Vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de uvas fermentadas, y los cinco países con las mayores regiones productoras de vino se encuentran en Italia, España, Francia, Estados Unidos y China. La levadura consume el azúcar de las uvas y lo convierte en etanol, dióxido de carbono y calor. Diferentes variedades de uvas y cepas de levadura producen diferentes estilos de vino. Estas variaciones son el resultado de las complejas interacciones entre el desarrollo bioquímico de la uva, las reacciones involucradas en la fermentación, el terroir y el proceso de producción. Muchos países promulgan denominaciones legales destinadas a definir estilos y calidades de vino. Estas típicamente restringen el origen geográfico y las variedades de uva permitidas, así como otros aspectos de la producción del vino. Entre los vinos que no se elaboran a partir de uvas se encuentran el vino de arroz y los vinos de frutas como la ciruela, la cereza, la granada, la grosella y el saúco.

El vino se produce desde hace miles de años. Las primeras evidencias de vino en Georgia datan del 6000 a.C., en Irán del 5000 a.C. y en Sicilia del 4000 a.C.

El vino ha desempeñado durante mucho tiempo un papel importante en la religión. El vino tinto fue asociado con la sangre por los antiguos egipcios y fue usado tanto por el culto griego de Dionisio como por los romanos en su bacanal; el judaísmo también lo incorpora en el Kiddush y el cristianismo en la Eucaristía.

Historia

La primera bodega conocida es la bodega Areni-1, de 6.100 años de antigüedad, en Armenia. Uno de los primeros rastros de vino conocidos proviene de Georgia (c. 6000 a.C.), Irán (c. 5000 a.C.) y Sicilia (c. 4000 a.C.), aunque hay pruebas de que una bebida alcohólica similar se consumió antes en China (c. 7000 a.C.). El vino llegó a los Balcanes en el 4500 a.C. y fue consumido y celebrado en la antigua Grecia, Tracia y Roma. A lo largo de la historia, el vino se ha consumido por sus efectos intoxicantes…

En 2017 la investigación dirigida por el Dr. Patrick E. McGovern, Director Científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular para la Cocina, las Bebidas Fermentadas y la Salud del Museo de la Universidad de Pensilvania en Filadelfia, reconoció a Georgia como la cuna del vino. 

Las primeras evidencias arqueológicas y arqueobotánicas sobre el vino de uva y la vinicultura, que datan de 6000-5800 a.C., fueron encontradas en el territorio de la Georgia moderna. Tanto las pruebas arqueológicas como las genéticas sugieren que la producción más temprana de vino en otros lugares fue relativamente más tardía, y que probablemente tuvo lugar en el sur del Cáucaso (que abarca Armenia, Georgia y Azerbaiyán), o en la región de Asia Occidental entre el este de Turquía y el norte de Irán.

La evidencia más temprana de una bebida fermentada a base de uva se encontró en China (c. 7000 a.C.), y la evidencia más temprana de vino en Georgia de 6000 a.C., en Irán de 5000 a.C., y en Sicilia de 4000 a.C. La evidencia más temprana de una instalación de producción de vino es la bodega Areni-1 en Armenia y tiene al menos 6100 años de antigüedad.

Un informe de 2003 de los arqueólogos indica la posibilidad de que las uvas se mezclaran con el arroz para producir bebidas fermentadas mixtas en China en los primeros años del séptimo milenio a.C. Las vasijas de cerámica del sitio neolítico de Jiahu, Henan, contenían rastros de ácido tartárico y otros compuestos orgánicos comúnmente encontrados en el vino. Sin embargo, no se pueden descartar otras frutas autóctonas de la región, como el espino. Si estas bebidas, que parecen ser los precursores del vino de arroz, incluyeran uvas en lugar de otras frutas, habrían sido cualquiera de las varias docenas de especies silvestres autóctonas de China, en lugar de la Vitis vinifera, que se introdujo allí 6000 años más tarde.

