Brandy

El brandy es una bebida espirituosa producida por la destilación de vino. El brandy generalmente contiene 35-60% de alcohol por volumen (70-120 US proof) y se bebe típicamente como un digestivo de sobremesa. Algunos brandies son envejecidos en barriles de madera. Otros se colorean con colorante caramelo para imitar el efecto del envejecimiento, y algunos se producen utilizando una combinación de envejecimiento y colorante. Las variedades de brandy de vino se pueden encontrar en todo el mundo de la viticultura. Entre las más conocidas se encuentran el Coñac y el Armagnac del suroeste de Francia.

En un sentido más amplio, el término brandy también designa los licores obtenidos de la destilación de orujos (que dan brandy de orujo), o del puré o el vino de cualquier otra fruta (brandy de fruta). Estos productos también se denominan eau de vie (que se traduce como “agua de vida”).

Historia

Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación. Si bien el proceso era conocido en la época clásica, no se utilizó para la producción de bebidas significativas hasta el siglo XV.

Inicialmente se destiló como un método de conservación y como una forma de facilitar el transporte de los comerciantes. También se cree que el vino se destiló originalmente para disminuir el impuesto que se cobraba por volumen. La intención era añadir el agua extraída por destilación al brandy poco antes de su consumo. Se descubrió que después de haber sido almacenado en barriles de madera, el producto resultante había mejorado con respecto a la bebida espirituosa destilada originalmente. Además de la eliminación del agua, el proceso de destilación provocó la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado desde su origen. Las sustancias no volátiles como los pigmentos, los azúcares y las sales permanecieron en el alambique. Como resultado, el sabor del destilado era a menudo muy diferente del de la fuente original.

Tal y como se describe en la edición de 1728 de la Cyclopaedia, el siguiente método fue utilizado para destilar el brandy:

Se llenaba una cucurbitácea con la mitad del licor del que se iba a extraer el brandy y se elevaba con un poco de fuego hasta que se destilara aproximadamente una sexta parte, o hasta que lo que cayera en el recipiente fuera totalmente inflamable. Este licor, que se destilaba una sola vez, se llamaba aguardiente de vino o brandy. Purificado por otra destilación (o varias más), se llamaba entonces espíritu de vino rectificado. La segunda destilación se hacía en balneo mariae y en una cucurbitácea de vidrio, y el licor se destilaba hasta aproximadamente la mitad de la cantidad. Esto se rectificó posteriormente durante el tiempo que el operador consideró necesario para producir el brandy.

Para acortar estas varias destilaciones, que eran largas y problemáticas, se inventó un instrumento químico que las redujo a una sola destilación. Para probar la pureza del espíritu del vino rectificado, se encendió una porción. Si todo el contenido era consumido por el fuego sin dejar impurezas, entonces el licor era bueno. Otra prueba mejor consistía en poner un poco de pólvora en el fondo del espíritu. Si la pólvora podía encenderse después de que el espíritu fuera consumido por el fuego, entonces el licor era bueno.

Como la mayoría de los brandies han sido destilados de las uvas, las regiones del mundo que producen excelentes brandies han sido más o menos paralelas a aquellas áreas que producen uvas para la vinicultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluyendo por extensión sus imperios de ultramar, estaban dominados por los brandies francés y español y Europa oriental estaba dominada por los brandies de la región del Mar Negro, incluyendo Bulgaria, Crimea y Georgia. En 1884, David Sarajishvili fundó su fábrica de brandy en Tbilisi, Georgia, una encrucijada de las rutas comerciales turcas, centroasiáticas y persas y una parte del Imperio Ruso de la época.

Tecnología

Excepto para unos pocos grandes productores, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional y, por lo tanto, los métodos de producción varían significativamente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de cultivares de uva. Para los brandies de alta calidad se utiliza una selección especial de cultivares, que proporcionan un aroma y un carácter distintos, mientras que los más baratos se elaboran a partir de cualquier vino disponible.

El brandy se elabora a partir del llamado vino base, que difiere significativamente de los vinos de mesa habituales. Se elabora con uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácidos y menores niveles de azúcar. El vino base contiene generalmente menos cantidad (hasta 20 mg/l) de azufre que los vinos normales, ya que crea un sulfato de cobre(II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques de olla. El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede o no mantenerse en el vino, dependiendo del estilo de brandy.

