Cerveza

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y de mayor consumo en el mundo. También es la tercera bebida más popular en general después del agua y el té. La cerveza se elabora a partir de los granos de cereal, comúnmente de la cebada malteada, aunque también se utiliza el trigo, el maíz y el arroz. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante. La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargura y otros sabores y actúa como conservante y estabilizador natural. En lugar del lúpulo se pueden incluir o utilizar otros aromatizantes, como el aguardiente, las hierbas o las frutas. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto natural de carbonatación se elimina a menudo durante el proceso y se sustituye por la carbonatación forzada.

Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad se refieren a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulaban la cerveza y las cervecerías, y “El Himno al Ninkasi”, una plegaria a la diosa mesopotámica de la cerveza, servía tanto como una oración como un método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocas personas alfabetizadas.

La cerveza se distribuye en botellas y latas y también se suele vender en barril, especialmente en pubs y bares. La industria cervecera es un negocio global, que consiste en varias compañías multinacionales dominantes y muchos miles de pequeños productores que van desde pubs de cerveza hasta cervecerías regionales. La fuerza de la cerveza moderna suele estar entre el 4% y el 6% de alcohol en volumen (VAB), aunque puede variar entre el 0,5% y el 20%, y algunas cervecerías crean ejemplos del 40% de VAB y más.

La cerveza forma parte de la cultura de muchas naciones y está asociada a tradiciones sociales como los festivales de cerveza, así como a una rica cultura de pubs que incluye actividades como el “pub crawling” y los juegos de pubs.

Historia

La cerveza es una de las bebidas preparadas más antiguas del mundo. La evidencia arqueológica más antigua de la fermentación consiste en residuos de 13.000 años de antigüedad de una cerveza con la consistencia de gachas, utilizada por los seminómadas natufianos para las fiestas rituales, en la Cueva de Raqefet en las Montañas del Carmelo cerca de Haifa en Israel. Hay pruebas de que la cerveza se produjo en Göbekli Tepe durante el Neolítico anterior a la alfarería (alrededor del 8500 a.C. al 5500 a.C.). Las primeras evidencias químicas claras de cerveza producida a partir de la cebada datan de alrededor de 3500-3100 a.C., del sitio de Godin Tepe en las Montañas de Zagros en el oeste de Irán. Es posible, pero no está probado, que se remonte aún más atrás, a unos 10.000 a.C., cuando se cultivaron los cereales por primera vez. La cerveza está registrada en la historia escrita del antiguo Irak y el antiguo Egipto, y los arqueólogos especulan que la cerveza fue instrumental en la formación de las civilizaciones. Hace aproximadamente 5000 años, los trabajadores de la ciudad de Uruk (actual Iraq) recibían de sus empleadores el pago de la cerveza. Durante la construcción de las Grandes Pirámides en Giza, Egipto, cada trabajador recibía una ración diaria de cuatro o cinco litros de cerveza, que le servía tanto como alimento como para refrescarse, lo cual fue crucial para la construcción de las pirámides.

Algunos de los primeros escritos sumerios contienen referencias a la cerveza; ejemplos de ello son la oración a la diosa Ninkasi, conocida como “El himno a Ninkasi”, que sirvió tanto como oración como método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con poca gente alfabetizada, y el antiguo consejo (“Llena tu barriga. El día y la noche hacen felices”) a Gilgamesh, registrado en la Epopeya de Gilgamesh, por la mujer de la cerveza Siduri puede haber hecho referencia, al menos en parte, al consumo de cerveza. Las pastillas de Ebla, descubiertas en 1974 en Ebla, Siria, muestran que la cerveza se producía en la ciudad en el año 2500 a.C. Una bebida fermentada a base de arroz y frutas se fabricó en China alrededor del 7000 a.C. A diferencia del sake, el moho no se utilizaba para sacarificar el arroz (fermentación amilolítica); el arroz se preparaba probablemente para la fermentación mediante la masticación o el malteado.

Casi todas las sustancias que contienen azúcar pueden someterse a la fermentación alcohólica de forma natural. Es probable que muchas culturas, al observar que se podía obtener un líquido dulce a partir de una fuente de almidón, hayan inventado la cerveza de forma independiente. El pan y la cerveza aumentaron la prosperidad hasta un nivel que permitió el desarrollo de otras tecnologías y contribuyó a la construcción de civilizaciones.

Xenofonte observó que durante sus viajes, la cerveza se producía en Armenia.

La cerveza se extendió por Europa por las tribus germánicas y celtas ya en el año 3000 a.C., y se elaboraba principalmente a escala doméstica. El producto que bebían los primeros europeos podría no ser reconocido como cerveza por la mayoría de la gente hoy en día. Además de la fuente básica de almidón, las primeras cervezas europeas podían contener frutas, miel, numerosos tipos de plantas, especias y otras sustancias como hierbas narcóticas. Lo que no contenían era lúpulo, ya que se trataba de un añadido posterior, mencionado por primera vez en Europa hacia el año 822 por un abad carolingio y de nuevo en 1067 por la abadesa Hildegard de Bingen.

En 1516, Guillermo IV, duque de Baviera, adoptó la Reinheitsgebot (ley de pureza), quizás la regulación de calidad alimentaria más antigua que se sigue utilizando en el siglo XXI, según la cual los únicos ingredientes permitidos de la cerveza son el agua, el lúpulo y la cebada-malta. La cerveza producida antes de la Revolución Industrial siguió fabricándose y vendiéndose a escala doméstica, aunque ya en el siglo VII d.C., los monasterios europeos también producían y vendían cerveza. Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la industrial, y la fabricación doméstica dejó de ser significativa a finales del siglo XIX. El desarrollo de los densímetros y termómetros cambió la elaboración de la cerveza al permitir al cervecero un mayor control del proceso y un mayor conocimiento de los resultados.

En 1912, el uso de botellas marrones comenzó a ser utilizado por la Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin en los Estados Unidos. Desde entonces, esta innovación ha sido aceptada en todo el mundo y evita que los rayos nocivos destruyan la calidad y la estabilidad de la cerveza.

