cayetano Ferrer, lo nombró Salón de la Absenta en 1874 debido a la popularidad de la bebida, que se servía al estilo parisino. Fue frecuentada por Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Delano Roosevelt, Aleister Crowley y Frank Sinatra.

Prohibiciones

La absenta se asoció con crímenes violentos y desorden social, y un escritor moderno afirma que esta tendencia fue estimulada por afirmaciones fabricadas y campañas de desprestigio, que según él fueron orquestadas por el movimiento de la templanza y la industria del vino. Un crítico afirmó:

La absenta te vuelve loco y criminal, provoca epilepsia y tuberculosis, y ha matado a miles de franceses. Hace una bestia feroz del hombre, un mártir de la mujer y un degenerado del niño, desorganiza y arruina la familia y amenaza el futuro del país.

El cuadro de Edgar Degas de 1876 L’Absinthe se puede ver en el museo de Orsay, que representa la visión popular de los adictos a la absenta como empapados y entumecidos, y Émile Zola describió sus efectos en su novela L’Assommoir. El agricultor suizo Jean Lanfray asesinó a su familia en 1905 e intentó quitarse la vida después de beber absenta. Lanfray era un alcohólico que había consumido cantidades considerables de vino y brandy antes de beber dos copas de absenta, pero eso se pasó por alto o se ignoró, atribuyendo la culpa de los asesinatos únicamente a la absenta. Los asesinatos de Lanfray fueron el punto de inflexión en este tema tan debatido, y una petición posterior recogió más de 82.000 firmas para prohibirlo en Suiza. El 5 de julio de 1908 se celebró un referéndum. Los votantes lo aprobaron, y la prohibición de la absenta se incluyó en la constitución suiza.

En 1906, Bélgica y Brasil prohibieron la venta y distribución de absenta, aunque no fueron los primeros países en tomar esta medida. Ya en 1898 se había prohibido en la colonia del Estado Libre del Congo. Los Países Bajos la prohibieron en 1909, Suiza en 1910, los Estados Unidos en 1912 y Francia en 1914.

La prohibición de la absenta en Francia conduciría finalmente a la popularidad del pastis y, en menor medida, del ouzo y de otras bebidas espirituosas con sabor a anís que no contienen ajenjo. Tras la conclusión de la Primera Guerra Mundial, se reanudó la producción de la marca Pernod Fils en la destilería de Banús, en Cataluña, España (donde la absenta todavía era legal), pero la disminución gradual de las ventas vio el cese de la producción en la década de 1960. En Suiza, la prohibición sólo sirvió para impulsar la producción de absenta bajo tierra. Los destiladores caseros clandestinos producían absenta incolora (la Bleue), que era más fácil de ocultar a las autoridades. Muchos países nunca prohibieron la absenta, especialmente Gran Bretaña, donde nunca había sido tan popular como en Europa continental.

El renacimiento moderno

El importador británico BBH Spirits comenzó a importar Absinth de Hill’s de la República Checa en los años 90, ya que el Reino Unido nunca lo había prohibido formalmente, lo que provocó un resurgimiento moderno de su popularidad. Comenzó a reaparecer durante un resurgimiento en los años 90 en países donde nunca fue prohibido. Las formas de absenta disponibles durante ese tiempo consistían casi exclusivamente en marcas checas, españolas y portuguesas de origen reciente, típicamente consistentes en productos de estilo bohemio. Los conocedores consideraban que eran de calidad inferior y no representativas del espíritu del siglo XIX. En el año 2000, La Fée Absinthe se convirtió en la primera absenta comercial destilada y embotellada en Francia desde la prohibición de 1914, pero ahora es una de las docenas de marcas que se producen y venden en Francia.

En los Países Bajos, las restricciones fueron cuestionadas por el bodeguero de Ámsterdam Menno Boorsma en julio de 2004, confirmando así una vez más la legalidad de la absenta. Asimismo, Bélgica levantó su prohibición de larga data el 1 de enero de 2005, alegando un conflicto con la normativa de alimentos y bebidas adoptada en el Mercado Único Europeo. En Suiza, la prohibición constitucional fue derogada en el año 2000 durante una revisión de la constitución nacional, aunque la prohibición se plasmó en el derecho común. Esa ley fue posteriormente derogada y se hizo legal el 1 de marzo de 2005.

