Sake

El sake, también llamado saké (/ˈsɑːkeɪ/ SAH-kay, también conocido como vino de arroz japonés, es una bebida alcohólica hecha por la fermentación del arroz que ha sido pulido para eliminar el salvado. A pesar de su nombre, a diferencia del vino, en el que el alcohol se produce mediante la fermentación del azúcar que está presente de forma natural en la fruta (típicamente en las uvas), el sake se produce mediante un proceso de elaboración más parecido al de la cerveza, en el que el almidón se convierte en azúcares, que fermentan en alcohol.

El proceso de elaboración del sake difiere del proceso de la cerveza, en el que la conversión del almidón en azúcar y luego del azúcar en alcohol se produce en dos pasos distintos. Al igual que en el caso de otros vinos de arroz, cuando se elabora el sake, estas conversiones se producen simultáneamente. Además, el contenido de alcohol difiere entre el sake, el vino y la cerveza; mientras que la mayoría de las cervezas contienen un 3-9% de VAB, el vino generalmente contiene un 9-16% de VAB y el sake sin diluir contiene un 18-20% de VAB (aunque a menudo se reduce a un 15% diluyendo con agua antes de embotellar).

En japonés, la palabra sake (kanji: 酒, pronunciación japonesa: ) puede referirse a cualquier bebida alcohólica, mientras que la bebida llamada “sake” en inglés se suele denominar nihonshu (日本酒; que significa “licor japonés”). Según las leyes de licores japoneses, el sake se etiqueta con la palabra “seishu” (清酒; ‘licor claro’), un sinónimo que no se usa comúnmente en la conversación.

En Japón, donde es la bebida nacional, el sake suele servirse con una ceremonia especial, en la que se calienta suavemente en una pequeña botella de barro o de porcelana y se bebe en una pequeña copa de porcelana llamada sakazuki. Al igual que con el vino, la temperatura recomendada para servir el sake varía mucho según el tipo.

Historia

El origen del sake no está claro, la primera referencia al uso del alcohol en Japón está registrada en el Libro de Wei en los Registros de los Tres Reinos. Este texto chino del siglo III habla de los japoneses que beben y bailan. Las bebidas alcohólicas (en japonés: 酒) se mencionan varias veces en el kōjiki, la primera historia escrita de Japón, que fue compilada en el año 712. Bamforth (2005) sitúa el probable origen del verdadero sake (que está hecho de arroz, agua y moho kōji (麹, Aspergillus oryzae) en el periodo Nara (710-794). En el período Heian, el sake se utilizaba en ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber. La producción de sake fue un monopolio del gobierno durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos y santuarios comenzaron a elaborar sake, y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años. El Diario de Tamon-in, escrito por los abades de Tamon-in (templo) de 1478 a 1618, registra muchos detalles de la elaboración de sake en el templo. El diario muestra que la pasteurización y el proceso de añadir ingredientes a la masa de fermentación principal en tres etapas eran prácticas establecidas en esa época. En el siglo XVI, la técnica de destilación fue introducida en el distrito de Kyushu desde Ryukyu. Se inició la elaboración de la cerveza shōchū, llamada “Imo-sake”, que se vendía en el mercado central de Kioto.

En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer e Isaac Titsingh publicaron relatos que identificaban el sake como una bebida alcohólica popular en Japón; pero Titsingh fue el primero en intentar explicar y describir el proceso de elaboración del sake. El trabajo de ambos escritores se difundió ampliamente por toda Europa a principios del siglo XIX.

Durante la Restauración Meiji, se escribieron leyes que permitían a cualquiera con el dinero y los conocimientos necesarios para construir y operar sus propias fábricas de sake. En un año surgieron alrededor de 30.000 cervecerías en todo el país. Sin embargo, con el paso de los años, el gobierno impuso cada vez más impuestos a la industria del sake y poco a poco el número de cervecerías se redujo a 8.000.

La mayoría de las cervecerías que crecieron y sobrevivieron este período fueron establecidas por ricos terratenientes. Los terratenientes que cultivaban arroz tenían arroz de sobra al final de la temporada y, en lugar de dejar que estos restos se desperdiciaran, los enviaban a sus cervecerías. Las más exitosas de estas cervecerías familiares todavía operan hoy en día.