A partir de 2007, la industria cervecera es un negocio global, que consiste en varias compañías multinacionales dominantes y muchos miles de pequeños productores que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales. En 2006, se vendieron más de 133.000 millones de litros (35.000 millones de galones), el equivalente a un cubo de 510 metros de lado, de cerveza al año, lo que produjo unos ingresos mundiales totales de 294.500 millones de dólares (147.700 millones de libras esterlinas). En 2010, el consumo de cerveza en China alcanzó los 450 millones de hectolitros (45.000 millones de litros), o casi el doble que en los Estados Unidos, pero sólo el 5% de las cervezas vendidas eran de barril de primera calidad, en comparación con el 50% en Francia y Alemania.

Un estudio reciente y ampliamente difundido sugiere que las disminuciones repentinas de la producción de cebada debido a la extrema sequía y al calor podrían causar en el futuro una volatilidad sustancial en la disponibilidad y el precio de la cerveza.

Elaboración de la cerveza

El proceso de fabricación de la cerveza se conoce como elaboración de la cerveza. Un edificio dedicado a la fabricación de cerveza se llama una cervecería, aunque la cerveza se puede hacer en casa y lo ha sido durante gran parte de su historia. Una empresa que fabrica cerveza se denomina una cervecería o una empresa cervecera. La cerveza fabricada a escala doméstica por razones no comerciales se clasifica como de fabricación casera independientemente del lugar donde se haga, aunque la mayoría de las cervezas de fabricación casera se hacen en casa. La cerveza está sujeta a la legislación y a los impuestos de los países desarrollados, que desde finales del siglo XIX restringieron en gran medida la elaboración de cerveza a una operación comercial únicamente. Sin embargo, el gobierno del Reino Unido flexibilizó la legislación en 1963, seguido por Australia en 1972 y los Estados Unidos en 1978, permitiendo que la elaboración de cerveza en casa se convirtiera en un pasatiempo popular.

El propósito de la elaboración de cerveza es convertir la fuente de almidón en un líquido azucarado llamado mosto y convertir el mosto en la bebida alcohólica conocida como cerveza en un proceso de fermentación efectuado por la levadura.

El primer paso, en el que se prepara el mosto mezclando la fuente de almidón (normalmente cebada malteada) con agua caliente, se conoce como “maceración”. El agua caliente (conocida como “licor” en términos de elaboración de cerveza) se mezcla con la malta o maltas trituradas (conocidas como “grist”) en una tina de maceración. El proceso de maceración dura entre 1 y 2 horas, durante las cuales los almidones se convierten en azúcares y el mosto dulce se escurre de los granos. Los granos se lavan ahora en un proceso conocido como “sparging”. Este lavado permite que el cervecero recoja la mayor cantidad posible de líquido fermentable de los granos. El proceso de filtrar el grano usado del mosto y el agua de rebozado se denomina separación de mosto. El proceso tradicional de separación de mosto es la filtración, en la cual el lecho de granos sirve como medio filtrante. Algunas cervecerías modernas prefieren el uso de marcos filtrantes que permiten una molienda más fina.

La mayoría de las cervecerías modernas utilizan un espumante continuo, que recoge el mosto original y el agua del espumante juntos. Sin embargo, es posible recoger un segundo o incluso un tercer lavado con los granos no del todo gastados como lotes separados. En cada ciclo se obtendría un mosto más débil y, por lo tanto, una cerveza más débil. Este proceso se conoce como segundo (y tercer) lavado. La elaboración de cerveza con varias pasadas se denomina elaboración de cerveza de estilo parcial.

El mosto dulce recogido de la mezcla se pone en una caldera, o “de cobre” (llamada así porque estos recipientes se hacían tradicionalmente de cobre), y se hierve, generalmente durante una hora. Durante la cocción, el agua del mosto se evapora, pero los azúcares y otros componentes del mosto permanecen; esto permite un uso más eficiente de las fuentes de almidón en la cerveza. La ebullición también destruye las enzimas que quedan de la etapa de maceración. El lúpulo se añade durante la ebullición como fuente de amargor, sabor y aroma. El lúpulo puede añadirse en más de un punto durante la ebullición. Cuanto más tiempo se hierva el lúpulo, más amargura aportará, pero menos sabor y aroma de lúpulo quedará en la cerveza.

Después de la ebullición, el mosto lupulado se enfría y queda listo para la levadura. En algunas cervecerías, el mosto lupulado puede pasar a través de un lúpulo, que es una pequeña cuba llena de lúpulo, para añadir el aroma del lúpulo y actuar como filtro; pero normalmente el mosto lupulado se enfría simplemente para el fermentador, donde se añade la levadura. Durante la fermentación, el mosto se convierte en cerveza en un proceso que requiere de una semana a meses dependiendo del tipo de levadura y la fuerza de la cerveza. Además de producir etanol, las partículas finas suspendidas en el mosto se sedimentan durante la fermentación. Una vez terminada la fermentación, la levadura también se sedimenta, dejando la cerveza clara.

Durante la fermentación, la mayor parte del dióxido de carbono se deja escapar a través de una trampa y la cerveza se deja con una carbonatación de sólo una atmósfera de presión. La carbonatación a menudo se incrementa ya sea transfiriendo la cerveza a un recipiente a presión como un barril e introduciendo dióxido de carbono presurizado, o transfiriéndola antes de que termine la fermentación, de manera que la presión del dióxido de carbono se acumula dentro del recipiente al terminar la fermentación. A veces la cerveza se pone sin filtrar (por lo que todavía contiene levadura) en botellas con algo de azúcar añadido, que luego produce la cantidad deseada de dióxido de carbono dentro de la botella.

La fermentación se realiza a veces en dos etapas, primaria y secundaria. Una vez que la mayor parte del alcohol se ha producido durante la fermentación primaria, la cerveza se transfiere a un nuevo recipiente y se le permite un período de fermentación secundaria. La fermentación secundaria se utiliza cuando la cerveza requiere de un largo almacenamiento antes de su envasado o de una mayor claridad. Cuando la cerveza ha fermentado, se envasa ya sea en barriles para cask ale o barriles, latas de aluminio, o botellas para otros tipos de cerveza.

