Tequila

Tequila (pronunciación en español:  ( escuchar)) es una bebida destilada hecha de la planta de agave azul, principalmente en el área que rodea la ciudad de Tequila a 65 km (40 mi) al noroeste de Guadalajara, y en los Altos de Jalisco del centro oeste del estado mexicano de Jalisco. El tequila es un tipo de mezcal, y las regiones de producción se superponen para las dos bebidas. La distinción es que el tequila debe utilizar sólo plantas de agave azul en lugar de cualquier tipo de agave. El tequila se sirve comúnmente solo en México y como un trago con sal y limón en todo el mundo.

Los suelos volcánicos rojos de la región de Tequila son muy adecuados para el cultivo del agave azul, y más de 300 millones de plantas se cosechan allí cada año. El agave crece de manera diferente dependiendo de la región. Los agaves azules que se cultivan en la región de Los Altos son más grandes y más dulces en cuanto a su aroma y sabor. Los agaves cosechados en las tierras bajas tienen una fragancia y sabor más herbáceo.

Las leyes mexicanas establecen que el tequila sólo se puede producir en el estado de Jalisco y en municipios limitados de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es reconocido como un producto con denominación de origen mexicana en más de 40 países. Está protegido a través del NAFTA en Canadá y Estados Unidos, a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel, y es un producto con denominación de origen protegida en la Unión Europea desde 1997. En 2018, el gobierno mexicano aprobó una propuesta para celebrar el tercer sábado de marzo como el Día Nacional del Tequila.

El tequila puede tener entre 35 y 55 por ciento de contenido de alcohol (entre 70 y 110 grados). Debe contener al menos 40 por ciento de alcohol (80 U.S. proof) para ser vendido en los Estados Unidos.

Historia

Historia temprana

El tequila se produjo por primera vez en el siglo XVI cerca de la ubicación de la ciudad de Tequila, que no se estableció oficialmente hasta 1666. Una bebida fermentada de la planta de agave conocida como pulque se consumía en el centro de México precolombino antes del contacto con Europa. Cuando los conquistadores españoles se quedaron sin su propio brandy, comenzaron a destilar agave para producir una de las primeras bebidas espirituosas indígenas destiladas de Norteamérica.

Unos 80 años después, alrededor de 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, el Marqués de Altamira, comenzó a producir tequila en masa en la primera fábrica en el territorio del actual Jalisco. Para 1608, el gobernador colonial de Nueva Galicia había comenzado a gravar sus productos. El Rey Carlos IV de España otorgó a la familia Cuervo la primera licencia para elaborar tequila comercialmente.

Don Cenobio Sauza, fundador del Tequila Sauza y Presidente Municipal del Pueblo de Tequila de 1884-1885, fue el primero en exportar tequila a los Estados Unidos, y acortó el nombre de “Extracto de Tequila” a sólo “Tequila” para los mercados americanos. El nieto de Don Cenobio, Don Francisco Javier, ganó la atención internacional por insistir en que “no puede haber tequila donde no hay agaves”. Sus esfuerzos llevaron a la práctica que el verdadero tequila sólo puede venir del Estado de Jalisco.

Historia reciente

Aunque algunos tequilas han permanecido como marcas familiares, la mayoría de las marcas de tequila conocidas son propiedad de grandes corporaciones multinacionales. Sin embargo, más de 100 destilerías fabrican más de 900 marcas de tequila en México y se han registrado más de 2.000 marcas (estadísticas de 2009). Debido a esto, cada botella de tequila contiene un número de serie (NOM) que representa en qué destilería se produjo el tequila. Debido a que sólo se utilizan muchas destilerías, múltiples marcas de tequila provienen del mismo lugar.