La expansión de la cultura del vino hacia el oeste se debió muy probablemente a los fenicios que se extendieron desde una base de ciudades-estado a lo largo de la costa mediterránea de lo que hoy son Líbano, Israel, Siria y Palestina. Los vinos de Biblos fueron exportados a Egipto durante el Antiguo Reino y luego a todo el Mediterráneo. Las pruebas incluyen dos naufragios fenicios del 750 a.C. descubiertos por Robert Ballard, cuyo cargamento de vino estaba todavía intacto. Como primeros grandes comerciantes de vino (cherem), los fenicios parecen haberlo protegido de la oxidación con una capa de aceite de oliva, seguida de un sello de madera de pino y resina, similar al retsina. Aunque la cultura nurágica en Cerdeña ya tenía la costumbre de consumir vino antes de la llegada de los fenicios.

Los primeros restos del Palacio de Apadana en Persépolis que datan del 515 a.C. incluyen tallas que representan a soldados del Imperio Aceménida sujetos a naciones que traen regalos al rey aceménida, entre ellos los armenios que traen su famoso vino.

Las referencias literarias al vino son abundantes en Homero (siglo VIII a.C., pero posiblemente relacionando composiciones anteriores), Alkman (siglo VII a.C.) y otros. En el antiguo Egipto, seis de las 36 ánforas de vino fueron encontradas en la tumba del rey Tutankamón con el nombre de “Kha’y”, un jefe vinatero real. Cinco de estas ánforas fueron designadas como provenientes de la propiedad personal del rey, y la sexta de la propiedad de la casa real de Aten. También se han encontrado rastros de vino en el Xinjiang de Asia Central en la China actual, que datan del segundo y primer milenio antes de Cristo.

La primera mención conocida de vinos a base de uva en la India es de los escritos de finales del siglo IV a.C. de Chanakya, el ministro principal del emperador Chandragupta Maurya. En sus escritos, Chanakya condena el uso del alcohol mientras hace una crónica del emperador y de la frecuente indulgencia de su corte con un estilo de vino conocido como madhu.

Los antiguos romanos plantaron viñedos cerca de los pueblos de guarnición para que el vino pudiera ser producido localmente en lugar de ser enviado a largas distancias. Algunas de estas áreas son ahora reconocidas mundialmente por su producción de vino. Los romanos descubrieron que quemar velas de azufre dentro de los recipientes de vino vacíos las mantenía frescas y libres de olor a vinagre. En la Europa medieval, la Iglesia Católica Romana apoyaba el vino porque el clero lo requería para la misa. Los monjes en Francia hicieron vino durante años, envejeciéndolo en cuevas. Una antigua receta inglesa que sobrevivió en varias formas hasta el siglo XIX exige refinar el vino blanco a partir de vino bastardo o bastardo contaminado.

Más tarde, los descendientes del vino sacramental se refinaron para obtener un sabor más agradable. Lo que dio lugar a la moderna viticultura en vino francés, vino italiano, vino español, y estas tradiciones de la uva de vino fueron traídas al vino del Nuevo Mundo. Por ejemplo, las uvas de la Misión fueron traídas por los monjes franciscanos a Nuevo México en 1628 comenzando la herencia del vino de Nuevo México, estas uvas también fueron traídas a California que comenzó la industria del vino de California. Ambas regiones eventualmente se convirtieron en los productores de vino más antiguos y más grandes de América, respectivamente. 

Etimología

La palabra inglesa “wine” (vino) viene del protogermánico *winam, un temprano préstamo del latín vinum, “wine” o “(grape) vine”, que a su vez deriva del tallo protoindoeuropeo *win-o- (cf. armenio: գինի, gini; griego antiguo: οἶνος oinos; griego eólico: ϝοῖνος woinos; hitita: wiyana; licia: oino). Los primeros términos atestiguados que se refieren al vino son el griego micénico 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (*μέθυϝος νέϝῳ), que significa “en (el mes)” o “(fiesta) del vino nuevo”, y 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo-no-wa-ti-si, que significa “jardín del vino”, escrito en inscripciones de la línea B. La línea B también incluye, entre otras cosas, un ideograma para el vino, es decir, 𐂖.