Ingredientes

Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua; una fuente de almidón, como la cebada malteada, capaz de ser sacarificada (convertida en azúcares) y luego fermentada (convertida en etanol y dióxido de carbono); una levadura de cerveza para producir la fermentación; y un aroma como el lúpulo. Se puede utilizar una mezcla de fuentes de almidón, con una fuente secundaria de hidratos de carbono, como el maíz, el arroz, el trigo o el azúcar, que a menudo se denomina un complemento, especialmente cuando se utiliza junto con la cebada malteada. Otras fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la raíz de mandioca en África, la patata en Brasil y el agave en México, entre otras. La cantidad de cada fuente de almidón en una receta de cerveza se denomina colectivamente la factura del grano.

El agua es el principal ingrediente de la cerveza, representando el 93% de su peso. Aunque el agua en sí misma es, idealmente, insípida, su nivel de minerales disueltos, específicamente el ion bicarbonato, influye en el sabor final de la cerveza. Debido a las propiedades minerales del agua de cada región, las áreas específicas fueron originalmente las únicas productoras de ciertos tipos de cerveza, cada una identificable por sus características regionales. La geología regional indica que las aguas duras de Dublín son muy adecuadas para la fabricación de cerveza negra, como la Guinness, mientras que las aguas blandas de la región Plzeň son ideales para la fabricación de Pilsner (cerveza rubia pálida), como la Pilsner Urquell. Las aguas de Burton, en Inglaterra, contienen yeso, lo que beneficia la elaboración de la pale ale hasta tal punto que los cerveceros de pale ales añadirán yeso al agua local en un proceso conocido como Burtonización.

La fuente de almidón, denominada “ingredientes de la mezcla”, en una cerveza proporciona el material fermentable y es un determinante clave de la fuerza y el sabor de la cerveza. La fuente de almidón más utilizada en la cerveza es el grano de malta. El grano se maltea remojándolo en agua, permitiendo que comience a germinar, y luego secando el grano parcialmente germinado en un horno. El grano malteado produce enzimas que convierten los almidones del grano en azúcares fermentables. Se utilizan diferentes tiempos de tostado y temperaturas para producir diferentes colores de malta a partir del mismo grano. Las maltas más oscuras producirán cervezas más oscuras. Casi todas las cervezas incluyen malta de cebada como la mayor parte del almidón. Esto se debe a que su cáscara fibrosa permanece adherida al grano durante la trilla. Después de la malteada, la cebada es molida, lo que finalmente elimina la cáscara, rompiéndola en grandes trozos. Estos trozos permanecen con el grano durante la trituración y actúan como un lecho filtrante durante la filtración, cuando el mosto dulce se separa del material del grano insoluble. Se pueden utilizar otros granos malteados y no malteados (incluyendo trigo, arroz, avena y centeno, y con menor frecuencia, maíz y sorgo). Algunos cerveceros han producido cerveza sin gluten, hecha con sorgo sin malta de cebada, para aquellos que no pueden consumir granos con gluten como el trigo, la cebada y el centeno.

La cerveza aromatizada es el único uso comercial importante del lúpulo. La flor de la vid del lúpulo se utiliza como aromatizante y conservante en casi todas las cervezas que se fabrican hoy en día. A las flores en sí se les llama a menudo “lúpulo”. La primera mención histórica del uso del lúpulo en la cerveza data del año 822 d.C. en las reglas del monasterio escritas por Adalhard el Viejo, también conocido como Adalardo de Corbie, aunque la fecha que normalmente se da para el cultivo generalizado del lúpulo para su uso en la cerveza es el siglo XIII. Antes del siglo XIII y hasta el siglo XVI, durante el cual el lúpulo se convirtió en el aroma dominante, la cerveza se aromatizaba con otras plantas; por ejemplo, granos del paraíso o alehoof. Las combinaciones de diversas hierbas aromáticas, bayas e incluso ingredientes como el ajenjo se combinaban en una mezcla conocida como “gruit” y se utilizaba como lúpulo. Algunas cervezas de hoy en día, como Fraoch’ de la compañía escocesa Heather Ales y Cervoise Lancelot de la compañía francesa Brasserie-Lancelot, utilizan otras plantas además del lúpulo para dar sabor.

El lúpulo contiene varias características que los cerveceros desean en la cerveza. El lúpulo aporta un amargor que equilibra el dulzor de la malta; el amargor de las cervezas se mide en la escala de Unidades de Amargor Internacional. El lúpulo aporta a la cerveza aromas y sabores florales, cítricos y herbáceos. El lúpulo tiene un efecto antibiótico que favorece la actividad de la levadura de cerveza sobre los microorganismos menos deseables y ayuda a la “retención de la cabeza”, el tiempo que dura una cabeza espumosa creada por la carbonatación. La acidez del lúpulo es un conservante.

La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación de la cerveza. La levadura metaboliza los azúcares extraídos de los granos, lo que produce alcohol y dióxido de carbono, y por lo tanto convierte el mosto en cerveza. Además de fermentar la cerveza, la levadura influye en el carácter y el sabor. Los tipos de levadura dominantes en la fabricación de cerveza son la Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta y la Saccharomyces pastorianus de fermentación baja. Brettanomyces fermenta las lambics, y Torulaspora delbrueckii fermenta las weissbier bávaras. Antes de que se comprendiera el papel de la levadura en la fermentación, ésta involucraba levaduras silvestres o aéreas. Hoy en día, algunos estilos como el lambics confían en este método, pero la mayoría de las fermentaciones modernas añaden cultivos de levadura puros.

Algunos cerveceros añaden uno o más agentes clarificantes o clarificantes a la cerveza, que típicamente se precipitan (se acumulan como un sólido) fuera de la cerveza junto con sólidos proteicos y se encuentran sólo en cantidades trazas en el producto final. Este proceso hace que la cerveza parezca brillante y limpia, en lugar del aspecto turbio de las cervezas étnicas y de los estilos antiguos de cerveza como las cervezas de trigo. Entre los ejemplos de agentes clarificantes se incluyen la cola de pescado, obtenida de las hojas de los peces; el musgo irlandés, un alga marina; la carragenina kappa, del alga marina Kappaphycus cottonii; el policlar (artificial); y la gelatina. Si una cerveza está marcada como “apta para vegetarianos”, fue clarificada con algas o con agentes artificiales.