En 2003, México emitió una propuesta que requeriría que todo el tequila de fabricación mexicana se embotellara en México antes de ser exportado a otros países. El gobierno mexicano dijo que el embotellamiento del tequila en México garantizaría su calidad. Las compañías de licores en los Estados Unidos dijeron que México sólo quería crear puestos de trabajo de embotellado en su propio país, y también afirmaron que esta regla violaría los acuerdos comerciales internacionales y estaba en desacuerdo con las prácticas habituales de exportación en todo el mundo. La propuesta podría haber resultado en la pérdida de empleos en las plantas de California, Arkansas, Missouri y Kentucky, porque el tequila mexicano que se exporta a granel a los Estados Unidos se embotella en esas plantas. El 17 de enero de 2006, los Estados Unidos y México firmaron un acuerdo que permite la importación continua de tequila a granel a los Estados Unidos. En virtud del acuerdo se creó también un “registro de embotelladores de tequila” para identificar a los embotelladores de tequila aprobados y se creó un organismo para supervisar el registro.

El Consejo Regulador del Tequila de México (TRCM) originalmente no permitía que el tequila aromatizado llevara el nombre del tequila. En 2004, el Consejo decidió permitir que el tequila aromatizado se llamara tequila, con la excepción del tequila 100% de agave, que todavía no puede ser aromatizado.

En 2006 se emitió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005) y, entre otros cambios, se introdujo una clase de tequila llamado extra añejo o “ultra añejo” que debe ser añejado un mínimo de tres años.

Una botella de un litro de tequila premium de edición limitada se vendió por 225.000 dólares en julio de 2006 en Tequila, Jalisco, por la empresa Tequila Ley .925. La botella que contenía el tequila era una muestra de dos kilos de platino y oro. El fabricante recibió un certificado de The Guinness World Records por la botella más cara de licor de tequila jamás vendida.

En junio de 2013, se levantó la prohibición de importar tequila de primera calidad (100% de agave azul) a China tras una visita de estado a México del Presidente Xi Jinping. Se espera que la entrada de tequila premium en el país aumente las exportaciones de tequila en un 20% en una década (las exportaciones totalizaron 170 millones de litros en 2013). Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila, estima que cada uno de los 16 principales productores de tequila ha invertido hasta 3 millones de dólares para entrar en el mercado chino. El 30 de agosto de 2013, las primeras 70.380 botellas de tequila premium de diez marcas llegaron a Shanghai. La llegada se produjo durante un evento celebrado en la Casa de Roosevelt, un conocido club situado en The Bund- una zona con una larga tradición de importación de bebidas alcohólicas en China.

La última versión de la norma de tequila (NOM-006-SCFI-2012) también actualizó la norma para especificar que la clase plateada de tequila no puede contener aditivos, para permitir el tiempo de añejamiento de la clase ultra añejada que se muestra en la etiqueta, para prohibir la comercialización de tequila a granel a través de máquinas expendedoras, y requirió el registro del agave durante el año calendario de su plantación y requirió actualizaciones anuales.

Producción

La plantación, el cuidado y la cosecha de la planta de agave sigue siendo un esfuerzo manual, en gran parte sin cambios por la moderna maquinaria agrícola y con un conocimiento técnico de siglos. Los hombres que la cosechan, los jimadores, tienen un conocimiento íntimo de cómo deben cultivarse las plantas, que se transmite de generación en generación.

Al recortar regularmente los quiotes (un tallo de varios metros de altura que crece desde el centro de la planta), los jimadores evitan que el agave florezca y muera antes de tiempo, permitiendo que madure completamente. Los jimadores deben saber cuando cada planta está lista para ser cosechada, y usando un cuchillo especial llamado coa (con una hoja circular en un palo largo), cortan cuidadosamente las hojas de la piña (el núcleo suculento de la planta). Si se cosechan demasiado tarde o demasiado temprano, las piñas, que pueden llegar a pesar un promedio de 70 kg (150 lb) en las tierras bajas y 110 kg (240 lb) en las tierras altas, no tendrán la cantidad adecuada de carbohidratos para la fermentación.