Durante el siglo XX, la tecnología de elaboración de sake creció a pasos agigantados. En 1904, el gobierno abrió el instituto de investigación sobre la elaboración de sake y en 1907 se celebró el primer concurso de degustación de sake dirigido por el gobierno. Se aislaron las cepas de levadura seleccionadas específicamente por sus propiedades de elaboración y llegaron los tanques de acero esmaltados. El gobierno comenzó a aclamar el uso de tanques de esmalte como algo fácil de limpiar, que duraba para siempre y que no tenía problemas bacterianos. (El gobierno consideró que los barriles de madera eran antihigiénicos debido a las potenciales bacterias que viven en la madera). Aunque estas cosas son ciertas, el gobierno también quería más dinero de los impuestos de las cervecerías, ya que el uso de barriles de madera significa que se pierde una cantidad significativa de sake por evaporación (alrededor de un 3%), que de otra manera podría haber sido gravado. Con ello se puso fin a la era de los barriles de madera y se eliminó por completo el uso de barriles de madera en la elaboración de cerveza.

En Japón, el gobierno nacional grava el sake desde hace mucho tiempo. En 1898, este impuesto generó unos 5 millones de yenes de un total de unos 120 millones de yenes, aproximadamente el 4,6% del total de los ingresos por impuestos directos del gobierno.

Durante la guerra ruso-japonesa de 1904-1905, el gobierno prohibió la elaboración casera de sake. En aquel entonces, el sake todavía constituía un asombroso 30% de los ingresos fiscales de Japón. Como el sake casero está libre de impuestos, la lógica era que al prohibir la elaboración casera de sake, las ventas aumentarían y se recaudaría más dinero de los impuestos. Este fue el fin del sake casero, y la ley sigue en vigor hoy en día, aunque las ventas de sake ahora sólo representan el 2% de los ingresos del gobierno.

Cuando la Segunda Guerra Mundial trajo consigo la escasez de arroz, la industria del sake sufrió un duro golpe cuando el gobierno tomó medidas drásticas sobre el uso del arroz para la elaboración de la cerveza. Ya a finales del siglo XVII se había descubierto que se podían añadir pequeñas cantidades de alcohol al sake antes de prensarlo para extraer aromas y sabores de los sólidos del arroz, pero durante la guerra se añadió alcohol puro y glucosa a pequeñas cantidades de puré de arroz, aumentando el rendimiento hasta cuatro veces. Hoy en día, el 75% del sake se elabora con esta técnica, que se remonta a los años de la guerra. Incluso había algunas cervecerías que producían “sake” que no contenían arroz. Naturalmente, la calidad del sake durante esta época era muy variable.

Después de la guerra, las cervecerías empezaron a recuperarse lentamente y la calidad del sake fue aumentando poco a poco. No obstante, los nuevos actores en la escena -cerveza, vino y bebidas espirituosas- se hicieron muy populares en Japón, y en los años sesenta el consumo de cerveza superó por primera vez al de sake. El consumo de sake continuó disminuyendo mientras que, por el contrario, la calidad del sake mejoró de forma constante.

Hoy en día, el sake se ha convertido en una bebida mundial con unas pocas cervecerías que están surgiendo en China, el Sudeste Asiático, América del Sur, América del Norte y Australia. Cada vez más cervecerías están recurriendo a métodos de producción más antiguos.

Mientras que el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del mismo ha ido aumentando, la producción de sake en Japón ha ido disminuyendo desde mediados de la década de 1970. El número de fábricas de sake también está disminuyendo. Mientras que en el año fiscal 1975 había 3.229 fábricas de cerveza en todo el país, en el 2007 el número se redujo a 1.845.

El 1 de octubre es el Día del Sake oficial (日本酒の日, “Nihonshu no Hi”) de Japón.

Producción

Arroz

El arroz utilizado para la elaboración del sake se llama saka mai 酒米 (arroz de sake), u oficialmente shuzō kōtekimai 酒造好適米 (arroz apto para la elaboración de sake). Hay por lo menos 80 tipos de arroz de sake en Japón. Entre ellos, el arroz Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki y Omachi son muy populares. El grano es más grande, más fuerte (si el grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido), y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz ordinario que comen los japoneses. El arroz para sake se usa sólo para hacer sake, porque no es agradable para comer.