Industria cervecera

La historia de las cervecerías en el siglo XXI ha incluido a las cervecerías más grandes absorbiendo a las más pequeñas para asegurar la economía de escala. En 2002, las cervecerías sudafricanas compraron la North American Miller Brewing Company para fundar SABMiller, convirtiéndose en la segunda cervecería más grande, después de la norteamericana Anheuser-Busch. En 2004, la belga Interbrew fue la tercera cervecería más grande por volumen y la brasileña AmBev fue la quinta más grande. Se fusionaron en InBev, convirtiéndose en la mayor cervecería. En 2007, SABMiller superó a InBev y Anheuser-Bush cuando adquirió Royal Grolsch, cervecera de la marca de cerveza premium holandesa Grolsch en 2007. En 2008, cuando InBev (la segunda más grande) compró Anheuser-Busch (la tercera más grande), la nueva compañía Anheuser-Busch InBev se convirtió de nuevo en la cervecera más grande del mundo. A partir de 2015 AB InBev sigue siendo la cervecería más grande, con SABMiller en segundo lugar, y Heineken International en tercero.

Una microcervecería, o cervecería artesanal, produce una cantidad limitada de cerveza. La cantidad máxima de cerveza que una cervecería puede producir y aún así ser clasificada como microcervecería varía según la región y la autoridad, aunque suele ser de unos 15.000 barriles (1,8 megalitros, 396 mil galones imperiales o 475 mil galones americanos) al año. Una cervecería es un tipo de microcervecería que incorpora un pub u otro establecimiento de bebidas. La mayor densidad de cervecerías en el mundo, la mayoría de ellas microcervecerías, existe en la región alemana de Franconia, especialmente en el distrito de Alta Franconia, que cuenta con unas 200 cervecerías. La cervecería benedictina Weihenstephan en Baviera, Alemania, puede remontarse al año 768, ya que un documento de ese año hace referencia a un jardín de lúpulo de la zona que pagaba el diezmo al monasterio. La cervecería fue autorizada por la ciudad de Freising en 1040, por lo que es la cervecería en funcionamiento más antigua del mundo.

La elaboración de cerveza en casa está sujeta a regulaciones y prohibiciones en muchos países. Las restricciones sobre la elaboración de cerveza en casa se levantaron en el Reino Unido en 1963, Australia siguió el ejemplo en 1972, y los EE.UU. en 1978, aunque se permitió que cada estado aprobara sus propias leyes para limitar la producción.

Etimología

La palabra ale proviene del inglés antiguo ealu (plural ealoþ), a su vez del protogermánico *alu (plural *aluþ), en última instancia de la base protoindoeuropea *h₂elut-, que tiene connotaciones de “brujería, magia, posesión, intoxicación”. La palabra cerveza viene del inglés antiguo bēor, del germánico prototípico *beuzą, probablemente del indoeuropeo prototípico *bʰeusóm, originalmente “levadura de cerveza, heces de cerveza”, aunque se han aportado otras teorías que conectan la palabra con el inglés antiguo bēow, “barley”, o el latín bibere, “beber”. Sobre la moneda de dos palabras para lo mismo en las lenguas germánicas, el viejo poema islandés del siglo XII, Alvíssmál, dice: “La cerveza se llama entre los hombres, pero entre los dioses, cerveza”.

Variedades

Aunque hay muchos tipos de cerveza, los fundamentos de la fabricación de cerveza se comparten a través de las fronteras nacionales y culturales. Las regiones cerveceras tradicionales de Europa -Alemania, Bélgica, Inglaterra y la República Checa- tienen variedades locales de cerveza.

El escritor inglés Michael Jackson, en su libro de 1977 The World Guide To Beer, clasificó las cervezas de todo el mundo en grupos de estilo local sugeridos por las costumbres y nombres locales. Fred Eckhardt amplió el trabajo de Jackson en The Essentials of Beer Style en 1989.

Las cervezas de fermentación alta se producen más comúnmente con Saccharomyces cerevisiae, una levadura de fermentación alta que se aglomera y se eleva a la superficie, típicamente entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). A estas temperaturas, la levadura produce cantidades significativas de ésteres y otros productos secundarios de sabor y aroma, y el resultado es a menudo una cerveza con compuestos ligeramente “frutales” que se asemejan a la manzana, la pera, la piña, el plátano, la ciruela o la ciruela pasa, entre otros.

Después de la introducción del lúpulo en Inglaterra desde Flandes en el siglo XV, “ale” se refería a una bebida fermentada sin salpicar, “cerveza” se utilizaba para describir una cerveza con una infusión de lúpulo.

Real ale es el término acuñado por la Campaña para la Real Ale (CAMRA) en 1973 para “cerveza elaborada con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente del que se dispensa, y servida sin el uso de dióxido de carbono extraño”. Se aplica a las cervezas de botella y de barril.

La pale ale es una cerveza que utiliza una levadura de fermentación superior y una malta predominantemente pálida. Es uno de los principales estilos de cerveza del mundo.

Stout y Porter son cervezas oscuras elaboradas a partir de maltas tostadas o cebada asada, y típicamente elaboradas con levadura de fermentación lenta. Hay un número de variaciones que incluyen la Baltic Porter, la dry stout y la Imperial stout. El nombre “porter” se utilizó por primera vez en 1721 para describir una cerveza de color marrón oscuro popular entre los porteadores callejeros y de río de Londres. Esta misma cerveza se conoció más tarde como stout, aunque la palabra stout ya se había utilizado en 1677. La historia y el desarrollo de stout y porter están entrelazados.

La cerveza mild ale tiene un paladar predominantemente malteado. Suele ser de color oscuro, con una graduación alcohólica de entre el 3% y el 3,6%, aunque hay cervezas de color más claro, así como ejemplos más fuertes que alcanzan el 6% de graduación alcohólica o más.

La cerveza de trigo se elabora con una gran proporción de trigo, aunque a menudo también contiene una importante proporción de cebada malteada. Las cervezas de trigo suelen ser de fermentación alta. El sabor de las cervezas de trigo varía considerablemente, dependiendo del estilo específico.