Después de la cosecha, las piñas se transportan a los hornos donde se cocinan lentamente para descomponer sus complejos fructanos en fructosas simples. Luego, las piñas horneadas se desmenuzan o se hacen puré bajo una gran rueda de piedra llamada tahona. La fibra de la pulpa, o bagazo , que queda atrás es a menudo reutilizada como abono o alimento para animales, pero incluso puede ser quemada como combustible o procesada en papel. A algunos productores les gusta agregar una pequeña cantidad de bagazo de nuevo en sus tanques de fermentación para un sabor más fuerte de agave en el producto final.

El jugo de agave extraído se vierte en grandes tinas de madera o acero inoxidable durante varios días para fermentar, resultando en un mosto, o mosto , con bajo contenido de alcohol. Este mosto se destila una vez para producir lo que se llama “ordinario”, y luego una segunda vez para producir un tequila claro “plateado”. El uso de por lo menos dos destilaciones es requerido por la ley. Algunos productores como Casa Noble (por su expresión “Cristal”) y Corzo (por su expresión de añejo) han experimentado con la destilación del producto por tercera vez, pero esto no se ha convertido en una tendencia, y algunos han dicho que le quita demasiado sabor a agave al tequila. A partir de ahí, el tequila se embotella como tequila plateado, o se bombea en barriles de madera para envejecer, donde desarrolla un sabor más suave y un color ámbar.

Las diferencias de sabor entre el tequila hecho de plantas de agave de tierras bajas y de tierras altas pueden ser notables. Las plantas que crecen en las tierras altas a menudo producen tequilas más dulces y de sabor más frutal, mientras que los agaves de las tierras bajas le dan al tequila un sabor más terrenal.

Fermentación

A diferencia de otros pasos de la producción de tequila, la fermentación es uno de los pocos pasos fuera del control de los seres humanos. La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos en alcohol a través de la levadura en condiciones aneróbicas, lo que significa que el oxígeno no está presente durante el proceso. La fermentación también se lleva a cabo en un ambiente no aséptico, lo que aumenta la actividad bacteriana del tequila. La participación de microorganismos del ambiente (levaduras y bacterias) hace de la fermentación un proceso espontáneo que da lugar a muchos subproductos que contribuyen al sabor y al aroma del tequila.

Durante el proceso de fermentación, se agrega inóculo al lote para acelerar la velocidad de fermentación. Cuando se agrega el inóculo, la fermentación puede tomar aproximadamente de 20 horas a 3 días. Si no se añade inóculo, la fermentación puede tardar hasta 7 días. La velocidad de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. Los mostos fermentados lentamente son mejores porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El contenido de alcohol al final de la fermentación se encuentra entre 4-9%.

Compuestos organolépticos

Los compuestos organolépticos realzan el sabor y el aroma. Estos incluyen aceite de fusel, metanol, aldehídos, ácidos orgánicos y ésteres. La producción de los alcoholes isoamilo e isobutílico comienza después de que el nivel de azúcar se reduce sustancialmente y continúa durante varias horas después de que la fermentación alcohólica termina. Por el contrario, la producción de etanol comienza en las primeras horas de la fermentación y termina con el crecimiento de la levadura logarítmica. El contenido de alcohol en el tequila se ve afectado por tres factores: la cantidad de alcohol isoamilo e isobutanol en la cepa de levadura, la relación carbono:nitrógeno (cuanto más alta sea la relación, más alcohol se produce), y la temperatura de fermentación.

Cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la concentración de alcohol isobutílico e isoamilo producido. Aunque si las temperaturas son demasiado altas, esto puede hacer que la levadura sea menos eficaz. Del mismo modo, si la temperatura es demasiado baja, el proceso se produce demasiado lentamente. Esto puede convertirse en un gran problema en el centro de México, más precisamente en la ciudad de Tequila, Jalisco, donde se procesa la mayor parte del tequila. Las temperaturas medias anuales en la ciudad de Tequila pueden alcanzar los 31C. Por esta razón, los productores de tequila suelen utilizar grandes tanques de acero inoxidable para la fermentación.