El arroz para sake suele pulirse en un grado mucho mayor que el arroz que se usa para comer. La razón del pulido es el resultado de la composición y estructura del grano de arroz en sí. El núcleo del grano de arroz es rico en almidón, mientras que las capas externas del grano contienen mayores concentraciones de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasas y proteínas en el sake provocaría sabores desagradables y aportaría elementos ásperos al sake, las capas exteriores del grano de arroz de sake se muelen en un proceso de pulido, dejando sólo la parte con almidón del grano (algunos cerveceros de sake eliminan más del 60% del grano de arroz en el proceso de pulido). Esa deseable bolsa de almidón en el centro del grano se llama shinpaku (心白). Por lo general, toma de 2 a 3 días para pulir el arroz hasta menos de la mitad de su tamaño original. El polvo de arroz, que es un subproducto del pulido, se utiliza muy a menudo para hacer galletas de arroz o dulces japoneses (por ejemplo, Dango) y otros alimentos.

Si el sake se hace con arroz que tiene un mayor porcentaje de su cáscara y la parte exterior del núcleo molido, entonces se necesitará más arroz para hacer ese sake en particular, y se tardará más tiempo en hacerlo. Como resultado, el sake hecho con arroz que ha sido altamente molido (gran parte del arroz ha sido pulido) es usualmente más caro que un sake que ha sido hecho usando arroz menos pulido. Sin embargo, esto no siempre significa que el sake hecho con arroz muy molido sea de mejor calidad que el hecho con arroz menos molido.

La relación de pulido del arroz, denominada Seimai-buai 精米歩合 (véase el Glosario de términos de sake) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una relación de pulido de arroz del 60% significa que el 60% del grano de arroz original permanece y el 40% se ha pulido.

Agua

El agua es uno de los ingredientes importantes para la elaboración del sake. Está involucrada en casi todos los procesos importantes de la elaboración del sake, desde el lavado del arroz hasta la dilución del producto final antes de su embotellamiento. El contenido mineral del agua puede desempeñar un papel importante en el producto final. El hierro se enlaza con un aminoácido producido por kōji para producir sabores y un color amarillento. El manganeso, cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuirá a la decoloración. Por el contrario, el potasio, el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación y se consideran deseables. La levadura utilizará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que resulta en la conversión de más azúcar en alcohol. Mientras que el agua blanda típicamente producirá un sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido de nutrientes es conocida por producir un sake de estilo más seco.

La primera región conocida por tener gran agua fue la Nada-Gogō en Hyōgo Prefecture. Se encontró una fuente de agua particular llamada “Miyamizu” para producir sake de alta calidad y atraer a muchos productores a la región. Hasta el día de hoy, Hyōgo tiene la mayor cantidad de cerveceros de sake de cualquier prefectura.

Normalmente las cervecerías obtienen su agua de pozos, aunque también se pueden utilizar lagos y ríos. También las cervecerías pueden utilizar agua del grifo y filtros y ajustar los componentes como consideren oportuno.

Kōji-kin

Las esporas de la piel Kōji (Aspergillus oryzae) son otro componente importante del sake. Kōji-kin es un hongo que segrega enzimas. En Japón, kōji-kin se utiliza para hacer varios alimentos fermentados, incluyendo el miso (una pasta hecha de soja) y el shoyu (salsa de soja). También se utiliza para hacer bebidas alcohólicas, especialmente el sake. Durante la elaboración del sake, las esporas de kōji-kin se esparcen sobre el arroz cocido al vapor para producir kōji (arroz en el que se cultivan esporas de kōji-kin). En condiciones cálidas y húmedas, las esporas de kōji-kin germinan y liberan enzimas llamadas amilasas que convierten los almidones de arroz en glucosa. Este proceso de conversión del almidón en azúcares más simples (por ejemplo, glucosa o maltosa) se denomina sacarificación. La levadura convierte esta glucosa en alcohol mediante la fermentación. La sacarificación también se produce en la elaboración de cerveza, donde la malta se utiliza para convertir los almidones de la cebada en maltosa. Sin embargo, mientras que la fermentación se produce después de la sacarificación en la elaboración de cerveza, la sacarificación (a través de kōji-kin) y la fermentación (a través de la levadura) se producen simultáneamente en la elaboración de sake (véase “Fermentación” más abajo).