La Lambic, una cerveza belga, se fermenta de forma natural utilizando levaduras silvestres, en lugar de cultivadas. Muchas de ellas no son cepas de levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y pueden tener diferencias significativas en cuanto a aroma y acidez. Las variedades de levadura como Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus son comunes en los lambics. Además, otros organismos como las bacterias Lactobacillus producen ácidos que contribuyen a la acidez.

La cerveza lager es una cerveza fermentada en frío. Las Pale lagers son las cervezas más consumidas en el mundo. Muchas son del tipo “pilsner”. El nombre “lager” proviene del alemán “lagern” que significa “almacenar”, ya que los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza en bodegas y cuevas frescas durante los calurosos meses de verano. Estos cerveceros se dieron cuenta de que las cervezas seguían fermentando, y también se limpiaban de sedimentos, cuando se almacenaban en condiciones frescas.

La levadura rubia es una levadura fresca de fermentación baja (Saccharomyces pastorianus) y típicamente se somete a una fermentación primaria a 7-12 °C (la fase de fermentación), y luego se le da una larga fermentación secundaria a 0-4 °C (la fase de retardo). Durante la etapa secundaria, la cerveza rubia se aclara y se suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que resulta en una cerveza de sabor más “limpio”.

Con las modernas cepas de levadura mejoradas, la mayoría de las cervecerías lager utilizan sólo períodos cortos de almacenamiento en frío, típicamente de 1 a 3 semanas.

Medición

La cerveza se mide y evalúa por el amargor, por la fuerza y por el color. El amargor percibido se mide mediante la escala de Unidades de Amargor Internacional (IBU), definida en cooperación entre la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros y la Convención Europea de Cerveceros. La escala internacional fue un desarrollo de la escala europea de Unidades de Amargor, a menudo abreviada como UEB, y los valores de amargor deben ser idénticos.

Color

El color de la cerveza viene determinado por la malta. El color más común es un ámbar pálido producido a partir de maltas pálidas. Pale lager y pale ale son términos utilizados para las cervezas elaboradas con malta secada con el coque combustible. El coque se utilizó por primera vez para tostar la malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 que se utilizó el término pale ale.

En cuanto al volumen de ventas, la mayor parte de la cerveza actual se basa en la cerveza lager pálida elaborada en 1842 en la ciudad de Pilsen, en la actual República Checa. La cerveza lager pálida moderna es de color claro, con una notable carbonatación (burbujas efervescentes) y una graduación alcohólica típica de alrededor del 5%. Las marcas de cerveza Pilsner Urquell, Bitburger y Heineken son ejemplos típicos de cerveza rubia pálida, al igual que las marcas americanas Budweiser, Coors y Miller.

Las cervezas oscuras se elaboran generalmente a partir de una base de malta pálida o lager, a la que se añade una pequeña proporción de malta más oscura para conseguir el tono deseado. Otros colorantes, como el caramelo, también son muy utilizados para oscurecer las cervezas. Las cervezas muy oscuras, como la stout, utilizan maltas oscuras o charol que se han tostado durante más tiempo. Algunas tienen cebada sin maltear tostada.

Fuerza

La cerveza varía desde menos de un 3% de alcohol en volumen (abv) hasta alrededor de un 14% abv, aunque esta graduación puede ser aumentada hasta alrededor de un 20% si se vuelve a mezclar con levadura de champán, y hasta un 55% abv mediante el proceso de destilación por congelación. El contenido de alcohol de la cerveza varía según la práctica local o el estilo de cerveza. Las cervezas rubias que la mayoría de los consumidores conocen se sitúan entre el 4 y el 6%, con una graduación alcohólica típica del 5%. La graduación alcohólica habitual de las cervezas británicas es bastante baja, con muchas cervezas de sesión que rondan el 4% de la bebida. En Bélgica, algunas cervezas, como la cerveza de mesa, tienen un contenido de alcohol tan bajo (1%-4%) que en algunos colegios se sirven en lugar de los refrescos.

El alcohol de la cerveza proviene principalmente del metabolismo de los azúcares que se producen durante la fermentación. La cantidad de azúcares fermentables en el mosto y la variedad de levadura utilizada para fermentar el mosto son los principales factores que determinan la cantidad de alcohol en la cerveza final. A veces se agregan azúcares fermentables adicionales para aumentar el contenido de alcohol, y a menudo se agregan enzimas al mosto para ciertos tipos de cerveza (principalmente las cervezas “light”) para convertir los carbohidratos más complejos (almidones) en azúcares fermentables. El alcohol es un subproducto del metabolismo de la levadura y es tóxico para la levadura en concentraciones más altas; la levadura típica de las cervecerías no puede sobrevivir a concentraciones de alcohol superiores al 12% en volumen. Las temperaturas bajas y un tiempo de fermentación demasiado corto disminuyen la eficacia de las levaduras y, en consecuencia, el contenido de alcohol.

Las cervezas más débiles son las cervezas “dealcoholizadas”, que típicamente tienen menos de 0,05% de alcohol (también llamadas “near beer”) y las cervezas ligeras, que normalmente tienen 4% de alcohol.

La fuerza de las cervezas ha aumentado durante los últimos años del siglo XX. La Vetter 33, una cerveza doble de 10,5% de graduación alcohólica (33 grados Platón, de ahí la Vetter “33”), fue incluida en el Libro Guinness de los Récords de 1994 como la cerveza más fuerte de la época, aunque la Samichlaus, de la cervecera suiza Hürlimann, también había sido incluida en el Libro Guinness de los Récords como la más fuerte con un 14% de graduación alcohólica. Desde entonces, algunos cerveceros han utilizado levaduras de champán para aumentar el contenido de alcohol de sus cervezas. Samuel Adams alcanzó el 20% de alcohol con Millennium, y luego superó esa cantidad al 25,6% con Utopias. La cerveza más fuerte elaborada en Gran Bretaña fue la Baz’s Super Brew de Parish Brewery, una cerveza de 23% de barril. En septiembre de 2011, la cervecería escocesa BrewDog produjo Ghost Deer, que, con un 28%, afirman ser la cerveza más fuerte del mundo producida sólo por fermentación.