Levadura

Los compuestos organolépticos dependen de la levadura. El papel de la levadura es, a través de muchos procesos enzimáticos, convertir los azúcares y los carbohidratos en alcohol. Hay dos pasos, primero en condiciones aeróbicas, la levadura se duplica en tamaño de colonia cada cuatro horas. Este proceso continúa durante 24-48 horas. A continuación, la levadura convierte el acetaldehído en alcohol etílico, que se conoce como uno de los compuestos organolépticos producidos en la fermentación.

Las dos principales categorías de levadura utilizadas en el tequila son la levadura de cervecería comercial y la levadura que proviene de levaduras precultivadas existentes que han sido preservadas. El uso de cualquiera de los dos tipos de levadura puede dar lugar a diferentes productos finales de tequila.

Química

Contenido de alcohol

El tequila es una bebida destilada que se elabora a partir de la fermentación de los azúcares que se encuentran en la planta del agave azul una vez cocido, siendo el azúcar principal la fructosa. A través del proceso de fermentación, muchos factores influyen en el mayor contenido de alcohol del tequila, que son moléculas como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamil, y el etanol. Estos parámetros incluyen el tipo de cepa de levadura, la edad de la propia planta de agave, la temperatura, y la relación carbono:nitrógeno.

Sin embargo, el tipo de cepa de levadura utilizada y los factores de carbono:nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes más altos; esto no es sorprendente ya que una mayor producción de alcohol y etanol es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es la Saccharomyces cerevisiae, que contiene muchas cepas. Por ejemplo, los agaves CF1, un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa de CF2, ya que los mecanismos del metabolismo de las dos levaduras son diferentes. Este factor puede estar influido por las diferentes prácticas agrícolas que se llevan a cabo para cultivar las diferentes cepas de levadura. Se ha descubierto que cuanto mayor es la relación carbono:nitrógeno, mayor es la producción de alcoholes superiores como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamil. Una alta relación imparte que hay menos nitrógeno en el proceso de fermentación, lo que resulta en reacciones de deaminación de aminoácidos, que conducen a la síntesis de alcoholes superiores. La vía Ehrlich es el nombre de este proceso, en el que los a-cetoácidos son descarboxilados y transformados en aldehídos y en alcoholes superiores.

La temperatura del proceso de fermentación también afecta en gran medida al contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio llevado a cabo por Pinal et al. encontró que cultivar dos cepas a una temperatura de 35 grados en comparación con una temperatura de 30 grados producía más alcohol isoamil. La temperatura más alta sugiere que esta es una condición mucho más óptima para que la levadura fermente la bebida destilada.

Por último, la edad de la propia planta de agave: cuanto más vieja es la planta, mayor es la producción de alcohol. En un estudio se demostró que la concentración de alcohol amílico aumentaba a medida que la planta envejecía en un factor de 30%. Sin embargo, se encuentra una mayor concentración de metanol cuando se utilizan plantas más jóvenes. Esto puede deberse a las diferencias en las prácticas agrícolas que se producen al cuidar plantas de diferentes edades.

Color

El tequila viene en una abundante variedad de colores que van desde una simple bebida destilada clara hasta un marrón ámbar oscuro. El color del tequila varía mucho dependiendo del proceso de envejecimiento y del tipo de madera utilizada para su almacenamiento. La versión blanca del tequila, conocida como tequila plateado o blanco, es el producto que se obtiene sin un proceso de envejecimiento (o con un proceso muy corto). Además, la bebida espirituosa debe tener un contenido de alcohol de 38-55%, que se fermenta a partir de un mosto que contiene no menos de 51% de azúcares de la planta de agave. El tequila plateado proporciona la forma más pura ya que se ha producido poco envejecimiento. Lo que se conoce como tequila dorado, joven u oro es generalmente tequila plateado con la adición de alcoholes de grano y color caramelo; sin embargo, algunos tequilas dorados de mayor calidad pueden ser una mezcla de plata y reposado. El tequila reposado o añejo se añeja en recipientes de madera. El proceso de añejamiento puede durar entre dos meses y tres años y puede crear o realzar sabores y aromas. El proceso de añejamiento generalmente imparte un color dorado.