El origen indoeuropeo final de la palabra es objeto de un continuo debate. Algunos estudiosos han señalado las similitudes entre las palabras para vino en las lenguas indoeuropeas (por ejemplo, gini armenio, vinum latino, griego antiguo οἶνος, ruso вино ), kartveliano (por ejemplo, georgiano ღვინო ) y semítico (*wayn; hebreo יין ), señalando la posibilidad de un origen común de la palabra que denota “vino” en estas familias lingüísticas. La palabra georgiana se remonta al protokartveliano *ɣwino-, que es un préstamo del protoindoeuropeo o el lexema se tomó específicamente del protoarmenio *ɣʷeinyo-, de donde el gini armenio. Una hipótesis alternativa de Fähnrich supone *ɣwino-, una palabra kartveliana nativa derivada de la raíz verbal *ɣun- (‘doblar’). Ver *ɣwino- para más. Todas estas teorías sitúan el origen de la palabra en la misma ubicación geográfica, Trans-Caucasia, que ha sido establecida en base a estudios arqueológicos y biomoleculares como el origen de la viticultura.

Variantes

Vino tinto

El proceso de producción del vino tinto implica la extracción de los componentes de color y sabor de la piel de la uva. El vino tinto se elabora a partir de variedades de uva de color oscuro. El color real del vino puede variar desde el violeta, típico de los vinos jóvenes, pasando por el rojo para los vinos maduros, hasta el marrón para los vinos tintos más viejos. El jugo de la mayoría de las uvas púrpuras es en realidad blanco verdoso; el color rojo proviene de pigmentos antocianos (también llamados antocianinas) presentes en la piel de la uva; las excepciones son las relativamente poco comunes variedades teinturier, que en realidad tienen la pulpa roja y producen jugo rojo.

Vino blanco

La fermentación de la pulpa de uva sin color produce vino blanco. Las uvas de las que se produce el vino blanco son típicamente verdes o amarillas. Algunas variedades son muy conocidas, como el Chardonnay, Sauvignon y Riesling. Otros vinos blancos son mezclados de múltiples variedades; Tokay, Sherry, y Sauternes son ejemplos de estos. Las uvas de piel oscura pueden utilizarse para producir vino blanco si el vinicultor tiene cuidado de no dejar que la piel manche el mosto durante la separación del jugo de la pulpa. El pinot noir, por ejemplo, se utiliza comúnmente para producir champán.

El vino blanco seco (no dulce) es el más común, derivado de la fermentación completa del mosto. Los vinos dulces se producen cuando se interrumpe la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol. Los vinos espumosos, que en su mayoría son vinos blancos, se producen al no permitir que el dióxido de carbono de la fermentación se escape durante la fermentación, que tiene lugar en la botella en lugar de en el barril.

Vino rosado

Un vino rosado incorpora parte del color de los hollejos de la uva, pero no lo suficiente como para calificarlo como vino tinto. Puede ser el tipo de vino más antiguo que se conoce, ya que es el más sencillo de hacer con el método de contacto con la piel. El color rosado puede variar desde un naranja pálido hasta un vivo casi púrpura, dependiendo de las variedades utilizadas y las técnicas de elaboración del vino. Hay tres formas principales de producir vino rosado: el contacto con la piel (que permite que la piel oscura de la uva manche el mosto), el saignée (retirar el jugo del mosto al principio de la fermentación y continuar la fermentación del jugo por separado) y la mezcla (poco común y desaconsejada en la mayoría de las regiones vitivinícolas). Los vinos rosados se pueden elaborar tranquilos, semiespumosos o espumosos, con una amplia gama de niveles de dulzor, desde el rosado provenzal seco hasta el Zinfandel blanco dulce y los rubores. Los vinos rosados se elaboran a partir de una amplia variedad de uvas en todo el mundo.

Vinos de fruta

Los vinos de otras frutas, como las manzanas y las bayas, suelen recibir el nombre de la fruta con la que se producen combinados con la palabra “vino” (por ejemplo, vino de manzana y vino de saúco) y se denominan genéricamente vino de fruta o vino de campo (no confundir con el término francés vin de pays). Aparte de las variedades de uva tradicionalmente utilizadas para la elaboración de vino, la mayoría de las frutas carecen naturalmente de suficientes azúcares fermentables, acidez relativamente baja, nutrientes de levadura necesarios para promover o mantener la fermentación, o una combinación de estas tres características. Esta es probablemente una de las principales razones por las que el vino derivado de la uva ha sido históricamente más frecuente que otros tipos, y por las que los tipos específicos de vino de fruta han sido generalmente confinados a regiones en las que las frutas eran nativas o introducidas por otras razones.