El producto que se afirma que es la cerveza más fuerte que se fabrica es el Schorschbock 57 de Schorschbräu 2011 con un 57,5%. Fue precedida por “The End of History”, una cerveza belga al 55%, fabricada por BrewDog en 2010. La misma empresa había hecho anteriormente Sink The Bismarck!, una IPA de 41% de graduación, y Tactical Nuclear Penguin, una Imperial stout de 32% de graduación. Cada una de estas cervezas se elabora con el método eisbock de congelación fraccionada, en el que una cerveza fuerte se congela parcialmente y el hielo se retira repetidamente, hasta que se alcanza la fuerza deseada, proceso que puede clasificar el producto como licor en lugar de cerveza. El Schorschbock de la cervecería alemana Schorschbräu, un eisbock de 31% de graduación alcohólica, y Hair of the Dog’s Dave, un vino de cebada de 29% de graduación alcohólica elaborado en 1994, utilizaron el mismo método de congelación fraccionada. En julio de 2010, una cervecería holandesa afirmó en broma que la mezcla de cerveza y whisky de 60% de graduación alcohólica era la cerveza más fuerte.

Sirviendo

Barril

La cerveza de barril presurizado con dispensador de palanca y pico es el método más común de dispensar cerveza en los bares de todo el mundo. Un barril metálico se presuriza con gas de dióxido de carbono (CO2) que conduce la cerveza hasta el grifo dispensador o la llave. Algunas cervezas pueden servirse con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. El nitrógeno produce burbujas finas, lo que resulta en una cabeza densa y una sensación cremosa en la boca. Algunos tipos de cerveza también se pueden encontrar en barriles más pequeños y desechables llamados bolas de cerveza. En los pubs tradicionales, las palancas de arrastre de las principales marcas de cerveza pueden incluir el logotipo y la marca comercial de la cerveza.

En la década de 1980, Guinness introdujo el “widget” de cerveza, una bola presurizada por nitrógeno dentro de una lata que crea una cabeza densa y apretada, similar a la cerveza servida por un sistema de nitrógeno. Las palabras “draft” y “draught” pueden utilizarse como términos de marketing para describir las cervezas enlatadas o embotelladas que contienen un “beer widget”, o que son filtradas en frío en lugar de pasteurizadas.

Las cervezas de barril (o cervezas de barril) son cervezas sin filtrar y sin pasteurizar. La organización CAMRA denomina a estas cervezas “real ale”. Típicamente, cuando un barril llega a un pub, se coloca horizontalmente en un marco llamado “bastidor” que está diseñado para mantenerlo firme y en ángulo recto, y luego se deja enfriar a la temperatura de la bodega (típicamente entre 11-13 °C o 52-55 °F), antes de ser golpeado y ventilado – un grifo se conduce a través de un tapón (generalmente de goma) en la parte inferior de un extremo, y una pila dura u otro implemento se utiliza para abrir un agujero en el lado del barril, que ahora está en la parte superior. El acto de vinificar y luego ventilar una cerveza de esta manera típicamente perturba todo el sedimento, por lo que debe dejarse por un período adecuado para que vuelva a “caer” (despejarse), así como para que se acondicione completamente – este período puede tomar desde varias horas hasta varios días. En este punto la cerveza está lista para venderse, ya sea tirada a través de una línea de cerveza con una bomba manual, o simplemente siendo “alimentada por gravedad” directamente en el vaso.

El impacto ambiental de la cerveza de barril puede ser 68% menor que el de la cerveza embotellada debido a las diferencias de empaque. Un estudio del ciclo de vida de una marca de cerveza, incluyendo la producción de granos, elaboración de cerveza, embotellado, distribución y manejo de desechos, muestra que las emisiones de CO2 de un paquete de 6 cervezas micro-cerveza es de aproximadamente 3 kilogramos (6.6 libras). La pérdida de potencial de hábitat natural del paquete de 6 cervezas micro-cerveza se estima en 2.5 metros cuadrados (26 pies cuadrados). Las emisiones de aguas abajo provenientes de la distribución, venta al por menor, almacenamiento y eliminación de residuos pueden ser más del 45% de las emisiones de CO2 de una cerveza embotellada de micro-cerveza. En los casos en que sea legal, el uso de una jarra recargable, una botella reutilizable u otros contenedores reutilizables para transportar la cerveza de barril desde una tienda o un bar, en lugar de comprar cerveza preembotellada, puede reducir el impacto ambiental del consumo de cerveza.

Embalaje

La mayoría de las cervezas se limpian de levadura por filtración cuando se envasan en botellas y latas. Sin embargo, las cervezas acondicionadas en botella retienen algo de levadura, ya sea sin filtrar o filtrada y luego resembrada con levadura fresca. Normalmente se recomienda verter la cerveza lentamente, dejando los sedimentos de levadura en el fondo de la botella. Sin embargo, algunos bebedores prefieren verter la levadura; esta práctica es habitual en las cervezas de trigo. Normalmente, cuando se sirve una cerveza de trigo hefeweizen, se vierte el 90% del contenido y el resto se remueve para suspender el sedimento antes de verterlo en el vaso. Alternativamente, la botella puede invertirse antes de abrirla. Las botellas de vidrio se utilizan siempre para las cervezas acondicionadas en botella.

Muchas cervezas se venden en latas, aunque la proporción varía considerablemente entre los distintos países. En Suecia, en el año 2001, el 63.9% de la cerveza se vendió en lata. La gente bebe de la lata o vierte la cerveza en un vaso. Una tecnología desarrollada por Crown Holdings para la Copa Mundial de la FIFA 2010 es la lata de “apertura completa”, denominada así porque la tapa completa se retira durante el proceso de apertura, convirtiendo la lata en un vaso para beber. Las latas protegen la cerveza de la luz (evitando así la cerveza “mofeta”) y tienen un sello menos propenso a gotear con el tiempo que las botellas. Inicialmente, las latas se consideraron un avance tecnológico para mantener la calidad de la cerveza, pero luego se asociaron comúnmente con cervezas más baratas y producidas en masa, aunque la calidad del almacenamiento en las latas se parece mucho a la de las botellas. Algunas cervecerías utilizan botellas de plástico (PET).

Temperatura

La temperatura de una cerveza influye en la experiencia del bebedor; las temperaturas más cálidas revelan la gama de sabores de una cerveza, pero las temperaturas más frías son más refrescantes. La mayoría de los bebedores prefieren que la cerveza lager pálida se sirva fría, que la pale ale de baja o mediana potencia se sirva fría, mientras que el vino de cebada fuerte o la cerveza negra imperial se sirva a temperatura ambiente.