Sabor y aroma

Hay más de 300 compuestos conocidos en el tequila, muchos de los cuales se producen durante el proceso de fermentación, la materia prima utilizada y, en menor grado, durante la maduración. Los componentes que componen el tequila no actúan individualmente para dar al tequila su sabor y aroma distintivo, sino que dependen de la interacción y cantidad de cada compuesto volátil. Los compuestos volátiles responsables de los perfiles de sabor y aroma del tequila se colocan en una categoría llamada compuestos organolépticos y se sabe que aumentan en concentración con un proceso de fermentación más lento. Los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación incluyen alcoholes de alto orden, metanol, ésteres, carbonilos, terpenos y furanos.

Los alcoholes de orden superior tienen un fuerte aroma, y la cantidad presente en cada tequila depende de la relación carbono:nitrógeno y la temperatura durante los procesos de cocción y fermentación. Algunos de los alcoholes más comunes presentes aparte del etanol son: el alcohol isoamil, el isobutanol y el 1-propanol. Se cree que el metanol se genera principalmente a través de la hidrólisis de la pectina metilada que está presente de forma natural en la planta de agave, pero se ha especulado que también se produce en parte a partir de las reacciones enzimáticas de las cepas de levadura que contienen la enzima pectina metil esterasa, que rompen el grupo metoxilo de la pectina. Se han identificado cerca de 50 ésteres diferentes en el tequila, que juntos dan lugar a los sabores y olores similares a los de la fruta. Uno de los ésteres más abundantes es el acetato de etilo, que se sintetiza durante la fermentación por la levadura Saccharomyces cerevisiae, utilizando la enzima alcohol transferasa que une el ácido acético al etanol.

En general, cuanto más largo sea el período de fermentación controlada, mayor será el rendimiento de los ésteres producidos. Durante el proceso de fermentación, el etanol se oxida y uno de los principales compuestos producidos son los acetaldehídos, que añaden el sabor necesario para el producto final del tequila. Por ejemplo, el isovalderaldehído parece producir un sabor dulce, parecido al del cacao y al del chocolate. El 2-y 3-metilbutanal produce un sabor a malta. La planta del agave contiene muchos fenólicos como la vainillina y los jeringaldehídos que presentan un fuerte y frutal aroma herbal. También contiene eugenol que puede dar un toque de sabor picante al tequila. Debido a que la producción de tequila implica el calentamiento, se producen reacciones de oscurecimiento de Maillard y se producen furanos durante la degradación térmica del azúcar. Los compuestos furánicos más prominentes incluyen el 2-furaldehído y el 5-metilfuraldehído, que pueden contribuir al sabor ahumado del tequila. El Guaiacol también parece contribuir al sabor ahumado del tequila. La beta-demascenona contribuye al sabor amaderado y floral del tequila.

Los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma general del tequila pueden ser evaluados cuantitativamente y valorados por cromatografía de gases. Las pruebas de discriminación como las pruebas de duo-trío y triángulo también se utilizan para evaluar la calidad del tequila.

Envejecimiento

Proceso

Si el tequila plateado o blanco es el producto final deseado, la destilación es el proceso final al que se somete. El tequila reposado o añejo debe ser madurado en barricas de roble blanco de 200 litros (o más) durante al menos dos meses para el primero y 12 meses para el segundo. Sin embargo, en la provincia mexicana de Jalisco hay más de 50 empresas diferentes que producen tequila, con diferentes tiempos de maduración según la variedad de tequila y la calidad deseada del producto final.

