Bitter

El bitter es tradicionalmente una preparación alcohólica con sabor a materia botánica, de modo que el resultado final se caracteriza por un sabor bitter, ácido o agridulce. Numerosas marcas antiguas de bitters fueron desarrolladas originalmente como medicinas de patente, pero ahora se venden como digestivos, a veces con propiedades herbales, y como saborizantes de cócteles. Dado que los cócteles contienen principalmente sabores agrios y dulces, los bitters se utilizan para conseguir otro sabor primario y así equilibrar la bebida y hacerla más compleja, dándole un perfil de sabor más completo.

Ingredientes

Los ingredientes botánicos utilizados en la preparación de los bitters han consistido históricamente en hierbas aromáticas, corteza, raíces y/o fruta por su sabor y propiedades medicinales. Algunos de los ingredientes más comunes son la cascarilla, la casia, la genciana, la cáscara de naranja y la corteza de quina.

La mayoría de los bitters contienen tanto agua como alcohol, este último funciona como un solvente para los extractos botánicos así como un conservante. El grado alcohólico de los bitters varía ampliamente entre las diferentes marcas y estilos.

Historia

Los primeros orígenes del bitter se remontan a los antiguos egipcios, que tal vez infundían hierbas medicinales en frascos de vino. Esta práctica se desarrolló aún más durante la Edad Media, donde la disponibilidad de alcohol destilado coincidió con un renacimiento de la farmacognosia, que hizo posible la obtención de bitters herbales y preparaciones tónicas mucho más concentrados. Muchas de las diferentes marcas y estilos de bitters digestivos que se fabrican hoy en día reflejan preparados herbales estomacales y tónicos cuyas raíces se remontan, según se afirma, a la farmacopea y las tradiciones de la época del Renacimiento.

En el siglo XIX, la práctica británica de añadir bitters de hierbas (utilizados como medicina preventiva) al vino canario se había hecho inmensamente popular en las antiguas colonias americanas. Para 1806, las publicaciones americanas se refirieron a la popularidad de una nueva preparación llamada cóctel, que fue descrita como una combinación de “un licor estimulante, compuesto de bebidas alcohólicas de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters”.

De los bitters aromáticos comerciales que emergerían de este período, quizás el más conocido sea el bitter de Angostura. A pesar de su nombre, la preparación no contiene corteza medicinal del árbol de la angostura, sino que lleva el nombre del pueblo de Angostura, hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela. En 1824, el médico alemán Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert elaboró una cura para el mareo y las enfermedades estomacales, entre otros usos medicinales. Posteriormente, el Dr. Siegert formó la Casa de la Angostura para vender los bitters a los marineros.

Otro bitter aromático de renombre con raíces del siglo XIX es el bitter de Peychaud, que fue originalmente desarrollado por el boticario Antoine Amédée Peychaud en Nueva Orleans, Luisiana, y se asocia más comúnmente con el cóctel Sazerac.

Un estilo ampliamente popular de bitters que surgió de la época es el bitter de naranja, cuyo sabor varía desde el aromático seco hasta el frutal, y se hace más comúnmente con las cáscaras de las naranjas de Sevilla y varias especias. Los bitters de naranja son comúnmente llamados en antiguas recetas de cócteles. Una receta temprana de estos bitters se puede encontrar en el Libro de Cocina Inglés y Australiano: “Haga sus propios bitters de la siguiente manera, y nosotros podemos dar fe de su superioridad. Una onza y media de raíz de genciana, una onza y media de cáscara de limón, una onza y media de cáscara de naranja. Remoje estos ingredientes durante aproximadamente un mes en un cuarto de galón de jerez, y luego cuélelos y embotélelos para su uso. Los bitters son un buen estomago, pero deben ser usados con precaución”.

Los bitters preparados con la corteza del árbol que contiene la quinina antimalárica se incluían ocasionalmente en las recetas de cócteles históricos, que servían para enmascarar el intenso sabor bitter de esta medicina. Todavía se incluyen trazas de quinina como saborizante en el agua tónica, que se usa hoy en día principalmente en bebidas con ginebra.

El mezclador pionero Jerry Thomas fue el principal responsable del aumento de la popularidad de los bitters en los Estados Unidos cuando publicó How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion en 1862.

Bitters digestivos

Los bitters digestivos se consumen típicamente solos o con hielo al final de una comida en muchos países europeos y sudamericanos. Muchos, incluyendo los populares amaros de estilo italiano y los licores Kräuter de estilo alemán, también se utilizan a menudo en los cócteles.

Algunos ejemplos notables de bitters digestivos disponibles hoy en día incluyen:

– Bitters de Alomo (Ghana,Nigeria)

– Averna (Caltanissetta, Italia)

– Amaro Lucano (Basilicata, Italia)

– Amaro Montenegro (Bolonia, Italia)

– Amaro Ramazzotti (Asti, Italia)

– Aperol (Padova, Italia)

– Araucano (Valparaíso, Chile)

– Bálsamo (Europa del Este)

– Becherovka (República Checa)

– Beerenburg (Países Bajos)

– Blutwurz (Baviera)

– Calisaya (EE.UU.)

– Campari (Italia)

– Cynar (Italia)

– Fernet-Branca (Italia)

– Fernet Stock (República Checa)

– Gammel Dansk (Dinamarca)

– Gran Classico Bitter (Suiza)

– Jägermeister (Alemania)

– Jeppson’s (Estados Unidos)

– Killepitsch (Düsseldorf, Alemania)

– Kuemmerling (Alemania)

– Pelinkovac (Balcanes)

– Quinquina (Francia – originaria de América del Sur)

– Ratzeputz (Alemania)

– Bálsamo negro de Riga (Letonia)

– San Vito (Alemania)

– Schierker Feuerstein (Alemania)

– Schwartzhog (Alemania)

– Sirop de Picon (Francia)

– Suze (Francia)

– Tubi 60 (Israel)

– Underberg (Alemania)

– Unicum (Hungría)

– Wódka Żołądkowa Gorzka (Polonia)

– Wurzelpeter (Alemania)

Bitters de cóctel

Los bitters de cóctel se utilizan típicamente para dar sabor a los cócteles en gotas o chorros. En los Estados Unidos, muchos bitters de cóctel se clasifican como productos alcohólicos sin bebida (“sin bebida” significa que no se consumen como una bebida típica). Como productos alcohólicos sin bebida, con frecuencia están disponibles en minoristas que no venden licor, como los supermercados en muchos estados de los Estados Unidos.

Algunos ejemplos notables de bitters de cóctel incluyen:

– Bitters de angostura – originalmente de Venezuela en 1830, actualmente de Trinidad y Tobago

– Boker’s Bitters – llamado en muchos cócteles en la guía de bebidas de Jerry Thomas, muchos creen que lo escribió mal como Bogart’s bitters. Es esencial para el cóctel de Martínez.

– Peychaud’s Bitters – originalmente de Nueva Orleans, Louisiana, pero ahora producido en Kentucky