Ouzo

El Ouzo (griego: ούζο) es un aperitivo seco con sabor a anís que se consume ampliamente en Grecia y Chipre. Se elabora a partir de bebidas espirituosas rectificadas que han sido sometidas a un proceso de destilación y aromatización. Su sabor es similar al de otros licores anisados como rakı, arak, pastis y sambuca.

Historia

Ouzo tiene sus raíces en el tsipouro, que se dice que fue el trabajo de un grupo de monjes del siglo XIV en el Monte Athos. Una versión del mismo estaba aromatizada con anís. Esta versión eventualmente se llamó ouzo.

La destilación moderna de ouzo despegó en gran medida a principios del siglo XIX, después de la independencia de Grecia. La primera destilería de ouzo fue fundada en Tyrnavos en 1856 por Nikolaos Katsaros, dando origen al famoso ouzo Tyrnavou. Cuando la absenta cayó en desgracia a principios del siglo XX, el ouzo fue uno de los productos cuya popularidad aumentó para llenar el vacío; una vez fue llamado “un sustituto de la absenta sin ajenjo”. En 1932, los productores de ouzo desarrollaron un método de destilación utilizando alambiques de cobre que es ahora el método estándar de producción. Uno de los mayores productores de ouzo hoy en día es Varvayanis (Βαρβαγιάννης), localizado en el pueblo de Plomari en la porción sureste de la isla de Lesbos, mientras que en el mismo pueblo se destila también Pitsiladi (Πιτσιλαδή), una variedad de ouzo de alta calidad.

El ouzo es usualmente mezclado con agua, volviéndose blanco turbio, a veces con un tenue matiz azul, y servido con cubos de hielo en un pequeño vaso. El ouzo también puede ser bebido directamente de un vaso de chupito.

El Ouzo se sirve a menudo con un pequeño plato de una variedad de aperitivos llamados mezes, generalmente pequeños pescados frescos, papas fritas, aceitunas y queso feta. El ouzo tiene un sabor similar al de la absenta, que es similar al del regaliz, pero más suave.

El 25 de octubre de 2006, Grecia ganó el derecho de etiquetar el ouzo como un producto exclusivamente griego. La Unión Europea ahora reconoce al ouzo, así como a las bebidas griegas tsipouro y tsikoudia, como productos con Denominación de Origen Protegida, que prohíbe a los fabricantes europeos que no sean Grecia y Chipre usar el nombre.

Hay un museo del ouzo en Plomari, Lesvos.

Nombre

Se disputa el origen del nombre “ouzo”. Una derivación popular es del italiano “uso Massalia” -para uso en Marsella- estampado en capullos de gusanos de seda seleccionados exportados desde Tyrnavos en el siglo XIX. Según una anécdota, esta designación llegó a significar “calidad superior”, que se creía que poseía el espíritu destilado como ouzo.

Durante una visita a Tesalia en 1896, el difunto profesor Alexander Philadelpheus nos entregó valiosa información sobre los orígenes de la palabra “ouzo”, que ha venido a reemplazar la palabra “tsipouro”. Según el profesor, tsipouro se convirtió gradualmente en ouzo después del siguiente evento: Tesalia exportó capullos finos a Marsella durante el siglo XIX, y para distinguir el producto, las cajas de salida llevaban estampadas las palabras “uso Massalia”- italiano para “ser usado en Marsella”. Un día, el médico del consulado griego otomano, llamado Anastas (Anastasios) Bey, visitó por casualidad la ciudad de Tyrnavos y se le pidió que probara el tsipouro local. Al probar la bebida, el médico exclamó inmediatamente: “Esto es uso Massalia, amigos míos”, refiriéndose a su alta calidad. Posteriormente, el término se difundió de boca en boca, hasta que el tsipouro se conoció gradualmente como ouzo.

-Los tiempos de Tesalia, 1959

Sin embargo, los principales diccionarios griegos lo derivan de la palabra turca üzüm ‘uva’.

Preparación

La producción de Ouzo comienza con la destilación en alambiques de cobre de alcohol de 96% de volumen (ABV) rectificado. Se añade anís, a veces con otros aromas como el anís estrellado, hinojo, lentisco, cardamomo, cilantro, clavo y canela. Los ingredientes saborizantes suelen ser “recetas” de la compañía estrechamente vigiladas, y distinguen un ouzo de otro. El resultado es una solución alcohólica saborizada conocida como alcohol etílico saborizado, o más comúnmente como levadura de ouzo -μαγιά ούζου en griego – el término para “levadura” es usado por los griegos metafóricamente para denotar que sirve como punto de partida para la producción de ouzo.