Dado que kōji-kin es un microorganismo que se utiliza para la fabricación de alimentos, se debe tener en cuenta su perfil de seguridad con respecto a los seres humanos y el medio ambiente en la elaboración de sake y otros procesos de elaboración de alimentos. Diversas autoridades sanitarias, incluyendo el Ministerio de Salud de Canadá y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), consideran que kōji-kin (A. oryzae) es generalmente seguro para su uso en la fermentación de alimentos, incluyendo la elaboración de sake. Al evaluar su seguridad, es importante tener en cuenta que A. oryzae carece de la capacidad de producir toxinas, a diferencia del Aspergillus flavus, que está estrechamente relacionado. Hasta la fecha, sólo se han notificado varios casos de animales (p. ej., loros, un caballo) infectados con A. oryzae. Sin embargo, en estos casos, los animales infectados con A. oryzae ya estaban debilitados debido a condiciones de predisposición como lesiones recientes, enfermedades o estrés, y por lo tanto eran especialmente susceptibles a las infecciones en general. Aparte de estos casos, no existe en la literatura científica ninguna evidencia que indique que A. oryzae es un patógeno dañino para las plantas o los animales. Por lo tanto, el Ministerio de Salud de Canadá considera que es “improbable que A. oryzae sea un peligro grave para el ganado u otros organismos”, incluyendo “los seres humanos sanos o debilitados”. Dado su registro de seguridad en la literatura científica y su extensa historia de uso seguro (que abarca varios cientos de años) en la industria alimentaria japonesa, la FDA y la Organización Mundial de la Salud (OMS) también apoyan la seguridad de A. oryzae para su uso en la producción de alimentos como el sake. En los EE.UU., la FDA clasifica a A.oryzae como un organismo generalmente reconocido como seguro (GRAS).

Fermentación

La fermentación del sake es un proceso de tres pasos llamado sandan shikomi. El primer paso, llamado hatsuzoe, implica que el arroz cocido al vapor, el agua y la piel kōji se añaden al fermentador de levadura llamado shubo, que está hecho de una mezcla de arroz cocido al vapor, agua kōji y levadura. Esta mezcla se conoce como moromi (la mezcla principal durante la fermentación del sake). El alto contenido de levadura del shubo promueve la fermentación del moromi.

En el segundo día, la mezcla se deja reposar durante un día para permitir que la levadura se multiplique.

El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe, implica la adición de un segundo lote de kōji, arroz cocido al vapor y agua a la mezcla. En el cuarto día de la fermentación, se lleva a cabo el tercer paso del proceso, llamado tomezoe. Aquí, el tercer y último lote de kōji, arroz al vapor y agua se añade a la mezcla para completar el proceso de tres pasos.

El proceso de fermentación del sake es una fermentación paralela múltiple, que es única para el sake. La fermentación paralela múltiple es la conversión del almidón en glucosa seguida de la conversión inmediata en alcohol. Este proceso distingue el sake de otros licores como la cerveza porque se produce en una sola cuba, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión del almidón en glucosa y la conversión de la glucosa en alcohol se producen en cubas separadas. La descomposición del almidón en glucosa es causada por el hongo kōji-kin, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por la levadura. Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de la glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración del sake. Esto hace que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de licor.

Después de completar el proceso de fermentación, el moromi fermentado se empuja a través de una prensa para eliminar las lías del sake y luego se pasteuriza y se filtra para obtener el color. A continuación, el sake se almacena en botellas en condiciones de frío (véase el apartado “Maduración” más abajo).

El proceso completo de elaboración del sake puede durar entre 60-90 días (2-3 meses), mientras que la fermentación sola puede durar dos semanas.

Maduración

Al igual que otras bebidas cerveceras, el sake tiende a beneficiarse de un período de almacenamiento. Se necesitan de nueve a doce meses para que el sake madure. La maduración es causada por factores físicos y químicos como el suministro de oxígeno, la amplia aplicación de calor externo, los óxidos de nitrógeno, los aldehídos y los aminoácidos, entre otros factores desconocidos.

Tōji

Tōji (杜氏) es el título del puesto de trabajo del cervecero de sake, que lleva el nombre de Du Kang. Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa, ya que tōji es considerado como músicos o pintores. El título de tōji se ha transmitido históricamente de padre a hijo; en la actualidad los nuevos tōji son o bien trabajadores veteranos de la cervecería o bien se forman en universidades. Mientras que las modernas cervecerías con tanques de refrigeración y enfriamiento funcionan todo el año, la mayoría de las antiguas cervecerías de sake son estacionales y sólo funcionan en los frescos meses de invierno. Durante el verano y el otoño la mayoría de tōji trabajan en otros lugares, y se encuentran comúnmente en granjas, sólo regresando periódicamente a la cervecería para supervisar las condiciones de almacenamiento u operaciones de embotellamiento.