El brandy se destila del vino base en dos fases. En la primera, se retira gran parte del agua y de los sólidos de la base, obteniéndose el llamado “vino bajo”, básicamente un vino concentrado con un 28-30% de VAB. En la segunda fase, el vino bajo se destila en brandy. El líquido sale del alambique del pote en tres fases, denominadas “cabezas”, “corazón” y “colas” respectivamente. La primera parte, la “cabeza”, tiene una concentración alcohólica de aproximadamente 83% (166 US proof) y un olor desagradable. La parte débil del extremo, “cola”, se desecha junto con la cabeza, y generalmente se mezclan con otro lote de vino bajo, entrando así de nuevo en el ciclo de destilación. La fracción media del corazón, la más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración.

La destilación no se limita a aumentar el grado alcohólico del vino. El calor bajo el cual el producto es destilado y el material del alambique (normalmente cobre) provocan reacciones químicas durante la destilación. Esto lleva a la formación de numerosos componentes aromáticos volátiles nuevos, a cambios en las cantidades relativas de los componentes aromáticos del vino y a la hidrólisis de componentes como los ésteres.

El Brandy se produce normalmente en alambiques de casco (destilación por lotes), pero el alambique de columna también puede ser utilizado para la destilación continua. El destilado obtenido de esta forma tiene una concentración alcohólica más elevada (aproximadamente un 90% de ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes, mientras que muchos brandies americanos utilizan la destilación fraccionada en alambiques de columna.

Envejecimiento

Después de la destilación, el brandy no envejecido se coloca en barricas de roble para su maduración. Por lo general, los brandies con un color natural dorado o marrón son envejecidos en barricas de roble (envejecimiento en un solo barril). Algunos brandies, especialmente los españoles, se envejecen por el sistema de solera, en el que el productor cambia la barrica cada año. Tras un periodo de envejecimiento, que depende del estilo, clase y requisitos legales, el brandy maduro se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. Algunos brandies tienen un color caramelo y se les añade azúcar para simular el aspecto de la crianza en barrica.

Consumo

Sirviendo a

El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente (puro) de una copita, una copa de vino o una copa de tulipán. Cuando se bebe a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo la copa en la palma de la mano o mediante un calentamiento suave. El calentamiento excesivo del brandy puede hacer que los vapores de alcohol se vuelvan demasiado fuertes, lo que hace que su aroma se vuelva abrumador. Los bebedores de brandy a los que les gusta que se caliente el brandy pueden pedir que se caliente la copa antes de verter el brandy.

El brandy puede ser añadido a otras bebidas para hacer varios cócteles populares; estos incluyen el Brandy Sour, el Brandy Alexander, el Sidecar, el Brandy Daisy, y el Brandy Old Fashioned.

Usos culinarios

El brandy es un líquido común de desglose que se utiliza en la elaboración de salsas de sartén para carne y otros tipos de carne. Se utiliza para crear un sabor más intenso en algunas sopas, especialmente en la sopa de cebolla.

En la cocina navideña inglesa, el brandy es un saborizante común en alimentos tradicionales como el pastel de Navidad, la mantequilla de brandy y el pudín de Navidad. También se utiliza comúnmente en bebidas como el vino caliente, que se bebe durante las fiestas.

El brandy se utiliza para flamear platos como la crêpe Suzette y las cerezas de jubileo mientras se sirve. Tradicionalmente, el brandy se vierte sobre el pudín de Navidad y se enciende. Las llamas consumen la mayor parte del alcohol pero el pudín queda con un sabor distintivo.

Terminología y definiciones legales

El término brandy es una abreviación de brandywine, que se derivó de la palabra holandesa brandewijn, a su vez derivada de gebrande wijn, que literalmente significa “vino quemado”.

En el uso coloquial general del término, el brandy también puede elaborarse a partir de orujo y de frutas fermentadas que no sean uvas.

Si una bebida procede de una fruta concreta (o de múltiples frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse “brandy de fruta” o “aguardiente de fruta” o nombrarse utilizando la fruta específica, como “brandy de melocotón”, en lugar de sólo genéricamente como “brandy”. Si la materia prima es el orujo, la bebida podrá denominarse “aguardiente de orujo”, “brandy de orujo”, “aguardiente de orujo de uva” o “aguardiente de orujo de uva”; el “orujo” es el residuo de pulpa después de que el zumo (jugo) haya sido extraído de la fruta.