La bebida nunca se prohibió oficialmente en España, aunque empezó a caer en desgracia en los años 40 y casi se desvaneció en la oscuridad. Cataluña ha experimentado un resurgimiento significativo desde 2007, cuando un productor se estableció allí. La importación o fabricación de absenta nunca ha sido ilegal en Australia, aunque la importación requiere un permiso bajo la Regulación de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 debido a una restricción en la importación de cualquier producto que contenga “aceite de ajenjo”. En el año 2000, una enmienda hizo que todas las especies de ajenjo prohibieran las hierbas con fines alimentarios en virtud de la Norma Alimentaria 1.4.4. Plantas y hongos prohibidos y restringidos. Sin embargo, se encontró que esta enmienda era inconsistente con otras partes del Código Alimentario preexistente, y fue retirada en el 2002 durante la transición entre los dos códigos, por lo que se continuó permitiendo la fabricación e importación de ajenjo a través del sistema existente basado en permisos. Los medios de comunicación informaron erróneamente sobre estos hechos al reclasificarla de producto prohibido a producto restringido.

En 2007, la marca francesa Lucid se convirtió en la primera absenta genuina en recibir un Certificado de Aprobación de Etiqueta (COLA) para su importación a los Estados Unidos desde 1912, luego de los esfuerzos independientes de los representantes de Lucid y Kübler para revocar la prohibición estadounidense de larga data. En diciembre de 2007, la absenta St. George Verte producida por St. George Spirits de Alameda, California, se convirtió en la primera marca de absenta hecha en Estados Unidos desde la prohibición. Desde entonces, otras micro-destilerías han comenzado a producir pequeñas cantidades en los Estados Unidos.

El siglo XXI ha visto nuevos tipos de absenta, incluyendo varias preparaciones congeladas que se han vuelto cada vez más populares. La prohibición de la absenta francesa de 1915 fue derogada en mayo de 2011 tras las peticiones de la Fédération Française des Spiritueux, que representa a los destiladores franceses.

Producción

La mayoría de los países no tienen una definición legal para la absenta, mientras que el método de producción y el contenido de las bebidas espirituosas como el whisky, el brandy y la ginebra están definidos y regulados a nivel mundial. Por lo tanto, los productores tienen la libertad de etiquetar un producto como “absenta” o “ajenjo” sin tener en cuenta ninguna definición legal específica o normas de calidad.

Los productores de absentas legítimas emplean uno de los dos procesos definidos históricamente para crear la bebida espirituosa terminada: la destilación o la mezcla en frío. En el único país (Suiza) que posee una definición legal de la absenta, la destilación es el único método de producción permitido.

Absenta destilada

La absenta destilada emplea un método de producción similar al de la ginebra de alta calidad. Los productos botánicos se maceran inicialmente en alcohol base destilado antes de ser destilados nuevamente para excluir los principios amargos, e impartir la complejidad y la textura deseadas al espíritu.

La destilación de la absenta produce un destilado incoloro que deja el alambique con un VAB de aproximadamente 72%. El destilado puede ser reducido y embotellado claro, para producir una absenta Blanche o la Bleue, o puede ser coloreado para crear una vértebra utilizando un colorante natural o artificial.

Las absentas tradicionales obtienen su color verde estrictamente de la clorofila de las hierbas enteras, que se extrae de las plantas durante la maceración secundaria. Este paso implica remojar en el destilado plantas como el ajenjo pequeño, el hisopo y la melisa (entre otras hierbas). La clorofila de estas hierbas se extrae en el proceso, dando a la bebida su famoso color verde.

Este paso también proporciona una complejidad de hierbas que es típica de la absenta de alta calidad. El proceso de coloración natural se considera crítico para el envejecimiento de la absenta, ya que la clorofila permanece químicamente activa. La clorofila desempeña en la absenta un papel similar al de los taninos en el vino o los licores marrones.

Después del proceso de coloración, el producto resultante se diluye con agua hasta el porcentaje de alcohol deseado. Se dice que el sabor de la absenta mejora materialmente con el almacenamiento, y muchas destilerías de pre-banqueo envejecieron su absenta en tanques de sedimentación antes de embotellarla.

Absenta mezclada en frío

Muchas de las absentas modernas se producen mediante un proceso de mezcla en frío. Este económico método de producción no implica una destilación y se considera inferior, de la misma manera que la ginebra compuesta más barata se considera inferior a la ginebra destilada. El proceso de mezcla en frío implica la simple mezcla de esencias aromatizantes y colorantes artificiales en el alcohol comercial, de forma similar a la mayoría de los vodkas aromatizados y a los licores y cordiales baratos. Algunas modernas absentas mezcladas en frío han sido embotelladas a concentraciones cercanas al 90% de ABV. Otras se presentan simplemente como una botella de alcohol simple con una pequeña cantidad de hierbas en polvo suspendidas en su interior.