Aguamiel (vino de miel)

El hidromiel, también llamado vino de miel, se crea mediante la fermentación de la miel con agua, a veces con diversas frutas, especias, granos o lúpulo. Mientras la sustancia primaria que se fermenta sea la miel, la bebida se considera hidromiel. El hidromiel se produjo en la historia antigua en toda Europa, África y Asia, y se conocía en Europa antes del vino de uva.

Productos a base de almidón “vino” y productos a base de vino

Otras bebidas llamadas “vino”, como el vino de cebada y el vino de arroz (p. ej. el sake), se elaboran con materiales a base de almidón y se asemejan más a la cerveza que al vino tradicional, mientras que el vino de jengibre se fortifica con brandy. En estos últimos casos, el término “vino” se refiere a la similitud en el contenido de alcohol más que al proceso de producción. El uso comercial de la palabra inglesa “wine” (y su equivalente en otros idiomas) está protegido por la ley en muchas jurisdicciones.

Algunos supermercados del Reino Unido han sido criticados por vender bebidas “a base de vino”, que sólo contienen un 75% de vino, pero que aún se comercializan como vino. La Organización Internacional de la Viña y el Vino exige que una “bebida a base de vino” contenga un mínimo del 75% de vino, pero los productores no tienen que divulgar la naturaleza del 25% restante.

Variedades de uva

El vino se suele elaborar a partir de una o más variedades de la especie europea Vitis vinifera, como Pinot noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay y Merlot. Cuando se utiliza una de estas variedades como uva predominante (normalmente definidas por la ley como mínimos del 75% al 85%), el resultado es un vino “varietal” en lugar de un vino “de mezcla”. Los vinos de mezcla no son necesariamente inferiores a los vinos varietales, sino que son un estilo de elaboración diferente.

El vino también puede elaborarse a partir de otras especies de uva o de híbridos, creados por el cruce genético de dos especies. V. labrusca (de la cual la uva Concord es un cultivar), V. aestivalis, V. rupestris, V. rotundifolia y V. riparia son uvas autóctonas norteamericanas que se suelen cultivar para su consumo en fresco o para la elaboración de zumo de uva, mermelada o jalea, y que sólo ocasionalmente se convierten en vino.

La hibridación es diferente al injerto. La mayoría de los viñedos del mundo están plantados con cepas europeas de V. vinifera que han sido injertadas en portainjertos de especies norteamericanas, una práctica común debido a su resistencia a la filoxera, un piojo de la raíz que eventualmente mata a la vid. A finales del siglo XIX, la mayoría de los viñedos de Europa (excluyendo algunos de los más secos del sur) fueron devastados por la infestación, lo que provocó la muerte generalizada de las vides y su eventual replantación. El injerto se realiza en todas las regiones productoras de vino del mundo, excepto en Argentina, las Islas Canarias y Chile, los únicos lugares que aún no están expuestos al insecto.

En el contexto de la producción de vino, el terroir es un concepto que engloba las variedades de uva utilizadas, la elevación y la forma del viñedo, el tipo y la química del suelo, el clima y las condiciones estacionales, y los cultivos de levadura locales. La gama de posibles combinaciones de estos factores puede dar lugar a grandes diferencias entre los vinos, influyendo también en los procesos de fermentación, acabado y envejecimiento. Muchas bodegas utilizan métodos de cultivo y producción que conservan o acentúan las influencias de aroma y sabor de su terruño único. Sin embargo, las diferencias de sabor son menos deseables para los productores de vino de mesa del mercado masivo u otros vinos más baratos, donde la consistencia tiene prioridad. Estos productores tratan de minimizar las diferencias en las fuentes de las uvas a través de técnicas de producción como la microoxigenación, la filtración de taninos, la filtración de flujo cruzado, la evaporación de película fina y el hilado de conos.