El escritor cervecero Michael Jackson propuso una escala de cinco niveles para las temperaturas de servicio: bien fría (7 °C o 45 °F) para las cervezas “light” (lagers pálidas); fría (8 °C o 46 °F) para la Berliner Weisse y otras cervezas de trigo; ligeramente fría (9 °C o 48 °F) para todas las lagers oscuras, altbier y cervezas de trigo alemanas; temperatura de bodega (13 °C o 55 °F) para la cerveza regular británica, stout y la mayoría de las especialidades belgas; y temperatura ambiente (15 °C).5 °C o 60 °F para las cervezas oscuras fuertes (especialmente la cerveza trapense) y el vino de cebada.

El consumo de cerveza refrigerada comenzó con el desarrollo de la refrigeración artificial y, en la década de 1870, se extendió en aquellos países que se concentraron en la elaboración de cerveza lager pálida. La refrigeración de la cerveza la hace más refrescante, aunque por debajo de los 15,5 °C (60 °F) la refrigeración comienza a reducir la conciencia del sabor y la reduce significativamente por debajo de los 10 °C (50 °F). La cerveza que se sirve sin enfriar -ya sea fría o a temperatura ambiente- revela más de sus sabores. Cask Marque, una organización cervecera británica sin ánimo de lucro, ha establecido un rango estándar de temperatura de 12-14 °C para las cervezas de barril que se sirven.

Recipientes

La cerveza se consume en una variedad de recipientes, como un vaso, una jarra de cerveza, una jarra, una jarra de peltre, una botella de cerveza o una lata; o en festivales de música y algunos bares y clubes nocturnos, desde un vaso de plástico. La forma del vaso en el que se consume la cerveza puede influir en la percepción de la misma y puede definir y acentuar el carácter del estilo. Las cervecerías ofrecen cristalería de marca destinada únicamente a sus propias cervezas como promoción de marketing, ya que esto aumenta las ventas de su producto.

El proceso de vertido influye en la presentación de la cerveza. El caudal del grifo u otro recipiente de servicio, la inclinación de la copa y la posición del vertido (en el centro o en un lateral) en la copa influyen en el resultado final, como el tamaño y la longevidad de la cabeza, el encaje (el patrón que deja la cabeza al bajar por la copa mientras se bebe la cerveza) y la liberación de carbonatación. Una torre de cerveza es un dispositivo dispensador de cerveza, que suele encontrarse en bares y pubs, y que consiste en un cilindro unido a un dispositivo de refrigeración de cerveza en la parte inferior. La cerveza se dispensa desde la torre de cerveza en un recipiente para beber.

Efectos sobre la salud

La cerveza contiene etanol, un alcohol, que tiene efectos a corto y largo plazo en el usuario cuando se consume. Las diferentes concentraciones de alcohol en el cuerpo humano tienen diferentes efectos en una persona. Los efectos del alcohol dependen de la cantidad que un individuo ha bebido, el porcentaje de alcohol en la cerveza y el tiempo durante el cual se ha consumido, la cantidad de comida consumida y si un individuo ha tomado otras drogas recetadas, sin receta o drogas callejeras, entre otros factores. Beber lo suficiente como para causar una concentración de alcohol en la sangre (BAC) de 0.03%-0.12% típicamente causa una mejora general en el estado de ánimo y una posible euforia, un aumento de la autoconfianza y la sociabilidad, una disminución de la ansiedad, una apariencia enrojecida y enrojecida en la cara, un deterioro del juicio y de la coordinación de los músculos finos. Una tasa de alcoholemia del 0,09% al 0,25% causa letargo, sedación, problemas de equilibrio y visión borrosa. Un BAC de 0.18% a 0.30% causa profunda confusión, deterioro del habla (por ejemplo, habla arrastrada), tambaleo, mareos y vómitos. Una BAC de 0.25% a 0.40% causa estupor, inconsciencia, amnesia anterógrada, vómitos (la muerte puede ocurrir debido a la inhalación de vómito (aspiración pulmonar) mientras se está inconsciente) y depresión respiratoria (potencialmente mortal). Un BAC de 0.35% a 0.80% causa un coma (inconsciencia), depresión respiratoria que pone en peligro la vida y posiblemente intoxicación alcohólica fatal. Al igual que con todas las bebidas alcohólicas, beber mientras se conduce, se opera una aeronave o maquinaria pesada aumenta el riesgo de accidente; muchos países tienen severas sanciones penales contra la conducción bajo los efectos del alcohol.

Una revisión sistemática y un metanálisis realizados en 2016 encontraron que el consumo moderado de etanol no produjo ningún beneficio en cuanto a la mortalidad en comparación con la abstención de por vida del consumo de etanol. Algunos estudios han llegado a la conclusión de que el consumo de pequeñas cantidades de alcohol (menos de un trago en las mujeres y dos en los hombres) se asocia con un menor riesgo de cardiopatía, accidente cerebrovascular, diabetes mellitus y muerte temprana. Algunos de estos estudios combinaron a los ex bebedores de etanol y a los abstemios de por vida en un solo grupo de no bebedores, lo que oculta los beneficios para la salud de la abstención de por vida del etanol. Los efectos a largo plazo sobre la salud del consumo de alcohol continuo, moderado o excesivo incluyen el riesgo de desarrollar alcoholismo y enfermedad hepática alcohólica. El alcoholismo, también conocido como “trastorno por consumo de alcohol”, es un término amplio para cualquier consumo de alcohol que cause problemas. Anteriormente se dividía en dos tipos: abuso de alcohol y dependencia del alcohol. En un contexto médico, se dice que existe alcoholismo cuando se presentan dos o más de las siguientes condiciones: una persona bebe grandes cantidades durante un largo período de tiempo, tiene dificultad para reducir, adquirir y beber alcohol ocupa mucho tiempo, el alcohol es muy deseado, el uso da como resultado el no cumplir con las responsabilidades, el uso da como resultado problemas sociales, el uso da como resultado problemas de salud, el uso da como resultado situaciones de riesgo, el retiro ocurre cuando se deja de beber, y la tolerancia al alcohol ha ocurrido con el uso. El alcoholismo reduce la expectativa de vida de una persona en alrededor de diez años y el uso del alcohol es la tercera causa principal de muerte temprana en los Estados Unidos. Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben empiecen a tomar vino. Se cree que un total de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes) se deben al alcohol.

