Pisco

El pisco es un brandy incoloro o de color amarillento a ámbar, producido en las regiones vitivinícolas de Perú y Chile. Hecho por la destilación de jugo de uva fermentado en una bebida alcohólica de alta calidad, fue desarrollado por los colonos españoles del siglo XVI como una alternativa al orujo, un aguardiente de orujo que estaba siendo importado de España. Tenía las ventajas de ser producido a partir de abundante fruta cultivada en el país y de reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos.

Etimología

El uso más antiguo de la palabra pisco para designar el aguardiente peruano data de 1764. La bebida pudo haber adquirido su nombre quechua por el pueblo peruano de Pisco – que fue un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas – ubicado en la costa del Perú en el valle de Pisco, junto al río del mismo nombre. Desde allí, el “Aguardiente de Pisco” fue exportado a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida fue abreviado como “Pisco”.

El periódico vienés Wiener Zeitung, en 1835 informa sobre el aguardiente peruano elaborado con uvas de Italia:

Una gran cantidad de un licor conocido como Pisco de Italia, importado de Perú, fue consumido en Chile. Pero como los aranceles de importación son tan altos, se ha utilizado una uva similar con grandes bayas ovaladas para producir una bebida similar, lo que ha desplazado casi por completo a los peruanos.

– Wiener Zeitung, sábado, 1 de agosto de 1835, página 1

En el Lexikon Médico de Robley Dunglison (1858) se afirma que, a raíz de las observaciones del suizo Johann Jakob von Tschudi:

En el Perú, el aguardiente común obtenido de las uvas es el Aguardiente de Pisco, llamado así porque se embarca en el puerto de Pisco.

– Léxico médico: Un diccionario de ciencias médicas, 1858, página 859

El lingüista chileno Rodolfo Lenz dijo que la palabra pisco se usaba a lo largo de la costa del Pacífico de las Américas desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría “pájaro”.

Esta afirmación es discutida por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, quien apoya la antigua etimología de la Real Academia Española según la cual el pisco era originalmente una palabra para un recipiente de barro. Sin embargo, la Real Academia Española apoyó más tarde la teoría de Lenz, y subraya el origen quechua.

Otros orígenes de la palabra pisco han sido explorados, incluyendo una etimología Mapudungun donde “pishku” ha sido interpretado como “algo hervido en una olla”, que se relacionaría con el concepto de vino quemado.

El término influyó en el uso del término de la jerga mexicana pisto para denotar los licores destilados en general.

Historia

Aguardientes tempranos

A diferencia de las tierras en la mayor parte del Virreinato de la Nueva España, donde sólo se establecieron muy pocos viñedos (en su mayoría para la producción de vino sacramental), algunos lugares en el Virreinato del Perú eran bastante adecuados para el cultivo de vides. Hacia 1560, el Perú ya producía vino para el comercio; con el tiempo, surgió una importante industria vitivinícola en la región. Creció lo suficientemente fuerte y amenazante para las políticas mercantilistas españolas que en 1595 la Corona Española prohibió el establecimiento de nuevos viñedos en las Américas para proteger las exportaciones de su industria vitivinícola nativa; sin embargo, esta orden fue ignorada en gran medida. Como medidas proteccionistas adicionales, la Corona prohibió la exportación de vino peruano a Panamá en 1614 y a Guatemala en 1615.

En 1572, había un pueblo en Perú con el nombre de Santa María Magdalena que tenía un puerto con el nombre de Pisco. El Pisco se convirtió en una ruta crucial para la distribución de una bebida alcohólica: el aguardiente. El puerto de Pisco entonces, acortó el nombre a sólo Pisco, que era el nombre del licor de uva que se originó en la zona. 

La destilación del vino en el pisco comenzó en serio a finales del siglo XVII, quizás como respuesta a estas presiones. Sin embargo, hasta principios del siglo XVIII, la mayoría de los aguardientes se utilizaban principalmente para fortificar el vino, con el fin de evitar su oxidación, en lugar de beberse solos. Este método de conservación se corresponde con los vinos fortificados que se enviaban a Italia y España desde otras partes del mundo (por ejemplo, vinos de Madeira y Marsala).

En el siglo XVII la producción y el consumo de vino y pisco fueron estimulados por las actividades mineras en Potosí, por entonces la ciudad más grande del Nuevo Mundo.

Recesión del pisco peruano

Los historiadores afirman que las primeras uvas importadas llegaron en 1553. La producción de pisco comenzó a finales del siglo XVI. Después del proceso de fermentación y destilación, el jugo de las uvas se convirtió en licor. Este jugo se almacenaba en frascos de arcilla llamados piscos.