La falta de una definición legal formal para la absenta en la mayoría de los países permite que algunos productores de mezclas frías falsifiquen las afirmaciones publicitarias, tales como referirse a sus productos como “destilados”, ya que el alcohol base mismo fue creado en algún momento a través de la destilación. Esto se utiliza como justificación para vender estas absentas producidas a bajo costo a precios comparables a los de las absentas más auténticas que se destilan directamente de hierbas enteras. En el único país que posee una definición legal formal de la absenta (Suiza), cualquier cosa hecha a través del proceso de mezcla en frío no puede ser vendida como absenta.

Ingredientes

La absenta se prepara tradicionalmente a partir de una destilación de alcohol neutro, varias hierbas, especias y agua. Las absentas tradicionales se destilaban de un aguardiente de uva blanca (o eau de vie), mientras que las absentas menores se elaboraban más comúnmente con alcohol de grano, remolacha o patatas. Los principales productos botánicos son el ajenjo grande, el anís verde y el hinojo de florencia, que a menudo se llaman “la santa trinidad”. También se pueden utilizar muchas otras hierbas, como el ajenjo pequeño (Artemisia pontica o ajenjo romano), hisopo, melisa, anís estrellado, angélica, menta, cilantro y verónica.

Una de las primeras recetas se incluyó en el Libro de Cocina Inglés y Australiano de 1864. Dirigía al fabricante a “Tomar de las tapas de ajenjo, cuatro libras; raíz de angélica, cálamo aromático, anís, hojas de dittany, de cada una onza; alcohol, cuatro galones. Macerar estas sustancias durante ocho días, añadir un poco de agua y destilarlas a fuego suave, hasta obtener dos galones. Esto se reduce a un aguardiente de prueba, y se añaden unas gotas del aceite de anís”.

Coloración alternativa

Además de la negativa reputación de la absenta a finales del siglo XIX y principios del XX, los inescrupulosos fabricantes de la bebida omitieron la fase de coloración tradicional de la producción en favor de añadir sales de cobre tóxicas para inducir artificialmente un tinte verde. Esta práctica puede ser responsable de parte de la supuesta toxicidad históricamente asociada a esta bebida. Muchos productores de hoy en día recurren a atajos similares (pero no mortales), incluyendo el uso de colorantes alimentarios artificiales para crear el color verde. Además, al menos algunas absentas baratas producidas antes de la prohibición fueron adulteradas con tricloruro de antimonio venenoso, del que se dice que mejora el efecto de relajación.

El ajenjo también puede tener un color natural rosado o rojo usando flores de rosa o hibisco. Esto se denominó absenta rosa (rosa) o roja (roja). Sólo se ha documentado una marca histórica de absenta rosa.

Fuerza de la botella

La absenta fue históricamente embotellada con un 45-74% de VAB. Algunas absentas modernas franco-suizas se embotellan hasta un 83% de VAB, mientras que algunas absentas modernas, mezcladas en frío al estilo bohemio, se embotellan hasta un 90% de VAB.

Kits

El interés actual en el absinto ha generado una serie de kits de absenta de compañías que afirman producir absenta casera. Los kits a menudo requieren remojar las hierbas en vodka o alcohol, o agregar un concentrado líquido al vodka o al alcohol para crear un absinto ersatz. Tales prácticas generalmente producen una sustancia dura que se asemeja poco al artículo genuino, y son consideradas inauténticas por cualquier estándar práctico. Algunos brebajes pueden incluso ser peligrosos, especialmente si requieren de complementación con hierbas, aceites y/o extractos potencialmente venenosos. En al menos un caso documentado, una persona sufrió una lesión renal aguda después de beber 10 ml de aceite puro de ajenjo – una dosis mucho más alta que la encontrada en la absenta.

Alternativas

En la cocción, el anís Pernod se utiliza a menudo como sustituto si no se dispone de absenta. En la preparación del clásico cóctel Sazerac al estilo de Nueva Orleáns, se han utilizado varios sustitutos como Pastis, Pernod, Ricard y Herbsaint para sustituir el absenta.

