Ginebra

El gin es una bebida alcohólica destilada que obtiene su sabor predominante de las bayas de enebro (Juniperus communis). El gin es una de las categorías más amplias de bebidas espirituosas, de diversos orígenes, estilos y perfiles de sabor, que giran en torno al enebro como ingrediente común.

Desde sus primeros orígenes en la Edad Media, la bebida ha evolucionado desde una medicina a base de hierbas hasta convertirse en un objeto de comercio en la industria de las bebidas espirituosas. La ginebra surgió en Inglaterra después de la introducción de la jenever, un licor holandés y belga que originalmente había sido una medicina. Aunque este desarrollo había tenido lugar desde principios del siglo XVII, la ginebra se generalizó después de la Revolución Gloriosa de 1688 liderada por Guillermo de Orange y las subsiguientes restricciones a la importación de brandy francés.

Hoy en día, la ginebra se produce de formas sutilmente diferentes, a partir de una amplia gama de ingredientes de hierbas, dando lugar a una serie de estilos y marcas distintas. Después del enebro, la ginebra tiende a ser aromatizada con sabores botánicos/herbales, de especias, florales o frutales, o a menudo con una combinación. Lo más común es que se consuma mezclada con agua tónica. La ginebra también se utiliza a menudo como bebida espirituosa base para producir licores aromatizados a base de ginebra como, por ejemplo, la ginebra de endrinas, tradicionalmente mediante la adición de fruta, aromas y azúcar.

Historia

La primera referencia escrita conocida de la jenever aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme (Brujas), y la primera receta impresa de jenever data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec (Amberes).

Se ha acreditado falsamente al médico Franciscus Sylvius la invención de la ginebra a mediados del siglo XVII, aunque la existencia de la jenever se confirma en la obra de Philip Massinger El duque de Milán (1623), cuando Sylvius tendría unos nueve años. Se afirma además que los soldados ingleses que prestaron su apoyo en Amberes contra los españoles en 1585, durante la Guerra de los Ochenta Años, ya bebían jenever por sus efectos calmantes antes de la batalla, de donde se cree que surgió el término “coraje holandés”. Según algunos relatos no confirmados, la ginebra se originó en Italia.

A mediados del siglo XVII, numerosos pequeños destiladores holandeses y flamencos habían popularizado la re-destilación del aguardiente de malta o vino de malta con enebro, anís, alcaravea, cilantro, etc., que se vendían en las farmacias y que se utilizaban para tratar problemas médicos como dolencias renales, lumbalgias, dolencias estomacales, cálculos biliares y gota. La ginebra surgió en Inglaterra en diversas formas a principios del siglo XVII y, en la época de la Restauración, disfrutó de un breve resurgimiento. El gin se hizo mucho más popular como alternativa al brandy, cuando Guillermo III, II & I y María II se convirtieron en cosoberanos de Inglaterra, Escocia e Irlanda después de liderar la Revolución Gloriosa. Particularmente en las formas crudas e inferiores, era más probable que se aromatizara con aguarrás.

El consumo de ginebra en Inglaterra aumentó significativamente después de que el gobierno permitiera la producción de ginebra sin licencia, y al mismo tiempo impuso un fuerte impuesto a todas las bebidas espirituosas importadas como el brandy francés. Esto creó un mercado más grande para la cebada de baja calidad que no era apta para la elaboración de cerveza, y en 1695-1735 surgieron miles de ginebrerías en toda Inglaterra, un período conocido como la “Gin Craze”. Debido al bajo precio de la ginebra, en comparación con otras bebidas disponibles al mismo tiempo y en la misma ubicación geográfica, la ginebra comenzó a ser consumida regularmente por los pobres. De los 15.000 establecimientos de bebidas en Londres, sin incluir las cafeterías y las chocolaterías, más de la mitad eran tiendas de ginebra. La cerveza mantenía una reputación saludable ya que a menudo era más seguro beber la cerveza elaborada que el agua corriente sucia. Sin embargo, se culpó a la ginebra de varios problemas sociales, y puede haber sido un factor de las altas tasas de mortalidad que estabilizaron la población londinense, previamente en crecimiento. La reputación de las dos bebidas fue ilustrada por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane (1751), descritos por la BBC como “posiblemente el cartel antidrogas más potente jamás concebido”. La negativa reputación de la ginebra sobrevive hoy en día en el idioma inglés, en términos como molinos de ginebra o la frase americana gin joints para describir bares de mala reputación, o empapados de ginebra para referirse a los borrachos. La ruina de la madre del epíteto es un nombre británico común para la ginebra, cuyo origen es objeto de un continuo debate.