Clasificación

La normativa regula la clasificación y venta de vino en muchas regiones del mundo. Los vinos europeos tienden a clasificarse por regiones (por ejemplo, Burdeos, Rioja y Chianti), mientras que los vinos no europeos suelen clasificarse por uvas (por ejemplo, Pinot noir y Merlot). El reconocimiento del mercado de determinadas regiones ha llevado recientemente a su mayor prominencia en las etiquetas de vinos no europeos. Entre los ejemplos de lugares no europeos reconocidos se encuentran el valle de Napa, el valle de Santa Clara, el valle de Sonoma, el valle de Anderson y el condado de Mendocino en California; el valle de Willamette y el valle Rogue en Oregón; el valle de Columbia en Washington; el valle de Barossa en Australia Meridional; el valle Hunter en Nueva Gales del Sur; Luján de Cuyo en Argentina; Valle Central en Chile; Vale dos Vinhedos en Brasil; Hawke’s Bay y Marlborough en Nueva Zelanda; y en Canadá, el Valle de Okanagan de la Columbia Británica, y las regiones de la Península del Niágara y el Condado de Essex en Ontario son los tres mayores productores.

Algunos nombres de vinos mezclados son términos comerciales cuyo uso se rige por la ley de marcas comerciales y no por leyes específicas del vino. Por ejemplo, Meritage (que suena como “patrimonio”) es generalmente una mezcla al estilo de Burdeos de Cabernet Sauvignon y Merlot, pero también puede incluir Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. El uso comercial del término Meritage sólo se permite mediante acuerdos de licencia con la Asociación del Meritage.

Clasificaciones europeas

Francia tiene varios sistemas de denominación basados en el concepto de terruño, con clasificaciones que van desde el Vin de Table (“vino de mesa”) en la parte inferior, pasando por el Vin de Pays y el Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS), hasta el Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) o similar, dependiendo de la región. Portugal ha desarrollado un sistema similar al de Francia y, de hecho, fue pionero en este concepto en 1756 con una carta real que creaba la Región Demarcada del Duero y regulaba la producción y el comercio de vino. Alemania creó un sistema similar en 2002, aunque todavía no ha alcanzado la autoridad de los sistemas de clasificación de los demás países. España, Grecia e Italia tienen clasificaciones basadas en un sistema dual de región de origen y calidad del producto.

Más allá de Europa

Los vinos del Nuevo Mundo -aquellos elaborados fuera de las regiones vinícolas tradicionales de Europa- suelen clasificarse por uva y no por terruño o región de origen, aunque ha habido intentos no oficiales de clasificarlos por calidad.

De acuerdo con la Canadian Food and Drug Regulations, el vino en Canadá es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación alcohólica completa o parcial de uvas frescas, mosto de uva, productos derivados únicamente de uvas frescas, o cualquier combinación de ellos. Se añaden muchos materiales durante el curso de la fabricación, tales como levadura, jugo de uva concentrado, dextrosa, fructosa, glucosa o sólidos de glucosa, azúcar invertido, azúcar o soluciones acuosas. Sulfato de calcio en tal cantidad que el contenido de sulfatos solubles en el vino terminado no supere el 0,2 por ciento en peso por volumen calculado como sulfato de potasio. Carbonato de calcio en cantidad tal que el contenido de ácido tartárico del vino terminado no sea inferior al 0,15 por ciento en peso por volumen. Asimismo, el ácido sulfuroso, incluidas sus sales, en una cantidad tal que su contenido en el vino terminado no exceda de 70 partes por millón en estado libre o de 350 partes por millón en estado combinado, calculado como dióxido de azufre. Caramelo, amilasa y pectinasa a un nivel máximo de uso consistente con las buenas prácticas de fabricación. Brandy, aguardiente de fruta o alcohol derivado de la fermentación alcohólica de una fuente alimenticia destilado a no menos de 94 por ciento de alcohol en volumen. Antes de la filtración final puede tratarse con una resina intercambiadora de cationes fuertemente ácida en forma de ión sodio, o una resina intercambiadora de aniones débilmente básica en forma de ión hidroxilo.