Preparación

La preparación tradicional francesa consiste en colocar un cubo de azúcar encima de una cuchara ranurada especialmente diseñada y colocar la cuchara en un vaso lleno de una medida de absenta. Se vierte o se gotea agua helada sobre el cubo de azúcar para mezclar el agua con la absenta. La preparación final contiene 1 parte de absenta y 3-5 partes de agua. Como el agua diluye la bebida espirituosa, los componentes con poca solubilidad en agua (principalmente los del anís, hinojo y anís estrellado) salen de la solución y enturbian la bebida. La opalescencia lechosa resultante se llama louche (Fr. opaco o sombreado, IPA ). La liberación de estas esencias disueltas coincide con un perfumado de aromas y sabores herbáceos que “florecen” o “se abren”, y saca a relucir sutilezas que de otra manera se apagan dentro del espíritu puro. Esto refleja lo que es quizás el más antiguo y puro método de preparación, y a menudo se le llama el Método Francés.

El Método Bohemio es un invento reciente que involucra el fuego, y no fue realizado durante el pico de popularidad de la absenta en la Belle Époque. Al igual que el método francés, un cubo de azúcar se coloca en una cuchara con ranuras sobre un vaso que contiene un chupito de absenta. El azúcar se remoja previamente en alcohol (generalmente más absenta) y luego se incendia. El cubo de azúcar flameado se deja caer en el vaso, encendiendo así el ajenjo. Finalmente, se añade un vaso de agua para apagar las llamas. Este método tiende a producir una bebida más fuerte que el método francés. Una variante del método bohemio consiste en dejar que el fuego se apague por sí solo. Esta variante se conoce a veces como “Cocinar el Absinthe” o “El Hada Verde en Llamas”. El origen de este ritual de quemar puede tomar prestado de una bebida de café y brandy que se servía en el Café Brûlot, en el que se prendía fuego a un cubo de azúcar empapado en brandy. La mayoría de los absentistas experimentados no recomiendan el Método Bohemio y lo consideran un truco moderno, ya que puede destruir el sabor de la absenta y presentar un riesgo de incendio debido al inusualmente alto contenido de alcohol presente en la absenta.

En los cafés parisinos del siglo XIX, al recibir un pedido de absenta, un camarero le presentaba al cliente una dosis de absenta en un vaso adecuado, azúcar, una cuchara de absenta y una jarra de agua helada. Dependía del patrón preparar la bebida, ya que la inclusión u omisión de azúcar era estrictamente una preferencia individual, al igual que la cantidad de agua utilizada. A medida que la popularidad de la bebida aumentaba, aparecieron otros accesorios de preparación, incluyendo la fuente de absenta, que era efectivamente una gran jarra de agua helada con grifos, montada en la base de una lámpara. Esto permitía a los bebedores preparar varias bebidas a la vez, y con un goteo de manos libres, los clientes podían socializar mientras tomaban un vaso.

Aunque muchos bares servían absenta en cristalería estándar, varios vasos fueron diseñados específicamente para el ritual de preparación de la absenta francesa. Las copas de absenta se diseñaban típicamente con una línea de dosis, una protuberancia o una burbuja en la parte inferior que indicaba la cantidad de absenta que se debía servir. Una “dosis” de ajenjo variaba entre 2-2.5 onzas líquidas (60-75 ml).

Además de prepararse con azúcar y agua, el ajenjo surgió como un ingrediente popular para cócteles tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. Para 1930, se habían publicado docenas de cócteles elegantes que requerían el ajenjo en numerosas guías para cantineros con credibilidad. Una de las más famosas de estas libaciones es el cóctel “Muerte en la tarde” de Ernest Hemingway, un brebaje de lengua en la mejilla que contribuyó a una colección de 1935 de recetas de celebridades. Las instrucciones son las siguientes: “Vierta una absenta en una copa de champán. Añada el champán helado hasta que alcance la lechosidad opalescente adecuada. Bebe de tres a cinco de estos lentamente”.

Estilos

La mayoría de las bebidas alcohólicas categóricas tienen normas que regulan su clasificación y etiquetado, mientras que las que regulan la absenta siempre han brillado por su ausencia. Según tratados populares del siglo XIX, la absenta podía clasificarse en varios grados (ordinaria, semifina, fina y suiza -esta última no indica el origen-), con el fin de aumentar el grado alcohólico y la calidad. Muchos críticos contemporáneos de la absenta simplemente clasifican la absenta como destilada o mezclada, de acuerdo con su método de producción. Y mientras que la primera es generalmente considerada de calidad muy superior a la segunda, la simple afirmación de que la absenta es ‘destilada’ no garantiza la calidad de sus ingredientes básicos o la habilidad de su fabricante.