La Ley del Gin de 1736 impuso altos impuestos a los comerciantes y provocó disturbios en las calles. El impuesto prohibitivo fue reducido gradualmente y finalmente abolido en 1742. Sin embargo, la Ley de la Ginebra de 1751 tuvo más éxito; obligó a los destiladores a vender sólo a minoristas con licencia y puso a las tiendas de ginebra bajo la jurisdicción de los magistrados locales. En el siglo XVIII, el gin se producía en alambiques de olla, y era algo más dulce que la ginebra londinense que se conoce hoy en día.

En Londres, a principios del siglo XVIII, gran parte de la ginebra se destilaba legalmente en casas residenciales (se estima que había 1.500 alambiques residenciales en 1726) y a menudo se aromatizaba con aguarrás para generar notas leñosas resinosas además del enebro. Ya en 1913, el diccionario Webster dice sin más comentarios, “‘common gin’ suele estar aromatizado con aguarrás”.

Otra variación común era destilar en presencia de ácido sulfúrico. Aunque el ácido en sí no se destila, imparte el aroma adicional del éter dietílico a la ginebra resultante. El ácido sulfúrico sustrae una molécula de agua de dos moléculas de etanol para crear éter dietílico, que también forma un azeotrópico con el etanol, y por lo tanto se destila con él. El resultado es un espíritu más dulce, y uno que puede haber poseído efectos analgésicos adicionales o incluso intoxicantes – ver Paracelso.

La ginebra holandesa o belga, también conocida como jenever o genever, evolucionó a partir de las bebidas espirituosas de vino de malta, y es una bebida claramente diferente de los estilos posteriores de ginebra. Schiedam, una ciudad en la provincia de Holanda del Sur, es famosa por su historia de producción de jenever. Lo mismo ocurre con Hasselt, en la provincia belga de Limburgo. El estilo oude (antiguo) de la jenever siguió siendo muy popular durante todo el siglo XIX, donde se le denominó ginebra holandesa o ginebra de Ginebra en las populares guías de barman americanas previas a la exposición.

El siglo XVIII dio lugar a un estilo de ginebra conocido como Old Tom gin, que es un estilo de ginebra más suave y dulce, que a menudo contiene azúcar. La ginebra Old Tom perdió popularidad a principios del siglo XX.

La invención y el desarrollo del alambique de columna (1826 y 1831) hicieron posible la destilación de bebidas espirituosas neutras, permitiendo así la creación del estilo “London dry” que evolucionó más tarde en el siglo XIX.

En las colonias tropicales británicas se utilizaba la ginebra para enmascarar el sabor amargo de la quinina, que era el único compuesto eficaz contra la malaria. La quinina se disolvía en agua carbonatada para formar agua tónica; el cóctel resultante es ginebra y tónica, aunque el agua tónica moderna sólo contiene un rastro de quinina como saborizante. La ginebra es una bebida espirituosa base común para muchas bebidas mixtas, incluyendo el martini. La “ginebra de bañera” producida en secreto estaba disponible en las tabernas clandestinas y en los “cerdos ciegos” de la América de la época de la prohibición como resultado de la relativa sencillez de su producción.

La ginebra de endrinas se describe tradicionalmente como un licor elaborado mediante la infusión de endrinas (el fruto del endrino) en la ginebra, aunque las versiones modernas casi siempre se componen de bebidas espirituosas y aromas neutros. Infusiones similares son posibles con otras frutas, como las damas. Otro licor popular a base de ginebra con una larga historia es Pimm’s No.1 Cup (25% de alcohol en volumen (ABV), que es una copa de fruta con sabor a cítricos y especias.

Los Museos Nacionales Jenever se encuentran en Hasselt, Bélgica, y Schiedam, Holanda.