Toda la costa sur del Perú fue golpeada por el terremoto de Perú de 1687, que destruyó las ciudades de Villa de Pisco e Ica. Las bodegas de vino en el área afectada se derrumbaron y los contenedores de barro se rompieron, causando el colapso de la industria vitivinícola del país.

Aún así, a principios del siglo XVIII la producción de vino en Perú superó a la de pisco. Para 1764, la producción de pisco empequeñeció a la de vino, representando el 90% de las bebidas de uva preparadas. Con la supresión de la Compañía de Jesús en la América española, los viñedos jesuitas fueron subastados, y los nuevos dueños típicamente no tenían la misma experiencia que los jesuitas – lo que llevó a una disminución de la producción.

A finales del siglo XVIII la Corona española permitió la producción de ron en el Perú, que era más barato y de menor calidad que el pisco. En el siglo XIX la demanda de algodón en la Europa industrializada hizo que muchos viticultores peruanos se alejaran de los viñedos y se dedicaran a la plantación de algodón más lucrativa, contribuyendo aún más al declive de la producción de vino y de la industria del pisco que dependía de él. Esto fue particularmente cierto durante la época de la Guerra Civil Americana (1861-1865) cuando los precios del algodón se dispararon debido al Bloqueo del Sur y sus campos de algodón.

El pisco también fue popular en los Estados Unidos, en San Francisco y áreas cercanas de California durante la fiebre del oro a fines de 1800 y principios de 1900. Sin embargo, ellos querían agregar su propia versión de Pisco en sus envíos de vino. Los chilenos no sabían cómo llamarlo al principio, así que lo llamaron de una manera que ya tenía un nombre respetable… pisco.

Controversia

Ha habido cierta controversia sobre si el Pisco se originó en Chile o en Perú. Ambos países afirman que el pisco es su bebida nacional. Tanto Perú como Chile dependen del desarrollo agrícola para la exportación. Sin embargo, la cultura y la historia es lo que impulsa esta controversia. Ambos países quieren mostrar el espíritu nacional y tienen el derecho de llamar al pisco centenario como propio. Sin embargo, se ha confirmado que a principios de 1600 en Ica, Perú: un hombre llamado Pedro Manuel murió, pero mencionó todo el equipo de producción de pisco en su testamento.

Nunca habrá una designación geográfica específica cuando se trata de la marca de pisco. Casi nunca habrá una etiqueta que diga “pisco peruano” o “pisco chileno” ya que hay un acuerdo especial para la protección de la bebida. Este acuerdo prohíbe muchos tipos de marcas que sugieren nombres de países.

Variantes

pisco peruano

El Pisco peruano debe ser elaborado en los cinco departamentos con D.O. (Denominación de Origen) oficiales del país -Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (sólo en los valles de Locumba Locumba, Sama y Caplina)- establecidos en 1991 por el gobierno.

En el Perú, el pisco se produce sólo con alambiques de cobre, como los whiskies escoceses de malta única, en lugar de alambiques continuos como la mayoría de los vodkas. A diferencia de la variedad chilena, el pisco peruano nunca se diluye después de ser destilado y entra en la botella directamente en su fuerza de destilación. La producción de una botella de pisco peruano regular requiere 8 kilogramos de uvas, y una variedad de Mosto Verde necesita 12 kg.

Muchos tipos de uvas fueron usadas para producir pisco, lo que lleva a una amplia variación en el sabor, aroma, viscosidad y apariencia del licor. Esto perjudicó los intentos de exportar el producto bajo una sola denominación, resultando en numerosas regulaciones que establecen una base para que un producto lleve el nombre. Así, se designaron cuatro tipos distintos de pisco:

– Puro, hecho de una sola variedad de uva, mayormente Quebranta, aunque se puede usar Mollar o Negro Común; sin embargo, no se acepta la mezcla entre variedades (el pisco “puro” debe contener sólo una variedad de uva).

– Aromáticas, elaborado a partir de variedades de uva moscatel o derivadas del moscatel, y también de las variedades de uva Albilla, Italia y Torontel; una vez más, el pisco sólo debe contener una variedad de uva en cualquier lote de producción.

– Mosto Verde, destilado de mosto parcialmente fermentado, este mosto debe ser destilado antes de que el proceso de fermentación haya transformado completamente los azúcares en alcohol.

– Acholado (Multivarietal), mezclado a partir del mosto de varias variedades de uva.

Algunas otras restricciones específicas de nota son:

– Envejecimiento: El Pisco debe ser envejecido por un mínimo de tres meses en recipientes de “vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus propiedades físicas, químicas u orgánicas”.