– La absenta blanca (“white” en francés, también conocida como la Bleue en Suiza) se embotella directamente después de la destilación y la reducción, y es incolora (clara). El nombre de la Bleue era originalmente un término utilizado para la absenta suiza de contrabando (que se embotellaba incolora para que no se distinguiera visualmente de otras bebidas espirituosas durante la época de la prohibición de la absenta), pero se ha convertido en un término popular para la absenta de estilo suizo posterior a la prohibición en general. Los blanches suelen tener una graduación alcohólica inferior a la de los vertes, aunque no necesariamente; el único factor verdaderamente diferenciador es que los blanches no pasan por una etapa de maceración secundaria y, por lo tanto, permanecen incoloros como otros licores destilados.

– La absenta verte (“verde” en francés, a veces llamada la Fée Verte) comienza como un blanche. El blanche es alterado por una etapa de maceración secundaria, en la cual una mezcla separada de hierbas se sumerge en el destilado claro. Esto le confiere un tono verde peridoto y un sabor intenso. Los vertes representan el tipo de absenta predominante que se encontró en el siglo XIX. Los vertes suelen ser más alcohólicos que los blanquitos, ya que las altas cantidades de aceites botánicos conferidas durante la maceración secundaria sólo permanecen miscibles en concentraciones más bajas de agua, por lo que los vertes suelen embotellarse a una concentración más cercana a la de un alambique. Las absentas verdes coloreadas artificialmente también pueden considerarse como vertes, aunque carecen de los característicos sabores herbáceos que resultan de la maceración en hierbas enteras.

– La absenta (“ajenjo” en español) se asocia a veces con un estilo regional que a menudo difiere ligeramente de su primo francés. Las absentas tradicionales pueden tener un sabor ligeramente diferente debido a su uso del anís de Alicante, y a menudo muestran un sabor cítrico característico.

– Hausgemacht (en alemán, hecho en casa, a menudo abreviado como HG) se refiere a la absenta clandestina (no confundir con la marca suiza La Clandestine) que es destilada en casa por aficionados. No debe confundirse con los kits de absenta. El absinto de Hausgemacht se produce en pequeñas cantidades para uso personal y no para el mercado comercial. La producción clandestina aumentó después de que se prohibió la absenta, cuando los pequeños productores pasaron a la clandestinidad, sobre todo en Suiza. Aunque la prohibición se ha levantado en Suiza, algunos destiladores clandestinos no han legitimado su producción. Las autoridades creen que los altos impuestos sobre el alcohol y la mística de ser clandestino son razones probables.

– La absenta al estilo bohemio también se conoce como absenta al estilo checo, absenta sin anís o simplemente “absenta” (sin la “e”), y se describe mejor como un amargo de ajenjo. Se produce principalmente en Chequia, de donde recibe su designación como bohemia o checa, aunque no todas las absentas de Chequia son de estilo bohemio. La absenta de Bohemia contiene poco o nada de anís, hinojo y otras hierbas aromáticas que se asocian con la absenta tradicional, por lo que se asemeja muy poco a la absenta que se popularizó en el siglo XIX. La absenta típica de Bohemia sólo tiene dos similitudes con su homóloga auténtica y tradicional: contiene ajenjo y tiene un alto contenido de alcohol. A los checos se les atribuye la invención del ritual del fuego en los años 90, posiblemente porque la absenta al estilo de Bohemia no se relaja, lo que hace inútil el método de preparación tradicional francés. Por lo tanto, este tipo de absenta y el ritual de fuego asociado a ella son fabricaciones totalmente modernas y tienen poca o ninguna relación con la tradición histórica de la absenta.