Desde 2013 la ginebra ha estado en un período de ascenso en todo el mundo, con muchas nuevas marcas y productores que entran en la categoría, lo que ha llevado a un período de fuerte crecimiento, innovación y cambio. Más recientemente, los licores a base de ginebra se han popularizado, alcanzando un mercado fuera del de los bebedores de ginebra tradicionales, incluyendo la ginebra con sabor a fruta y normalmente coloreada ‘Pink gin’, Rhubarb gin, Spiced gin, Violet gin, Blood orange gin y Sloe gin. La creciente popularidad y la competencia desenfrenada han llevado a los consumidores a mezclar la ginebra con los licores de ginebra y muchos productos se encuentran a caballo entre las definiciones establecidas, empujando o rompiendo sus límites en un período de génesis de la industria.

Etimología

El nombre gin es una forma abreviada de la antigua palabra inglesa genever, relacionada con la palabra francesa genièvre y la palabra holandesa jenever. Todas ellas derivan en última instancia de juniperus, que en latín significa enebro.

Definición legal

Aunque han evolucionado muchos estilos diferentes de ginebra, en la Unión Europea se diferencia legalmente en cuatro categorías, como se indica a continuación.

Bebidas espirituosas con sabor a enebro

Esto incluye la clase más antigua de ginebra, que se produce mediante la destilación en olla de un mosto de grano fermentado a una fuerza moderada, por ejemplo, 68% ABV, y luego se vuelve a destilar con los productos botánicos para extraer los compuestos aromáticos. Debe ser embotellada a un mínimo de 30% ABV. Las bebidas espirituosas con sabor a enebro también pueden venderse bajo los nombres de Wacholder o Ginebra.

Ginebra

Se trata de una bebida espirituosa con sabor a enebro que no se elabora mediante la redestilación de los productos botánicos, sino simplemente añadiendo sustancias aromatizantes naturales aprobadas a una bebida espirituosa neutra de origen agrícola. El sabor predominante debe ser el de enebro. La graduación mínima de embotellado es del 37,5% ABV.

Gin destilado

La ginebra destilada se produce exclusivamente mediante la redestilación de etanol de origen agrícola con una potencia inicial del 96% de VAB (el azeotrópico del agua y el etanol) en alambiques tradicionalmente utilizados para la ginebra, en presencia de bayas de enebro y de otros productos botánicos naturales, siempre que predomine el sabor a enebro. La ginebra obtenida simplemente por adición de esencias o aromas al etanol de origen agrícola no es ginebra destilada. La graduación mínima de embotellado es del 37,5% ABV.

Ginebra London

La ginebra de Londres se obtiene exclusivamente a partir de etanol de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 gramos por hectolitro de equivalente 100% ABV, cuyo sabor se introduce exclusivamente a través de la destilación en alambiques tradicionales de etanol en presencia de todas las materias vegetales naturales utilizadas, cuyo destilado resultante es de al menos 70% ABV. La ginebra de Londres no puede contener edulcorantes añadidos que superen los 0,1 gramos de azúcares por litro de producto final, ni colorantes, ni ningún otro ingrediente añadido que no sea agua. El sabor predominante debe ser el de enebro. El término “London gin” puede complementarse con el término “seco”. La concentración mínima en botella es del 37,5% de VAB.

En los Estados Unidos, el gin se define como una bebida alcohólica con un grado de alcohol no inferior al 40% ABV (80 proof) que posee el sabor característico de las bayas de enebro. La ginebra producida únicamente mediante destilación o redestilación de aromáticos con un lavado alcohólico puede distinguirse aún más y comercializarse como “ginebra destilada”.

El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos reconoce a la ginebra con tres definiciones diferentes (Genever, Gin, London o Dry gin) que se aproximan vagamente a las definiciones de los Estados Unidos. Mientras que para la ginebra holandesa o genever se prevé una regulación más detallada, no se hace ninguna distinción entre ginebra compuesta y ginebra destilada. Tanto la ginebra compuesta como la destilada pueden etiquetarse como Dry Gin o London Dry Gin si no contienen ningún agente edulcorante. En el caso de la ginebra y la ginebra, no deberán contener más de un dos por ciento de agentes edulcorantes.