La levadura de ouzo es luego destilada. Después de varias horas de destilación, se produce un destilado saborizado de aproximadamente 80% de ABV. El espíritu al inicio de la destilación (cabezas) y al final (colas) suele ser retirado para evitar los alcoholes ligeros y pesados y los aromáticos. Las cabezas y los rabos son normalmente mezclados y destilados de nuevo. El producto de esta segunda destilación puede ser utilizado para producir un ouzo de calidad diferente.

Esta técnica de doble destilación es utilizada por algunos destiladores para diferenciar sus productos.

Los fabricantes de ouzo de alta calidad “100% de la destilación” proceden en esta etapa con la dilución de agua, llevando el ouzo a su ABV final. Pero la mayoría de los productores combinan la “levadura de ouzo” con alcohol etílico menos costoso aromatizado con 0,05 por ciento de anetol natural, antes de la dilución con agua. La ley griega dicta que en este caso la levadura de ouzo no puede ser inferior a 20 por ciento del producto final.

Se puede añadir azúcar antes de la dilución con agua, lo que se hace principalmente con el ouzo del sur de Grecia.

El VAB final suele estar entre el 37,5 y el 50 por ciento; el mínimo permitido es el 37,5 por ciento.

La producción de ouzo en sí no incluye la fermentación.

Bebida de aperitivo

En la Grecia moderna, los “ouzeries” (el sufijo “-erie” se importa del francés, como en Boulangerie o Pâtisserie) se pueden encontrar en casi todas las ciudades, pueblos y aldeas. Estos establecimientos de tipo café sirven ouzo con mezedes-aperitivos como pulpo, ensalada, sardinas, calamares, calabacines fritos y almejas, entre otros. Tradicionalmente se bebe lentamente (usualmente mezclado con agua o hielo) junto con mezedes compartidos con otros por un periodo de varias horas en las primeras horas de la noche.

En otros países es tradición tomar el ouzo en los auténticos restaurantes griegos como aperitivo, servido en un vaso de chupito y profundamente refrigerado antes de comenzar la comida. No se añade agua ni hielo pero la bebida se sirve muy fría, lo suficiente para que se formen algunos cristales en la bebida a medida que se sirve.

Coloquialmente se puede decir que el ouzo es una bebida particularmente fuerte, debido a su contenido de azúcar. El azúcar retrasa la absorción del etanol en el estómago, y por lo tanto puede inducir al bebedor a pensar que puede beber más ya que no se siente mareado al principio. Entonces aparece el efecto acumulativo del etanol y el bebedor se embriaga con bastante rapidez. Por eso se considera generalmente como una forma pobre de beber ouzo “martillo seco” (“ξεροσφύρι”, xerosfýri, una expresión idiomática que significa “beber alcohol sin comer nada”) en Grecia. La presencia de alimentos, especialmente grasas o aceites, en el sistema digestivo superior prolonga la absorciýn del etanol y mejora la intoxicaciýn por alcohol.

Cócteles

El Ouzo no se utiliza en muchas bebidas de cóctel convencionales, aunque en Chipre es la base de un cóctel llamado Ouzini.

Apariencia

El Ouzo es un líquido claro. Sin embargo, cuando se agrega agua o hielo, el ouzo se torna de un color blanco lechoso. Esto se debe a que el anetol, el aceite esencial del anís, es completamente soluble en alcohol a aproximadamente 38% de ABV y más, pero no en agua. La dilución del aguardiente hace que se separe creando una emulsión, cuyas finas gotas dispersan la luz. Este proceso se denomina “louching” y también se encuentra en la preparación de la absenta.

Bebidas con un sabor similar

Entre los aperitivos similares se encuentran el oghi (de Armenia), el mastika de Bulgaria y Macedonia del Norte, rakı de Turquía, el pastis (Francia) y el arak (del Levante). Su sabor anisado también es similar al de los licores anisados de sambuca (Italia) y anís (España) y al de los licores más fuertes de absenta (Francia y Suiza). El aguardiente (Colombia), elaborado a partir de la caña de azúcar, también es similar. La bebida italiana Pallini Mistra, llamada así por la ciudad griega de Mystras en el Peloponeso, es una versión del ouzo hecho en Roma que se asemeja mucho al ouzo griego y chipriota.