Almacenamiento

La absenta coloreada artificialmente o transparente es estéticamente estable y puede ser embotellada en vidrio transparente. Si el absinto de color natural se expone a la luz o al aire durante un período prolongado, la clorofila se oxida gradualmente, lo que tiene el efecto de cambiar gradualmente el color de verde a verde amarillento, y eventualmente a marrón. El color del ajenjo que ha completado esta transición se denominaba históricamente feuille morte (“hoja muerta”). En la época anterior a la prohibición, este fenómeno natural fue considerado favorablemente, ya que confirmaba que el producto en cuestión estaba coloreado de forma natural y no artificialmente con productos químicos potencialmente tóxicos. Como era de esperar, las absentas de cosecha suelen salir de las botellas selladas con un tinte claramente ámbar debido a décadas de lenta oxidación. Aunque este cambio de color no presenta un impacto adverso en el sabor de la absenta, por lo general se desea conservar el color original, lo que requiere que la absenta de color natural sea embotellada en botellas oscuras y resistentes a la luz. El ajenjo destinado a décadas de almacenamiento debe guardarse en un lugar fresco (temperatura ambiente) y seco, lejos de la luz y el calor. El ajenjo no debe almacenarse en el refrigerador o el congelador, ya que el anetol puede polimerizarse dentro de la botella, creando un precipitado irreversible y afectando negativamente el sabor original.

Efectos sobre la salud

La absenta ha sido descrita frecuentemente y de manera impropia en los tiempos modernos como alucinógena. Ningún estudio científico revisado por pares ha demostrado que el ajenjo posea propiedades alucinógenas. La creencia de que el ajenjo induce efectos alucinógenos se basa, al menos en parte, en que, luego de diez años de experimentos con aceite de ajenjo en el siglo XIX, el psiquiatra francés Valentin Magnan estudió 250 casos de alcoholismo y afirmó que quienes bebían ajenjo estaban en peores condiciones que quienes bebían alcohol común, ya que experimentaban alucinaciones de inicio rápido. Tales relatos de los oponentes a la absenta (como Magnan) fueron acogidos con alegría por famosos bebedores de absenta, muchos de los cuales eran artistas o escritores bohemios.

Dos artistas famosos que ayudaron a popularizar la noción de que la absenta tenía poderosas propiedades psicoactivas fueron Toulouse-Lautrec y Vincent van Gogh. En uno de los relatos escritos más conocidos sobre el consumo de absenta, un borracho Oscar Wilde describió una sensación fantasmagórica de tener tulipanes rozando sus piernas después de salir de un bar a la hora de cerrar.

Las nociones de las supuestas propiedades alucinógenas de la absenta fueron alimentadas nuevamente en la década de 1970, cuando un artículo científico sugirió que la similitud estructural de la tujona con el tetrahidrocannabinol (THC), el producto químico activo del cannabis, presentaba la posibilidad de afinidad con el receptor de THC. Esta teoría fue desmentida de manera concluyente en 1999.

El debate sobre si el ajenjo produce efectos en la mente humana además de los del alcohol no se ha resuelto de manera concluyente. Algunos han descrito los efectos del ajenjo como apertura de la mente. La experiencia más comúnmente reportada es un sentimiento de “lucidez” de embriaguez, una forma de “borrachera lúcida”. El químico, historiador y destilador de absenta Ted Breaux ha afirmado que los supuestos efectos secundarios de la absenta pueden deberse a que algunos de los compuestos herbales de la bebida actúan como estimulantes, mientras que otros actúan como sedantes, creando un efecto lúcido general de despertar. Los efectos a largo plazo del consumo moderado de absenta en los seres humanos siguen siendo desconocidos, aunque se ha informado que las hierbas tradicionalmente utilizadas para producir absenta tienen tanto propiedades analgésicas como antiparasitarias.

Hoy en día se sabe que el ajenjo no causa alucinaciones. Es ampliamente aceptado que los reportes de efectos alucinógenos del ajenjo se atribuyen a los adulterantes venenosos que se agregaron a versiones más baratas de la bebida en el siglo XIX, como el aceite de ajenjo, el alcohol impuro y la materia colorante venenosa (por ejemplo, sales de cobre).

Controversia

Una vez se promovió ampliamente que el consumo excesivo de absenta causaba efectos que eran discernibles de aquellos asociados con el alcoholismo, una creencia que llevó a la acuñación del término absentismo. Una de las primeras difamaciones de la absenta se produjo después de un experimento de 1864 en el que Magnan expuso simultáneamente a un conejillo de indias a grandes dosis de vapor de ajenjo puro y a otro a vapores de alcohol. El cobayo expuesto al vapor de ajenjo experimentó convulsiones, mientras que el animal expuesto al alcohol no. Más tarde, Magnan culparía a la tujona química natural (en el ajenjo) por estos efectos.