Variedades

Sake de designación especial

Hay dos tipos básicos de sake: Futsū-shu (普通酒, sake ordinario) y Tokutei meishō-shu (特定名称酒, sake de designación especial). Futsū-shu es el equivalente al vino de mesa y representa la mayor parte del sake producido. Tokutei meishō-shu es un sake premium que se distingue por el grado de pulido del arroz y el porcentaje de alcohol añadido por el cervecero o la ausencia de tales aditivos. Existen ocho variedades de sake de denominación especial.

Los cuatro grados principales de sake son: junmai, honjozo, ginjo y daiginjo. Generalmente el junmai (純米) es un término utilizado para el sake que está hecho de vino puro de arroz sin ningún tipo de alcohol adicional. El listado que aparece a continuación tiene la mayor calidad en la parte superior:

Ingredientes de designación especial Proporción de pulido de arroz Porcentaje de arroz Kōji

Junmaiingthe-Shu (純米大吟醸酒, Arroz puro, Cerveza muy especial) Arroz, Kōji arroz Por debajo del 50% Por lo menos el 15%

Bienvenidos a la página web de la Asociación Internacional de Productores de Arroz (大吟醸酒, Very Special brew) Arroz, Kōji arroz, Alcohol destilado

Por debajo del 50% Por lo menos el 15%

Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, Arroz puro, Cerveza especial) Arroz, Kōji arroz Por debajo del 60% Por lo menos el 15%

Ginjō-shu (吟醸酒, Cerveza especial) Arroz, Kōji arroz, Alcohol destilado

Por debajo del 60% Por lo menos el 15%

Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, Arroz puro especial) Arroz, Kōji arroz Por debajo del 60% o producido por un método de elaboración especial de la cerveza Por lo menos el 15%

Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, Especial Cerveza genuina) Arroz, Kōji arroz, Alcohol destilado

Por debajo del 60% o producido por un método especial de elaboración de cerveza Por lo menos el 15%.

Junmai-shu (純米酒, Arroz puro) Arroz, Kōji arroz Las regulaciones no estipulan una relación de pulido del arroz

Por lo menos el 15%

Honjōzō-shu (本醸造酒, Genuine brew) Arroz, Kōji arroz, Alcohol destilado

Por debajo del 70% Por lo menos el 15%

1.           

1.            El peso del alcohol añadido debe ser inferior al 10% del peso del arroz (después del pulido) utilizado en el proceso de elaboración de la cerveza.

Formas de hacer el puré

– Kimoto (生酛) es el método ortodoxo tradicional para la preparación del puré de arranque, que incluye el laborioso proceso de molerlo en una pasta. Este método fue el estándar durante 300 años, pero hoy en día es poco frecuente.

– Yamahai (山廃) es una versión simplificada del método kimoto, introducido a principios del siglo XX. Yamahai se salta el paso de hacer una pasta con el puré de arranque. Ese paso del método kimoto se conoce como yama-oroshi, y el nombre completo de yamahai es “yama-oroshi haishi” (山卸廃止), que significa “discontinuación de yama-oroshi”. Aunque el método yamahai se desarrolló originalmente para acelerar el tiempo de producción, es más lento que el método moderno y ahora se utiliza sólo en cervezas especiales por los sabores terrosos que produce.

– Sokujō (速醸), “fermentación rápida”, es el método moderno de preparación del mosto inicial. El ácido láctico, producido naturalmente en los dos métodos tradicionales más lentos, se agrega al iniciador para inhibir las bacterias no deseadas. Sokujō El sake tiende a tener un sabor más ligero que el kimoto o el yamahai.

Diferentes manipulaciones después de la fermentación

– El Namazake (生酒) es un sake que no ha sido pasteurizado. Requiere almacenamiento refrigerado y tiene una vida útil más corta que el sake pasteurizado.

– Genshu (原酒) es un sake sin diluir. La mayoría de los sakes se diluyen con agua después de su elaboración para reducir el contenido de alcohol de 18-20% a 14-16%, pero el genshu no lo es.

– Muroka (無濾過) significa sin filtrar. Se refiere al sake que no ha sido filtrado con carbón, pero que ha sido prensado y separado de las lías, y por lo tanto es claro, no turbio. La filtración por carbono puede eliminar los sabores y olores deseables, así como los malos, por lo que el sake de muroka tiene sabores más fuertes que las variedades filtradas.

– Nigorizake (濁り酒) es un sake turbio. El sake se pasa a través de una malla suelta para separarlo del puré. No se filtra después y hay mucho sedimento de arroz en la botella. Antes de servirlo, se agita la botella para mezclar el sedimento y hacer que el sake se vuelva blanco o turbio.