Algunas clasificaciones legales (denominación de origen protegida) definen la ginebra como originaria únicamente de zonas geográficas específicas sin más restricciones (por ejemplo, la ginebra de Plymouth (IGP ya caducada), Ostfriesischer Korngenever, Slovenská borovička, Kraški Brinjevec, etc.), mientras que otros descriptores comunes se refieren a estilos clásicos reconocidos culturalmente, pero no definidos legalmente (por ejemplo, la ginebra Old Tom). La ginebra de endrinas también es digna de mención ya que, aunque técnicamente es un licor a base de ginebra, es único en el sentido de que los reglamentos de bebidas espirituosas de la UE estipulan que el término coloquial ginebra de endrinas puede utilizarse legalmente sin el sufijo “licor” cuando se cumplen ciertos criterios de producción.

Métodos de producción

Varias técnicas diferentes para la producción de ginebra han evolucionado desde sus primeros orígenes, siendo esta evolución un reflejo de la continua modernización de las técnicas de destilación y aromatización. Como resultado de esta evolución, las ginebras pueden ser ampliamente diferenciadas en tres estilos básicos.

– El gin destilado en olla representa el primer estilo de ginebra, y se produce tradicionalmente destilando en olla un mosto de grano fermentado (vino de malta) de cebada u otros granos, y luego redestilándolo con botánicos aromatizantes para extraer los compuestos aromáticos. Se puede producir una ginebra doble destilando de nuevo la primera ginebra con más productos botánicos. Debido al uso de los alambiques de olla, el contenido de alcohol del destilado es relativamente bajo; alrededor de 68% ABV para una ginebra de una sola destilación o 76% ABV para una ginebra doble. Este tipo de ginebra es a menudo envejecida en tanques o barriles de madera, y conserva un sabor más pesado y malteado que le da un marcado parecido con el whisky. El Korenwijn (vino de grano) y el oude (viejo) estilo de la ginebra de Ginebra o la ginebra holandesa representan las ginebras más destacadas de esta clase.

– La ginebra de columna evolucionó después de la invención del alambique Coffey, y se produce por la primera destilación de bebidas espirituosas neutras de alta graduación (por ejemplo, 96% ABV) a partir de un mosto fermentado o de un lavado utilizando un alambique de reflujo como un alambique de columna. La base fermentable de esta bebida espirituosa puede provenir de cereales, remolacha azucarera, uvas, patatas, caña de azúcar, azúcar común o cualquier otro material de origen agrícola. La bebida espirituosa altamente concentrada se vuelve a destilar con bayas de enebro y otros productos botánicos en un alambique de maceta. En la mayoría de los casos, los productos botánicos se suspenden en una “cesta de ginebra” situada en el cabezal del alambique, lo que permite que los vapores alcohólicos calientes extraigan los componentes aromáticos de la carga botánica. Este método produce una ginebra de sabor más ligero que el antiguo método de los pot still, y da como resultado una ginebra destilada o una ginebra seca London, dependiendo en gran medida de cómo se termine la bebida espirituosa.

– La ginebra compuesta se elabora simplemente aromatizando las bebidas espirituosas neutras con esencias u otros “aromas naturales” sin redestilación, y no está tan bien considerada como la ginebra destilada.

Los productos botánicos o aromatizantes populares para la ginebra, además del enebro necesario, suelen incluir elementos cítricos, como cáscara de limón y de naranja amarga, así como una combinación de otras especias, que pueden incluir cualquiera de anís, raíz y semilla de angélica, raíz de orris, raíz de regaliz, canela, almendra, cubeb, ajedrea, cáscara de lima, cáscara de pomelo, ojo de dragón (longan), azafrán, baobab, incienso, cilantro, granos de paraíso, nuez moscada, corteza de casia u otros. Las diferentes combinaciones y concentraciones de estos productos botánicos en el proceso de destilación provocan las variaciones de sabor entre los productos de ginebra.

Se han iniciado investigaciones químicas para identificar los diversos productos químicos que se extraen en el proceso de destilación y que contribuyen al sabor de la ginebra. Por ejemplo, los monoterpenos de enebro proceden de las bayas de enebro. Los sabores cítricos provienen de productos químicos como el limoneno y el linalool gamma-terpineno. Los sabores similares a las especias provienen de químicos como el sabineno, el delta-3-careno y el paracimeno.

En 2018, más de la mitad del crecimiento en la categoría de ginebra del Reino Unido fue aportado por la ginebra aromatizada.

De acuerdo con la Regulación Canadiense de Alimentos y Drogas, la ginebra se produce a través de la redestilación de alcohol de bayas de enebro o de una mezcla de más de uno de estos productos alimenticios redestimados.