Vintages

En los Estados Unidos, para que un vino sea fechado y etiquetado con un país de origen o área vitícola americana (AVA; por ejemplo, el Valle de Sonoma), el 95% de su volumen debe provenir de uvas cosechadas en ese año. Si un vino no está etiquetado con un país de origen o AVA, el porcentaje requerido se reduce al 85%.

Los vinos de cosecha se embotellan generalmente en un solo lote, de manera que cada botella tenga un sabor similar. El impacto del clima en el carácter de un vino puede ser lo suficientemente significativo como para causar que diferentes cosechas de un mismo viñedo varíen dramáticamente en sabor y calidad. Por lo tanto, los vinos de cosecha se producen para que sean característicos de la cosecha en particular y para que sirvan como los vinos insignia del productor. Las cosechas superiores de productores y regiones de renombre a menudo alcanzan precios mucho más altos que el promedio. Algunos vinos de cosecha (p.ej. el Brunello), sólo se elaboran en años mejores que la media.

Para mayor consistencia, los vinos no vintage pueden ser mezclados de más de una cosecha, lo que ayuda a los productores de vino a mantener una imagen de mercado fiable y a mantener las ventas incluso en los años malos. Un estudio reciente sugiere que para el bebedor medio de vino, el año de la cosecha puede no ser tan significativo para la calidad percibida como se había pensado, aunque los conocedores de vino siguen dándole una gran importancia.

Cata

La cata de vinos es el examen sensorial y la evaluación del vino. Los vinos contienen muchos compuestos químicos similares o idénticos a los de las frutas, verduras y especias. El dulzor del vino se determina por la cantidad de azúcar residual en el vino después de la fermentación, en relación con la acidez presente en el vino. El vino seco, por ejemplo, sólo tiene una pequeña cantidad de azúcar residual. Algunas etiquetas de vino sugieren abrir la botella y dejar que el vino “respire” durante un par de horas antes de servirlo, mientras que otras recomiendan beberlo inmediatamente. La decantación (el acto de verter un vino en un recipiente especial sólo para respirar) es un tema controvertido entre los entusiastas del vino. Además de la aireación, la decantación con filtro permite eliminar los sedimentos amargos que se hayan podido formar en el vino. Los sedimentos son más comunes en las botellas viejas, pero la aireación puede beneficiar a los vinos más jóvenes.

Durante la aireación, la exposición de un vino más joven al aire suele “relajar” la bebida, haciéndola más suave y mejor integrada en el aroma, la textura y el sabor. Los vinos más viejos generalmente se desvanecen (pierden su carácter e intensidad de sabor) con una aireación prolongada. A pesar de estas reglas generales, la respiración no necesariamente beneficia a todos los vinos. El vino puede ser degustado tan pronto como se abre la botella para determinar cuánto tiempo debe ser aireado, si es que debe serlo. Al degustar el vino, también se pueden detectar sabores individuales, debido a la compleja mezcla de moléculas orgánicas (por ejemplo, ésteres y terpenos) que pueden contener el zumo de uva y el vino. Los catadores experimentados pueden distinguir entre los sabores característicos de una uva específica y los sabores que resultan de otros factores en la elaboración del vino. Los elementos típicos de sabor intencional en el vino -chocolate, vainilla o café- son los que se transmiten por el envejecimiento en barricas de roble en lugar de la uva misma.

La cata vertical y horizontal implica una gama de cosechas dentro de la misma uva y el mismo viñedo, o este último en el que hay una cosecha de múltiples viñedos. Los sabores del “plátano” (acetato de isoamilo) son producto del metabolismo de las levaduras, al igual que los aromas de deterioro como el “medicinal” o “curita” (4-etilfenol), “picante” o “ahumado” (4-etilguaiacol) y el huevo podrido (sulfuro de hidrógeno). Algunas variedades también pueden exhibir un sabor mineral debido a la presencia de sales solubles en agua como resultado de la presencia de piedra caliza en el suelo del viñedo. El aroma del vino proviene de los compuestos volátiles liberados en el aire. La vaporización de estos compuestos puede acelerarse girando la copa del vino o sirviéndolo a temperatura ambiente. Muchos bebedores prefieren enfriar los vinos tintos que ya son muy aromáticos, como el Chinon y el Beaujolais.