– Seishu (清酒), “sake claro/limpio”, es la definición legal japonesa de sake y se refiere al sake en el que se han colado los sólidos, dejando el líquido claro. Por lo tanto, el nigorizake y el doburoku (véase más abajo) no son seishu y por lo tanto no son realmente sake según la ley japonesa. Sin embargo, el nigorizake puede recibir el estatus de seishu al ser colado de forma clara y hacer que las heces se vuelvan a colocar después.

– Koshu (古酒) es “sake envejecido”. La mayoría de los sakes no envejecen bien, pero este tipo de sake especialmente elaborado puede envejecer durante décadas, volviéndose amarillo y adquiriendo un sabor a miel.

– Taruzake (樽酒) es un sake envejecido en barriles de madera o embotellado en barriles de madera. La madera utilizada es la Cryptomeria (杉, sugi), que también se conoce como cedro japonés. Los barriles de sake suelen ser utilizados ceremonialmente para la apertura de edificios, negocios, fiestas, etc. Debido a que la madera imparte un sabor fuerte, el sake de primera calidad rara vez se utiliza para este tipo.

– Shiboritate (搾立て), “recién prensado”, se refiere al sake que ha sido enviado sin el tradicional periodo de envejecimiento/maduración de seis meses. El resultado suele ser un sake más ácido y “más verde”.

– Fukurozuri (袋吊り) es un método para separar el sake de las lías sin presión externa, colgando la masa en bolsas y permitiendo que el líquido se escurra por su propio peso. El sake producido de esta manera se llama a veces shizukuzake (雫酒), que significa “sake de goteo”.

– El Tobingakoi (斗瓶囲い) es sake prensado en botellas (“tobin”) de 18 litros (4,0 imp gal.; 4,8 U.S. gal.) y el cervecero selecciona el mejor sake del lote para su envío.

Otros

– El amazake (甘酒) es una bebida japonesa tradicional, dulce y de bajo contenido alcohólico, elaborada a partir de arroz fermentado.

– El Doburoku (濁酒) es el clásico estilo de sake casero (aunque la elaboración casera es ilegal en Japón). Se crea simplemente añadiendo un molde kōji al arroz y al agua al vapor y dejando que la mezcla fermente. El sake resultante es algo así como una versión más gruesa del nigorizake.

– El Jizake (地酒) es un sake elaborado localmente, el equivalente a la cerveza de microcerveza.

– Kuroshu (黒酒) es un sake hecho de arroz sin pulir (es decir, arroz integral), y se parece más al vino de arroz chino.

– Teiseihaku-shu (低精白酒) es un sake con una proporción deliberadamente alta de arroz pulido. En general se considera que cuanto más baja sea la relación de pulido del arroz (el porcentaje de peso después del pulido), mejor será el potencial del sake. Sin embargo, a partir de 2005, el teiseihaku-shu se ha producido como una especialidad de sake con una alta proporción de pulido de arroz, normalmente alrededor del 80%, para producir un sake con el sabor característico del propio arroz.

Algunos otros términos comúnmente utilizados en relación con el sake:

– Nihonshu-do (日本酒度), también llamado Sake Meter Value, o SMV

La gravedad específica se mide en una escala que pesa el mismo volumen de agua a 4 °C (39 °F) y de sake a 15 °C (59 °F). Cuanto más dulce sea el sake, más baja será la cifra. Cuando se utilizó por primera vez el SMV, se designó el punto 0 entre el sake dulce y el seco. Ahora +3 se considera neutro.

– Seimai-buai (精米歩合) es la relación de pulido del arroz, el porcentaje de peso que queda después del pulido. En general, cuanto más bajo sea el número, mejor será el potencial del sake. Un porcentaje menor suele dar lugar a un sake más afrutado, mientras que un porcentaje mayor tendrá un sabor más parecido al del arroz.

– Kasu (粕) son lías de sake prensadas, los sólidos que quedan después del prensado y el filtrado. Se utilizan para hacer encurtidos, alimento para ganado y shōchū, y como ingrediente en platos como la sopa kasu.

Gusto y sabor

La etiqueta de una botella de sake da una indicación aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do (日本酒度), san-do (酸度), y aminosan-do (アミノ酸度).