Todas las empresas productoras de tequila tienen sus procesos de maduración regulados y fiscalizados por el gobierno mexicano.

Química

El proceso de maduración provoca cuatro transformaciones químicas principales en los compuestos del tequila: (1) disminución de los aceites de fuselaje por el carbón en barriles, que actúa como agente absorbente; (2) extracción de los componentes complejos de la madera por parte del tequila, dando un aroma y sabor específicos al producto final; (3) reacciones entre los componentes del tequila, creando nuevos compuestos químicos; y (4) oxidación de los contenidos originales del tequila y de los extraídos de la madera. Los resultados finales de estos cambios son el aumento de las concentraciones de ácidos, ésteres y aldehídos, y la disminución de la concentración de aceite de fuselaje.

El Reposado puede ser reposado en barriles de roble o barricas de hasta 20,000 litros (5,280 galones), lo que permite obtener sabores más ricos y complejos. El roble preferido proviene de los EE.UU., Francia o Canadá, y suele ser el roble blanco. Algunas compañías carbonizan la madera para impartir un sabor ahumado o utilizan barriles previamente usados con diferentes tipos de alcohol (por ejemplo, whisky o vino). Algunos reposados también pueden ser envejecidos en barriles de madera nuevos para lograr el mismo sabor amaderado y suavidad, pero en menos tiempo.

Los añejos suelen reposar en barricas usadas previamente para reposar los reposados. Los barriles no pueden ser de más de 600 litros (158 galones), y la mayoría están en el rango de 200 litros (52 galones). Muchos de los barriles utilizados son de destilerías de whisky en los EE.UU. o Canadá, y los barriles Jack Daniels son especialmente populares. Este tratamiento crea muchos de los aspectos del color oscuro y los sabores más complejos del tequila añejo. Después de envejecer por lo menos un año, el añejo puede ser removido de los barriles de madera y colocado en tanques de acero inoxidable para reducir la cantidad de evaporación que puede ocurrir en los barriles.

Amenazas a la calidad

La TMA (tristeza y muerte de agave) es una plaga que ha reducido la producción de agave para producir tequila. Esto ha resultado en una menor producción y mayores precios a lo largo de los primeros años del siglo XXI, y debido a la larga maduración de la planta, es probable que continúe afectando los precios en los años venideros.

“Concepto erróneo del “gusano del tequila

Sólo ciertos mezcales, generalmente del estado de Oaxaca, se venden con gusano. Se añaden como un truco de marketing y no son tradicionales. El consejo regulador del tequila no permite que los gusanos o escorpiones (que a veces también se añaden a los mezcales) se incluyan en las botellas de tequila. El gusano es en realidad la forma larvaria de la polilla Hypopta agavis, que vive en la planta de agave. Encontrarla en la planta durante el procesamiento indica una infestación y, en consecuencia, un producto de menor calidad. Sin embargo, este concepto erróneo continúa, a pesar de los esfuerzos y la comercialización para representar el tequila como un licor de primera calidad.

Norma Oficial Mexicana

La Norma Oficial Mexicana (NOM) se aplica a todos los procesos y actividades relacionados con el suministro de agave, producción, embotellado, comercialización, información y prácticas de negocio vinculadas a la bebida alcohólica destilada conocida como tequila. El tequila debe ser producido con agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivado en las entidades federativas y municipios indicados en la Declaración.

Además, la NOM establece las especificaciones técnicas y los requisitos legales para la protección de la Denominación de Origen “Tequila” de acuerdo con la actual Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Tequila”, la Ley, la Ley de Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor y otras disposiciones legales relacionadas.

Todos los tequilas auténticos y regulados tendrán un identificador NOM en la botella. Las leyes importantes desde 1990 fueron la NOM-006-SCFI-1993, las actualizaciones posteriores NOM-006-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI-2005 y la revisión más reciente publicada el 13 de diciembre de 2012, NOM-006-SCFI-2012.