Se considera que comer en exceso y la falta de tono muscular es la principal causa de una barriga cervecera, más que el consumo de cerveza. Sin embargo, un estudio del 2004 encontró una relación entre el consumo de atracones y la panza cervecera. Pero con la mayoría de los consumos excesivos, es más un problema de ejercicio inapropiado y de consumo excesivo de carbohidratos que del producto en sí. Varios libros de dieta citan que la cerveza tiene un indeseable alto índice glicémico de 110, el mismo que la maltosa; sin embargo, la maltosa en la cerveza se somete al metabolismo por la levadura durante la fermentación, de modo que la cerveza se compone principalmente de agua, aceites de lúpulo y sólo trazas de azúcares, incluyendo la maltosa.

Información nutricional

Las cervezas varían en su contenido nutricional. Los ingredientes utilizados para hacer cerveza, incluyendo la levadura, proporcionan una rica fuente de nutrientes; por lo tanto, la cerveza puede contener nutrientes como magnesio, selenio, potasio, fósforo, biotina, cromo y vitaminas B. A veces se hace referencia a la cerveza como “pan líquido”, aunque la cerveza no es una comida en sí misma.

Sociedad y cultura

En muchas sociedades, la cerveza es la bebida alcohólica más popular. Varias tradiciones y actividades sociales se asocian con el consumo de cerveza, como jugar a las cartas, a los dardos u otros juegos de bar; asistir a festivales de cerveza; participar en la cítología (el estudio de la cerveza); visitar una serie de bares en una sola noche; visitar fábricas de cerveza; turismo orientado a la cerveza; o calificar la cerveza. También son populares los juegos de beber, como el beer pong. Una profesión relativamente nueva es la del sommelier de cerveza, que informa a los clientes de los restaurantes sobre las cervezas y los maridajes.

La cerveza se considera un lubricante social en muchas sociedades y se consume en países de todo el mundo. Hay fábricas de cerveza en países de Oriente Medio como Siria y en algunos países africanos. Las ventas de cerveza son cuatro veces superiores a las del vino, que es la segunda bebida alcohólica más popular.

Un estudio publicado en la revista Neuropsychopharmacology en 2013 reveló el hallazgo de que el sabor de la cerveza por sí solo podría provocar la actividad de la dopamina en el cerebro de los participantes masculinos, que querían beber más como resultado. Los 49 hombres del estudio fueron sometidos a tomografías por emisión de positrones, mientras que un dispositivo controlado por ordenador rociaba cantidades diminutas de cerveza, agua y una bebida deportiva sobre sus lenguas. En comparación con el sabor de la bebida deportiva, el sabor de la cerveza aumentó significativamente el deseo de los participantes de beber. Los resultados de la prueba indicaron que el sabor de la cerveza desencadenó una liberación de dopamina, aunque el contenido de alcohol en el rocío fue insuficiente para el propósito de intoxicarse.

El Podcast de los Cerveceros es la plataforma mediática más destacada dentro de la industria de la microcervecería, y consiste en revisiones de la industria de las cervezas artesanales y de los productos de microcervecería de forma continua. Las cervezas se clasifican de acuerdo con una taxonomía especializada, que en términos generales se denomina “probar, comprar, suspirar o morir” y también otorga el premio Best of the Beerists, que se encuentra entre los premios más prestigiosos que se otorgan a los microcerveceros.

Algunas cervecerías han desarrollado cervezas para acompañar a los alimentos. El escritor de vinos Malcolm Gluck cuestionó la necesidad de combinar la cerveza con la comida, mientras que los escritores de cerveza Roger Protz y Melissa Cole cuestionaron esa afirmación.

Bebidas relacionadas

En todo el mundo, hay muchas bebidas tradicionales y antiguas a base de almidón clasificadas como cerveza. En África, hay varias cervezas étnicas hechas de sorgo o mijo, como la Oshikundu en Namibia y la Tella en Etiopía. Kirguizistán también tiene una cerveza hecha de mijo; es una bebida baja en alcohol, algo parecida a las gachas de avena llamada “Bozo”. Bután, Nepal, Tíbet y Sikkim también usan mijo en Chhaang, una bebida popular de arroz semifermentado y mijo en el Himalaya oriental. Más al este de China se encuentran Huangjiu y Choujiu, bebidas tradicionales a base de arroz relacionadas con la cerveza.

En los Andes de Sudamérica se encuentra la Chicha, hecha de maíz germinado; mientras que los pueblos indígenas de Brasil tienen el Cauim, una bebida tradicional hecha desde tiempos precolombinos masticando mandioca para que una enzima (amilasa) presente en la saliva humana pueda descomponer el almidón en azúcares fermentables; esto es similar al Masato en Perú.

Algunas cervezas que se elaboran a partir del pan, que está vinculado a las formas más tempranas de cerveza, son Sahti en Finlandia, Kvass en Rusia y Ucrania, y Bouza en Sudán.

Química

La cerveza contiene los ácidos fenólicos ácido 4-hidroxifenilacético, ácido vainílico, ácido cafeico, ácido sirínico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico y ácido sinápico. Los experimentos de hidrólisis alcalina muestran que la mayoría de los ácidos fenólicos están presentes como formas ligadas y sólo una pequeña porción puede ser detectada como compuestos libres. El lúpulo, y la cerveza hecha con él, contienen 8-prenilnaringenina que es un potente fitoestrógeno. El lúpulo también contiene mirceno, humuleno, xantohumol, isoxantohumol, mircenol, linalool, taninos y resina. El alcohol 2M2B es un componente de la elaboración de lúpulo.

La cebada, en forma de malta, aporta a la cerveza los taninos condensados prodelfinidinas B3, B9 y C2. El triptófol, el tirosol y el feniletanol son alcoholes aromáticos superiores que se encuentran en la cerveza como productos secundarios de la fermentación alcohólica (productos también conocidos como congéneres) por Saccharomyces cerevisiae.