Nihonshu-do (日本酒度) se calcula a partir de la gravedad específica del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol del mismo en una escala arbitraria. Los valores típicos están entre -3 (dulce) y +10 (seco), equivalentes a las gravedades específicas que oscilan entre 1.007 y 0.998.

San-do (酸度) indica la concentración de ácido, que se determina por titulación con solución de hidróxido de sodio. Este número es igual a los mililitros de titulante requeridos para neutralizar el ácido en 10 ml (0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz) de sake.

Aminosan-do (アミノ酸度) indica un sabor a umami o saborizante. A medida que la proporción de aminoácidos aumenta, el sake tiene un sabor más sabroso. Este número se determina por titulación del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído, y es igual a los mililitros de titulación requeridos para neutralizar los aminoácidos en 10 ml de sake.

El sake puede tener muchas notas de sabor, como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana por el caproato de etilo y de plátano por el acetato de isoamilo, particularmente ginjōshu (吟醸酒).

Cómo servir el sake

En Japón, el sake se sirve frío (reishu 冷酒), a temperatura ambiente (jōon 常温 o hiya 冷や), o caliente (atsukan 熱燗), dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación. Normalmente, el sake caliente es una bebida de invierno, y el sake de alta calidad no se bebe caliente, porque los sabores y aromas se perderán. Este enmascaramiento del sabor es la razón por la que el sake de baja calidad y viejo se suele servir caliente. Hay gradaciones de temperatura tanto para enfriar como para calentar, aproximadamente cada 5 °C (9.0 °F), con el sake caliente generalmente servido alrededor de 50 °C (122 °F), y el sake frío alrededor de 10 °C (50 °F), como el vino blanco. El sake caliente que se ha enfriado (kanzamashi 燗冷まし) puede recalentarse.

El sake se bebe tradicionalmente en pequeñas tazas llamadas choko o o-choko (お猪口) y se vierte en el choko desde frascos de cerámica llamados tokkuri. Esto es muy común para el sake caliente, donde el matraz se calienta en agua caliente y las pequeñas tazas aseguran que el sake no se enfríe en la taza, pero también se puede utilizar para el sake frío. Tradicionalmente no se sirve la bebida propia, lo que se conoce como tejaku (手酌), sino que los miembros de una fiesta se sirven los unos a los otros, lo que se conoce como shaku (酌). Esto se ha relajado en los últimos años, pero generalmente se observa en ocasiones más formales, como en las comidas de negocios, y todavía se observa con frecuencia para la primera bebida.

Otra taza tradicional es el masu, una caja que suele estar hecha de hinoki o sugi, que originalmente se usaba para medir el arroz. El masu tiene una capacidad exacta de 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz), por lo que el sake se sirve llenando el masu hasta el borde; esto se hace para el sake refrigerado o a temperatura ambiente. En algunos restaurantes japoneses, como muestra de generosidad, el camarero puede poner un vaso dentro del masu o poner el masu en un platillo y verterlo hasta que el sake se desborde y llene ambos recipientes.

También se utilizan vasos en forma de platillo llamados sakazuki, más comúnmente en bodas y otras ocasiones ceremoniales, como el comienzo del año o el comienzo de una comida kaiseki. En los bares baratos, el sake se suele servir a temperatura ambiente en vasos de cristal y se llama koppu-zake (コップ酒). En los restaurantes más modernos también se utilizan copas de vino y también se han utilizado vasos de pie de reciente fabricación específicamente para el sake de primera calidad.

El sake se sirve tradicionalmente en unidades de 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (un gō), y esto sigue siendo común, pero a veces también hay otros tamaños disponibles.

Tradicionalmente el sake se calienta inmediatamente antes de servirlo, pero hoy en día los restaurantes pueden comprar el sake en cajas que se pueden calentar en un dispensador especializado en sake caliente, lo que permite servirlo inmediatamente, aunque esto va en detrimento del sabor. También hay una variedad de dispositivos para calentar el sake y mantenerlo caliente, más allá del tradicional tokkuri.

Además de servirse solo, el sake puede utilizarse como mezclador para cócteles, como el tamagozake, los saketinis o el nogasake. Fuera de Japón, la bomba de sake, cuyos orígenes no están claros, se ha convertido en una bebida popular en bares y clubes de karaoke de temática asiática.

La Asociación Japonesa del Sake anima a la gente a beber agua de cacería por su salud, y el agua se llama Yawaragi-mizu.