El aguardiente de orujo de uva podrá denominarse “grappa” o “aguardiente de grappa”. El aguardiente de manzana podrá denominarse “applejack”. También existe un producto llamado “brandy de grano” que se elabora con aguardiente de grano.

En determinadas jurisdicciones existen requisitos reglamentarios específicos en relación con el etiquetado de los productos identificados como brandy. Por ejemplo

– En la Unión Europea, existen regulaciones que requieren que los productos etiquetados como brandy, excepto el “grain brandy”, sean producidos exclusivamente de la destilación o redestilación de vino a base de uva o de “vino fortificado para destilar” a base de uva y envejecido un mínimo de seis meses en roble. Las bebidas alcohólicas importadas a la UE desde Estados Unidos u otros estados no comunitarios pueden venderse dentro de la Unión Europea utilizando etiquetas que se refieran a ellas como “brandy de fruta” o “brandy de orujo”, pero dicha etiqueta no puede utilizarse en la UE para los productos producidos en un estado miembro de la UE.

– En los Estados Unidos, el brandy que se ha producido a partir de un producto distinto al vino de uva debe etiquetarse con una descripción que aclare el tipo de producción de brandy, como “brandy de melocotón”, “brandy de fruta”, “brandy de frutos secos” o “brandy de orujo”, y el brandy que no ha sido envejecido en roble durante al menos dos años debe etiquetarse como “inmaduro”.

– En Canadá, la reglamentación relativa a las convenciones de denominación del brandy es similar a la de los Estados Unidos (disposiciones B.02.050-061). De acuerdo con la normativa canadiense sobre alimentos y drogas, el brandy es un destilado alcohólico potable o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos por destilación de vino. El período mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente en roble (disposición B.02.061.2). El caramelo, la fruta, otras sustancias botánicas, los aromatizantes y los preparados aromatizantes también pueden incluirse en un producto denominado brandy (disposición B.02.050-059).

Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es jurídicamente equivalente al término inglés “brandy”, pero fuera de los países de habla alemana se utiliza especialmente para designar el brandy de Austria y Alemania.

Variedades y marcas

– La mayor parte de la producción de brandy de uva americana se sitúa en California. Entre las marcas más populares se encuentran Christian Brothers, E&J Gallo, Korbel y Paul Masson.

– El brandy armenio se produce desde 1887 y proviene de la llanura de Ararat, en el sur de Armenia. Las botellas que se encuentran en el mercado tienen una antigüedad de entre 3 y 20 años.

– El Armagnac se elabora a partir de uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Se destila de forma continua en un alambique de cobre y se envejece en barricas de roble de Gascuña o Lemosín o del famoso bosque de Tronçais en Auvernia. El Armagnac fue la primera bebida espirituosa destilada en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas de medicina. El Armagnac tiene una especificidad: ofrece cualidades de cosecha. Las marcas más populares son Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas y Janneau.

– El coñac proviene de la región de Coñac en Francia, y es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain y Courvoisier. La Unión Europea y algunos otros países imponen legalmente el uso de “Cognac” como nombre exclusivo para el brandy producido y destilado en la zona de Cognac en Francia, y el nombre “Armagnac” para el brandy de la zona de Gascuña en Francia. Ambos deben ser elaborados también con técnicas tradicionales. Dado que éstas se consideran “denominación de origen protegida”, un brandy elaborado en otro lugar no puede denominarse Cognac en estas jurisdicciones, incluso si se elabora de forma idéntica.

– El brandy de Chipre se diferencia de las demás variedades en que su concentración alcohólica es sólo del 32% ABV (64 pruebas en EE.UU.).

– El brandy de frutos secos es un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, que se obtiene de frutos secos sanos. Puede contener caramelo, fruta y otras sustancias botánicas, y preparados aromatizantes.

– El brandy griego se destila a partir de vino moscatel. Los destilados maduros se elaboran a partir de las variedades de uva Savatiano, Sultana y Corinto Negro secadas al sol, mezcladas con un vino moscatel envejecido.

– El Brandy de Jerez es originario de los viñedos alrededor de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. Se utiliza en algunos jereces y también está disponible como producto independiente. Tiene una denominación de origen protegida (DOP).

– Kanyak (o konyak) es una variedad de Turquía originaria de la región de Tekel, cuyo nombre es a la vez una variación de “coñac” y también significa “sangre quemada” en turco, en referencia a su uso en tiempo frío.