El número que aparece después de la NOM es el número de destilería, asignado por el gobierno. La NOM no indica la ubicación de la destilería, sólo la casa matriz o, en el caso de que una empresa rente espacio en una planta, la planta física donde se fabricó el tequila.

Condición de almacenamiento

A diferencia del vino que contiene taninos que pueden cambiar con el tiempo, incluso en una botella si no se cumplen las condiciones de almacenamiento adecuadas, los licores espirituosos como el tequila no cambian mucho una vez que se embotellan. Como el tequila es un licor destilado, no requiere de condiciones estrictas de almacenamiento como el vino, y lo mismo ocurre con la mayoría de los otros licores destilados como el whisky, el ron o el vodka. Además, debido a que las características y cierta calidad (sabor, aroma, color, etc.) del tequila se determinan durante el proceso de añejamiento dentro de barricas de madera, la calidad del tequila debe permanecer relativamente constante después de ser embotellado. Para mantener la calidad del tequila, deben cumplirse al menos tres condiciones: temperatura constante y moderada (60 a 65 °F), no exposición a la luz solar directa y mantenimiento del sellado adecuado de la botella. Además, las condiciones de almacenamiento tendrán más efecto en el sabor del tequila añejo que en el del no añejo, debido a los taninos y otros compuestos que se introducen en la bebida espirituosa desde la barrica de añejamiento. Por ejemplo, si se almacena en condiciones inadecuadas, es más probable que los sabores oscuros y más complejos del tequila añejo se contaminen que los del tequila blanco o plateado.

Una vez abierta la botella, el tequila estará sujeto a la oxidación, que seguirá ocurriendo incluso si no se introduce más oxígeno. Además, si la botella tiene más espacio para el aire, el proceso de oxidación ocurre más rápido en el licor que queda dentro de la botella. Por lo tanto, puede ser lo mejor consumir el tequila dentro de uno o dos años después de su apertura. En su mayor parte, el cambio en la calidad del tequila se debe a condiciones extremas de almacenamiento inadecuado, no a la oxidación.

Tipos

Las dos categorías básicas de tequila son las mezclas y el 100% de agave. Las mezclas utilizan no menos del 51% de agave, mientras que el resto se compone de otros azúcares. Las mezclas utilizan tanto azúcares de glucosa como de fructosa.

También hay cuatro categorías de tequila, dependiendo del período de añejamiento:

– Blanco o plateado: aguardiente blanco, no envejecido y embotellado o almacenado inmediatamente después de la destilación, o envejecido menos de dos meses en barricas de acero inoxidable o roble neutro.

– Reposado: envejecido un mínimo de dos meses, pero menos de un año en barricas de roble de cualquier tamaño.

– Añejo: envejecido un mínimo de un año, pero menos de tres años en pequeñas barricas de roble.

– Extra Añejo (“extra aged” o “ultra aged”): envejecido un mínimo de tres años en barricas de roble; esta categoría se estableció en marzo de 2006.

Con el tequila 100% de agave, el blanco o plata es más duro con los sabores atrevidos del agave destilado al frente, mientras que el reposado y el añejo son más suaves, sutiles y complejos. Al igual que con otras bebidas espirituosas envejecidas en barricas, el tequila adquiere los sabores de la madera, mientras que la dureza del alcohol se suaviza. La mayor distinción de sabor con el tequila 100% de agave es el ingrediente base, que es más vegetal que las bebidas espirituosas de grano (y a menudo más complejo).

Marcas

El Consejo Regulador del Tequila reportó 1377 marcas registradas de 150 productores para el año 2013.

Sirviendo

En México, la forma más tradicional de beber tequila es puro, sin lima ni sal. En algunas regiones es popular beber tequila fino con un lado de sangría, una bebida agridulce y picante típicamente hecha de jugo de naranja, granadina (o jugo de tomate) y chile picante. Los tragos de tequila y sangrita de igual tamaño se toman alternativamente, sin sal ni lima. Otra bebida popular en México es la bandera, llamada así por la bandera de México, que consiste en tres vasos de chupito, llenos de jugo de lima (para el verde), tequila blanco y sangrita (para el rojo).