La tuyona, que alguna vez se creyó ampliamente que era un químico activo en el ajenjo, es un antagonista del GABA, y aunque puede producir espasmos musculares en grandes dosis, no hay evidencia directa que sugiera que causa alucinaciones. Reportes anteriores estimaron que las concentraciones de tujona en el ajenjo eran de hasta 260 mg/kg. Más recientemente, los análisis científicos publicados de muestras de varios absintos originales han desmentido las estimaciones anteriores, y demostraron que sólo un rastro de la tujona presente en el ajenjo lo convierte en un absinto debidamente destilado cuando se emplean métodos y materiales históricos para crear el espíritu. Por lo tanto, la mayoría de las absentas elaboradas tradicionalmente, tanto las antiguas como las modernas, se ajustan a las normas actuales de la UE.

Las pruebas realizadas en ratones para estudiar la toxicidad mostraron una LD50 oral de unos 45 mg de tujona por kg de peso corporal, lo que representa mucho más absenta de lo que se podría consumir de manera realista. El alto porcentaje de alcohol en el ajenjo provocaría la mortalidad mucho antes de que la tuyona se convirtiera en un factor. En los casos documentados de intoxicación aguda por tujona como resultado de la ingestión oral, la fuente de la tujona no fue el ajenjo comercial, sino más bien fuentes no relacionadas con el ajenjo, como los aceites esenciales comunes (que pueden contener hasta un 50% de tujona).

Un estudio publicado en el Journal of Studies on Alcohol concluyó que las altas dosis (0,28 mg/kg) de tujona en alcohol tenían efectos negativos sobre el desempeño de la atención en un entorno clínico. Retrasó el tiempo de reacción y causó que los sujetos concentraran su atención en el campo visual central. Las dosis bajas (0,028 mg/kg) no produjeron un efecto notablemente diferente del control de alcohol simple. Mientras que los efectos de las muestras de dosis altas fueron estadísticamente significativos en una prueba doble ciego, los sujetos de la prueba no pudieron identificar de manera confiable qué muestras contenían tujona. Para el hombre promedio de 65 kg (143 lb), las muestras de alta dosis en el estudio equivaldrían a 18.2 mg de tuyona. El límite de la UE de 35 mg/L de tujona en el ajenjo significa que, dado el contenido más alto permitido de tujona, ese individuo necesitaría consumir aproximadamente 0,5 litros de alcohol de alta graduación (por ejemplo, 50%+ ABV) antes de que la tujona pudiera ser metabolizada para mostrar efectos detectables en un entorno clínico, lo que resultaría en un BAC potencialmente letal de >0,4%.

Reglamento

Actualmente, la mayoría de los países (excepto Suiza) no poseen una definición legal de absenta (a diferencia del whisky escocés o el coñac). Por consiguiente, los productores son libres de etiquetar un producto como “absenta” o “ajenjo”, independientemente de que tenga o no alguna semejanza con la bebida espirituosa tradicional.

Unión Europea

La Unión Europea permite un nivel máximo de tujona de 35 mg/kg en las bebidas alcohólicas en las que la especie Artemisia es un ingrediente incluido en la lista, y de 10 mg/kg en otras bebidas alcohólicas. Los países miembros regulan la producción de absenta en este marco. La venta de absenta está permitida en todos los países de la UE, a menos que se regule de forma adicional.

Influencia cultural

Numerosos artistas y escritores que vivieron en Francia a finales del siglo XIX y principios del siglo XX se destacaron como bebedores de absenta y la incluyeron en sus obras. Algunos de ellos incluyeron a Édouard Manet, Guy de Maupassant, Paul Verlaine, Amedeo Modigliani, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud y Émile Zola. Muchos otros artistas y escritores de renombre se inspiraron igualmente en este pozo cultural, entre ellos Aleister Crowley, Ernest Hemingway, Pablo Picasso, August Strindberg y Erik Satie.

El aura de ilicitud y misterio que rodea a la absenta ha jugado en la literatura, el cine, la música y la televisión, donde a menudo se la representa como una bebida misteriosa, adictiva y que altera la mente. La absenta ha sido el tema de numerosas obras de arte, películas, videos, música y literatura desde mediados del siglo XIX. Algunas de las primeras referencias cinematográficas incluyen The Hasher’s Delirium (1910) de Émile Cohl, uno de los primeros pioneros en el arte de la animación, así como dos películas mudas diferentes, cada una titulada Absinthe, de 1913 y 1914 respectivamente.