– En Moldavia y Rumania el brandy de uva se llama coloquialmente coniac, pero oficialmente se denomina Divin en Moldavia y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida suele ser envejecida en barriles de roble y etiquetada según su edad (VS – mínimo 3 años, VSOP – mínimo 5 años, XO – mínimo 7 años, XXO – mínimo 20 años).

– En Rusia, el brandy fue producido por primera vez en 1885 en la Fábrica de Brandy de Kizlyar según una receta traída de Francia. El brandy de Kizlyar se produce según la tecnología clásica del coñac y es una de las bebidas más populares de Rusia. También en 2008, la fábrica recuperó el estatus de Gremio de Proveedores del Kremlin.

– El pisco es un brandy fuerte, incoloro o de color ámbar, producido en regiones específicas de Perú y Chile. El nombre Pisco deriva del puerto peruano del mismo nombre. El pisco se sigue haciendo en Perú y Chile, pero el derecho a producirlo y comercializarlo está sujeto a disputas entre ambos países.

– Los aguardientes sudafricanos se elaboran, por ley, casi exactamente como el coñac, utilizando un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de un envejecimiento en barriles de roble durante un mínimo de tres años. Por ello, los brandies sudafricanos son de una calidad muy alta.

– El Stravecchio italiano se produce desde el siglo XVIII en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romaña y en el Véneto, utilizando uvas populares en la elaboración de vinos como el Sangiovese y el Grignolino. El color, la textura y el acabado son los más parecidos a los de sus homólogos franceses y españoles. Las marcas más populares son Vecchia Romagna, Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también es conocido desde la Edad Media por otro tipo de aguardiente de vino, la Grappa, que generalmente es incolora pero que tiene algunas variedades de primera calidad llamadas barrique que se envejecen en barricas de roble y alcanzan el mismo color caramelo que los brandies normales. La producción de Stravecchios y Grappas es muy amplia en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medianas o pequeñas en funcionamiento. En el Tesino, en la Suiza italiana, también se permite la producción de aguardiente de orujo bajo el nombre de Grappa.

Etiquetado de las calidades

El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edades, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armagnac. Estos indicadores se pueden encontrar generalmente en la etiqueta cerca del nombre de la marca:

– V.S. (“muy especial”) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha estado almacenado durante al menos dos años en una barrica.

– V.S.O.P. (“very superior old pale”), Reserva o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa un coupage en el que el brandy más joven ha permanecido al menos cuatro años en barrica.

– XO (“extra viejo”) o Napoleón designa una mezcla en la que el brandy más joven se guarda durante al menos seis años.

– Hors d’âge (“más allá de la edad”) es una designación que es formalmente igual a XO para el coñac, pero para el Armagnac designa el brandy que tiene al menos diez años de edad. En la práctica, los productores utilizan este término para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala de edad oficial.

En el caso del Brandy de Jerez, el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según:

– Brandy de Jerez Solera: de un año de antigüedad.

– Brandy de Jerez Solera Reserva: tres años.

– Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: diez años.

Los brandies rusos (tradicionalmente llamados “Cognac” dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados post-soviéticos (excepto Armenia) utilizan el sistema tradicional de clasificación ruso que es similar al francés, pero lo amplía significativamente:

– “Tres estrellas” o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, de forma análoga a la V.S. francesa.

– “Cuatro estrellas” o ✯✯✯✯ es para los blends en los que el brandy más joven se envejece durante al menos tres años.

– “Cinco estrellas” o ✯✯✯✯✯ significa que el brandy más joven de la mezcla ha envejecido cuatro años, de forma análoga al V.S.O.P. francés.

– КВ/KV (“Aged Cognac”) es una designación que corresponde a “XO” o “Napoleón”, lo que significa que el espíritu más joven de la mezcla tiene al menos seis años.

– КВВК/KVVK (“Aged Cognac, Superior Quality”) designa las mezclas de ocho años de edad y tiende a utilizarse sólo para las añadas de mayor calidad.

– КС/KS (“Coñac añejo”): Al menos diez años de envejecimiento para el espíritu más joven de la mezcla (similar a los “Hors d’âge” del Armagnac).

– ОС/OS (“Very Old”): Más allá del sistema francés y designa las mezclas de más de 20 años.