Fuera de México, un solo trago de tequila se suele servir con sal y una rodaja de lima. A esto se le llama tequila crudo y a veces se le conoce como “ruedas de entrenamiento”, “lame-sip-suck”, o “lick-shoot-suck” (refiriéndose a la forma en que se bebe la combinación de ingredientes). Los bebedores humedecen el dorso de sus manos por debajo del dedo índice (generalmente lamiendo) y vierten la sal. Luego se lame la sal de la mano, se bebe el tequila y se muerde rápidamente la rebanada de fruta. Los grupos de bebedores a menudo hacen esto simultáneamente. Beber tequila de esta manera a menudo se llama erróneamente un Tequila Slammer, que de hecho es una mezcla de tequila y bebida carbonatada. Aunque el trago tradicional mexicano es el tequila en sí mismo, la lima es la fruta preferida cuando se debe usar un chupito. Se cree que la sal disminuye la “quemadura” del tequila y la fruta ácida equilibra y mejora el sabor. En Alemania y algunos otros países, el tequila oro (oro) se suele consumir con canela en una rodaja de naranja después, mientras que el tequila blanco (blanco) se consume con sal y lima.

Si la botella de tequila no indica en la etiqueta que está fabricado con 100% de agave azul (sin azúcares añadidos), entonces, por defecto, ese tequila es un mixto (fabricado con al menos 51% de agave azul). Algunas destilerías de tequila etiquetan su tequila como “hecho con agave azul” o “hecho de agave azul”. Sin embargo, el Consejo Regulador del Tequila ha declarado que sólo los tequilas destilados con 100% de agave pueden ser designados como “100% agave”.

Algunos destiladores de tequila de menor calidad han comercializado su producto para que se sirva “frío como el hielo” cuando se utiliza como bebida. El enfriamiento de cualquier alcohol puede ser usado para reducir el olor o los sabores asociados con un producto de menor calidad. Cualquier producto alcohólico, cuando se sirve como chupito refrigerado, puede ser más apetecible para el consumidor.

Muchos de los tequilas de alta calidad, 100% de agave, no imparten una quemadura significativa de alcohol, y beberlos con sal y lima es probable que elimine gran parte del sabor. Estos tequilas son usualmente tomados de un vaso de trago en vez de un vaso de chupito, y saboreados en vez de tragarlos rápidamente. Esto permite al catador detectar fragancias y sabores más sutiles que de otra manera se perderían.

Copas de tequila

Cuando se sirve solo (sin ningún ingrediente adicional), el tequila se sirve más a menudo en un vaso estrecho llamado caballito, pero a menudo se puede encontrar en cualquier cosa, desde una copita hasta un vaso.

El Consejo Regulador del Tequila aprobó una “copa de tequila oficial” en 2002 llamada la copa de tequila Ouverture, hecha por Riedel.

La copa de margarita, frecuentemente bordeada con sal o azúcar, es un elemento básico para todo el género de bebidas mixtas a base de tequila, incluyendo la margarita.

Cócteles

Una variedad de cócteles son hechos con tequila, incluyendo la margarita, un cóctel que ayudó a hacer el tequila popular en los Estados Unidos. La margarita tradicional utiliza tequila, Cointreau y jugo de limón, aunque existen muchas variaciones. Un cóctel popular en México es la Paloma. También, un número de variantes de martini involucran el tequila, y un gran número de bebidas de tequila se hacen agregando jugo de fruta. Entre ellas se encuentran el Tequila Sunrise y el Matador. Los refrescos y otras bebidas carbonatadas son una mezcla común, como en el Tequila Slammer. Otros cócteles populares son el Acapulco, el Bloody Aztec Chimayó Cocktail, el martini mexicano, el Mojito Blanco y el Vampiro.