Estacionalidad

Tradicionalmente el sake se preparaba sólo en invierno. Aunque ahora se puede elaborar durante todo el año, todavía existe una estacionalidad asociada al sake, especialmente a las artesanales. El símbolo más visible de esto es la sugitama (杉玉), un globo de hojas de cedro que tradicionalmente se cuelga en el exterior de una cervecería cuando se elabora el nuevo sake. Las hojas empiezan a ser verdes, pero con el tiempo se vuelven marrones, reflejando la maduración del sake. Actualmente se cuelgan en el exterior de muchos restaurantes que sirven sake. El sake de año nuevo se llama shinshu 新酒 (“new sake”), y cuando se lanza inicialmente a finales de invierno o principios de primavera, muchos cerveceros tienen una celebración, conocida como kurabiraki 蔵開き (apertura de almacén). Tradicionalmente el sake se transportaba mejor en la fresca primavera, para evitar su deterioro en el calor del verano, con un transporte secundario en otoño, una vez que el tiempo se había enfriado, conocido como hiyaoroshi 冷卸し (“distribución al por mayor en frío”) – este sake de otoño ha madurado durante el verano.

No existe tradicionalmente una noción de cosecha de sake – generalmente se bebe dentro del año, y si se envejece, no varía significativamente de un año a otro. Hoy en día, con la influencia de las añadas, algunas cervecerías etiquetan el sake destinado a ser envejecido con una añada, pero esto es por lo demás poco frecuente.

Almacenamiento

El sake se vende en unidades de volumen divisibles por 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (a gō), la unidad tradicional japonesa para el tamaño de la taza: el sake se vende tradicionalmente por la taza de tamaño gō, o en un matraz de 1,8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (uno shō, diez gō). Hoy en día, el sake también se vende a menudo en botellas de 720 ml (25 imp fl oz; 24 US fl oz) (cuatro gō) – tenga en cuenta que esto es casi lo mismo que el estándar de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) para las botellas de vino, pero es divisible en 4 gō. Especialmente en las tiendas de conveniencia, el sake puede venderse en un vaso de 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) de una sola ración con tapa extraíble (カップ酒 kappu-zake) – este es generalmente un sake barato – o en una pequeña botella de 360 ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz).

En general, es mejor mantener el sake refrigerado en una habitación fresca u oscura, ya que la exposición prolongada al calor o a la luz directa provocará su deterioro. Además, el sake almacenado a una temperatura relativamente alta puede dar lugar a la formación de deotopiperazina, un ciclo (Pro-Leu) que lo hace amargo a medida que envejece El sake tiene una alta estabilidad microbiológica debido a su alto contenido de etanol. Sin embargo, se sabe que se producen casos de deterioro. Uno de los microoganismos implicados en este deterioro es la bacteria del ácido láctico (LAB) que se ha vuelto tolerante al etanol y que se conoce como hiochi-bacteria. El sake almacenado a temperatura ambiente se consume mejor dentro de unos pocos meses después de su compra.

Después de abrir una botella de sake, es mejor consumirlo dentro de 2 o 3 horas. Es posible guardar el sake en el refrigerador, pero se recomienda terminarlo dentro de los 2 días siguientes. Esto se debe a que una vez abierto el sake de primera calidad, éste comienza a oxidarse, lo que afecta al sabor. Si el sake se mantiene en el refrigerador por más de 3 días, perderá su “mejor” sabor. Sin embargo, esto no significa que deba desecharse si no se consume. Por lo general, el sake puede conservarse muy bien y seguir sabiendo bien después de semanas en el refrigerador. El tiempo que un sake puede permanecer bebible depende de la calidad del producto y de si está sellado con una tapa al vacío que elimina el aire y ayuda a disminuir la oxidación.

Uso ceremonial

El sake se consume a menudo como parte de los rituales de purificación sintoísta. El sake servido a los dioses como ofrendas antes de ser bebido se llama o-miki (御神酒) o miki (神酒).

En una ceremonia llamada kagami biraki, los barriles de madera de sake se abren con mazos durante los festivales sintoístas, las bodas, las inauguraciones de tiendas, las victorias deportivas y electorales y otras celebraciones. Este sake, llamado iwai-zake (“sake de la celebración”), se sirve libremente a todos para difundir la buena fortuna.

En el Año Nuevo muchos japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es una especie de iwai-zake que se hace poniendo en remojo el tosoan, una medicina china en polvo, durante la noche en el sake. Incluso los niños beben una porción. En algunas regiones, los primeros sorbos de toso se toman en orden de edad, desde el más joven hasta el mayor.