– Aditivos: No se puede agregar ningún tipo de aditivos al pisco que puedan alterar su sabor, olor, apariencia o prueba de alcohol.

Actualmente, Perú exporta tres veces más pisco que Chile.  En 2008, el pisco peruano exporta 48 por ciento más que Chile en comparación con el año anterior, superando el millón de dólares, aunque Chile produce alrededor de tres veces más pisco que Perú. Chile es también el primer importador de pisco de Perú: 34% del pisco producido en Perú se exporta a Chile.anualmente, la producción de pisco en 2013 alcanzó los 30 millones de litros en Chile y 9,5 millones de litros en Perú.

El pisco peruano ganó más de 20 medallas de oro y fue nombrado el mejor licor del mundo en el Concours Mondial de Bruxelles 2011.

Pisco chileno

El Pisco Chileno debe ser elaborado en las dos regiones oficiales de D.O. (Denominación de Origen) del país -Atacama y Coquimbo- establecidas en 1931 por el gobierno. La mayor parte se produce con un destilado de tipo “boutique”. Otros tipos se producen con doble destilación en cobre y otros materiales.

Durante la adaptación de muchos viñedos a la producción de pisco, se utilizó como materia prima la uva más extendida, el moscatel, y algunos viñedos prefirieron las variedades Torontel y Pedro Jiménez. Al igual que en el Perú, en Chile se han promulgado reglamentos para las denominaciones de pisco, incluyendo las siguientes clasificaciones:

– Pisco Corriente o Tradicional, 30% a 35% (60 a 70 grados).

– Pisco Especial, 35% a 40% (70 a 80 grados).

– Pisco Reservado, 40% (80 grados).

– Gran Pisco, 43% o más (86 o más).

La regulación para la producción de pisco en Chile es bastante alta. Las destilerías chilenas están obligadas a cultivar sus propias uvas y se agrupan en dos categorías basadas en la expresividad aromática: Los tipos de moscatel (Moscatel Rosado, Moscatel de Alejandría) son muy fragantes, mientras que el Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia y Torontel son más sutiles.

Las variaciones Especial y Reserva son muy similares en sabor y color, siendo ambas sutilmente dulces y de un color claro de abedul a transparente. El sabor es mucho más fuerte que el del pisco regular con tonos aromáticos y refrescantes.

El proceso de elaboración del pisco

Todos los procesos de elaboración del pisco provienen de la fermentación de uvas específicas llamadas uvas Moscatel o Italia. Las uvas son luego destiladas en cuencas de cobre. Sin embargo, antes de esto, las uvas tienen que pasar por un proceso llamado pisado de uva. El pisado de las uvas generalmente ocurre en la tarde para evitar el calor seco de la costa del Perú. Un grupo de hombres se extiende alrededor del lagar y pisan las uvas durante unos 6 intervalos. Durante este proceso los hombres disfrutarán de su tiempo mientras cantan, bromean y toman pisco punch. El jugo de uva entonces cae en una cuenca de saturación llamada puntaya. Aquí el jugo se sentará por 24 horas. Más tarde, los jugos son restaurados en tinas de fermentación. El proceso de fermentación suele durar 7 días. Esto es para que las levaduras naturales de la piel de la uva tomen los azúcares y los procesen en alcohol. Usualmente, los productores de pisco controlarán la temperatura de la fermentación para que el calor no aumente. De otra manera, el aroma natural de las uvas se evaporará y no le dará al pisco una cierta característica que es crucial en un pisco de alta calidad. Cuando el proceso de fermentación termina, el pisco es destilado en grandes cuencas de cobre.

Preocupaciones ecológicas

Chile ha tomado medidas para tener una producción de pisco limpia y respetuosa con el medio ambiente. Para combatir la contaminación y aumentar la competitividad, el Consejo Nacional de Producción Limpia acordó con los productores de pisco y los agrónomos de uva pisco colaborar, firmando un Acuerdo de Producción Limpia (APL). Capel, por su parte, invirtió más de 800 millones de pesos chilenos.

La producción peruana de pisco sigue siendo artesanal y no altera las propiedades físicas, químicas u orgánicas antes del embotellamiento. El pisco debe ser embotellado directamente después de su envejecimiento, sin alterar o añadir ningún producto que pueda alterar el olor, el sabor o la apariencia.

Denominación de origen

El derecho a usar una denominación de origen para el pisco es muy disputado entre Perú y Chile, aunque los historiadores generalmente creen que el pisco es originario de Perú.

El Perú reclama el derecho exclusivo de usar el término “pisco” sólo para productos de Perú, pero generalmente no han podido persuadir a otros países para que adopten esa interpretación. Chile, en cambio, considera que el término “pisco” es genérico, y sostiene que la bebida espirituosa es simplemente un tipo de bebida alcohólica elaborada a partir de la uva (como en el caso del whisky y el vodka). Cita el nombre que se utiliza para designar un aguardiente de uva similar producido en ambos países y mantiene dos regiones de Chile, Atacama y Coquimbo, a las que autoriza a utilizar el término.

Los países con grandes mercados (por ejemplo, la Unión Europea, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Canadá, Australia, etc.) generalmente permiten que los productos de Perú y Chile se identifiquen como “pisco”. La Comisión Europea considera que el pisco es originario del Perú, pero también permite que el término sea usado para productos de Chile.

Cócteles

Algunos de los cócteles más populares con pisco incluyen:

– Pisco Punch, el primer cóctel de pisco conocido, inventado en San Francisco, California, en el siglo XIX. Contiene piña, goma arábiga y jarabe, entre otros ingredientes.

– El Pisco Sour, originario de Lima, se prepara con clara de huevo, jugo de limón, jarabe simple y amargo. La versión chilena no suele tener amargos.

– Serena Libre, más dulce que el Pisco Sour, hecho con jugo de papaya chilena y azúcar.

– Chilcano (Pisco y Ginger Ale), tiene variaciones con lima, naranja sanguina, pomelo y piña.

– Pisquiña, muy similar a la Caipirinha, tiene Pisco, jugo de lima Pica chilena, azúcar blanca y hielo.

– Mojito de Cuma, una versión chilena de un cóctel similar al Mojito, se hace con Pisco, Sprite, Seven Up o un refresco similar y hojas de menta. Gracias a la dulzura de esas gaseosas, no requiere azúcar.

– Piscola Blanca, una variación de la Piscola en Chile con refrescos transparentes.

– Pisco Chileno Pisagua con agua carbonatada.

– Pischela, otra variación de la Piscola Chilena, similar a un “submarino” británico es el Pisco con cerveza, preferentemente una cerveza rubia.

– Terremoto, un cóctel tradicional chileno de Pipeño reforzado con Pisco, Fernet (opcional), helado de piña y jarabe de granadina.

– Piscoffee, Pisco con café helado y hielo. También es una variación del Café Irlandés con pisco en lugar de whisky.

– Cóctel de Algarrobina, Pisco peruano con jarabe de algarrobina (o jarabe de algarroba), canela, yema de huevo y crema.

– Pisco Flip, un giro al tradicional Pisco Sour, hecho con yemas de huevo en vez de claras.

– Copa de Cupido, pisco peruano, aperol, jugo de limón fresco, jarabe simple y claras de huevo. Una ramita de tomillo se utiliza para la decoración.

– Tampisco Bay, un cóctel inspirado en la Bahía de Tampa, Florida. Hecho con pisco y jugo fresco de pepino, néctar de agave, rodajas de jalapeño y rodajas de pimiento rojo y servido en un vaso highball lleno de hielo.

Bebidas mixtas

Algunos ejemplos de bebidas mixtas con pisco incluyen:

– Canario

– Capitán

– Chilcano de Pisco, un cóctel peruano hecho con Pisco, jugo de limón, hielo, amargos y ginger ale.

– Piscola, también llamado “cóctel nacional” en Chile (español: Combinado nacional o combinado) un cóctel preparado mezclando Coca-Cola y pisco. Otras combinaciones de Pisco y cola incluyen el Perú Libre, que diferencia la misma bebida hecha con piscos de diferente origen.

– Pisco Sorpresa, un cóctel originado en el Este de Londres, inspirado en el clásico latinoamericano. Consiste en agitar ginebra, Cointreau, triple sec, Bacardí y Pisco, agregar jugo de frambuesa, verterlo en una copa de cóctel y terminar con un chorro de soda, granadina y un chorro de limón.

– Discoteca

– Pisco en rollo

– Don Alfredo, un cóctel peruano hecho con Pisco mosto verde, Saint Germain, jugo de limón, hielo y agua de soda.

Consumo

El consumo per cápita de pisco en Chile es de 3 litros por año; un promedio del 18% de la producción de pisco en valor es pisco premium. El consumo per cápita anual peruano fue reportado en el 2008 como 0.5 litros y sigue creciendo (a expensas de las cuotas de mercado para el ron y el whisky, aunque el whisky sigue siendo la bebida espirituosa más popular en el Perú). Los informes de 2014 mencionan también un aumento de 3,5 millones de litros por año para el mercado interno.

El principal importador de Pisco peruano es Chile, con un valor de importación estimado de 1,6 millones de dólares en 2016. Estados Unidos es el segundo mayor importador, con un valor estimado de importación de US$1.4 millones.