La temperatura ideal para servir un vino en particular es un tema de debate entre los entusiastas del vino y los sommeliers, pero han surgido algunas pautas generales que, en general, mejorarán la experiencia de degustar ciertos vinos comunes. Un vino blanco debe fomentar la sensación de frescura, que se consigue sirviendo a la “temperatura de la bodega” (13 °C). Los vinos tintos ligeros que se beben jóvenes también deben ser llevados a la mesa a esta temperatura, donde subirán rápidamente unos cuantos grados. Los vinos tintos se perciben mejor cuando se sirven chambré (“a temperatura ambiente”). Sin embargo, esto no significa que la temperatura del comedor -a menudo alrededor de 21 °C- sea la más fresca de la casa y, por lo tanto, siempre un poco más fría que la del propio comedor. El pinot noir se debe llevar a la mesa para servirlo a 16 °C (61 °F) y alcanzará su máximo esplendor a 18 °C (64 °F). Las variedades Cabernet Sauvignon, zinfandel y Rhone deben servirse a 18 °C (64 °F) y se dejarán calentar en la mesa a 21 °C (70 °F) para obtener el mejor aroma.

Recolección

Las cosechas sobresalientes de los mejores viñedos pueden venderse por miles de dólares por botella, aunque el término más amplio de “vino fino” cubre aquellos que normalmente se venden al por menor por encima de los 30 o 50 dólares. Los “vinos de inversión” son considerados por algunos como bienes de Veblen: aquellos para los cuales la demanda aumenta en lugar de disminuir a medida que sus precios aumentan. Las selecciones particulares tienen un valor más alto, como los “Verticales”, en los que se ofrece una gama de cosechas de una uva y un viñedo específicos. El más notable fue un vertical de Château d’Yquem de 135 años que contiene todas las cosechas desde 1860 hasta 2003 y que se vendió por 1,5 millones de dólares. Los vinos más comunes comprados para inversión incluyen los de Burdeos y Borgoña; vinos de culto de Europa y otros lugares; y oporto de cosecha. Las características de los vinos altamente coleccionables incluyen:

1.            1. Un historial probado de mantenimiento a lo largo del tiempo

2.            2. Una meseta de bebederos (es decir, el período de madurez y accesibilidad) que dura muchos años

3.            3. Un consenso entre los expertos en cuanto a la calidad de los vinos

4.            4. Métodos rigurosos de producción en todas las etapas, incluyendo la selección de la uva y el envejecimiento adecuado de la barrica

La inversión en vino fino ha atraído a aquellos que se aprovechan del relativo desconocimiento de sus víctimas sobre este sector del mercado del vino. A menudo, estos defraudadores del vino se benefician cobrando precios excesivamente altos por vinos de baja calidad o de menor calidad procedentes de regiones vinícolas conocidas, al tiempo que afirman que ofrecen una inversión sólida que no se ve afectada por los ciclos económicos. Como en cualquier inversión, la investigación exhaustiva es esencial para tomar una decisión informada.

Producción

Las uvas de vino crecen casi exclusivamente entre los 30 y 50 grados de latitud norte y sur del ecuador. Los viñedos más meridionales del mundo se encuentran en la región central de Otago, en la Isla Sur de Nueva Zelanda, cerca del paralelo 45 sur, y los más septentrionales están en Flen, Suecia, justo al norte del paralelo 59 norte.

Consumo

Datos de consumo de vino de una lista de países por consumo de alcohol medido en litros de alcohol etílico puro consumido per cápita en un año determinado, según los datos más recientes de la Organización Mundial de la Salud. La metodología incluye a personas de 15 años o más.

Usos culinarios

El vino es una bebida popular e importante que acompaña y realza una amplia gama de cocinas, desde los sencillos y tradicionales guisos hasta las más sofisticadas y complejas cocinas de alta cocina. El vino se sirve a menudo con la cena. Los vinos dulces de postre pueden servirse con el plato de postre. En los restaurantes de lujo de los países occidentales, el vino suele acompañar la cena. En un restaurante, el sommelier o el camarero del restaurante ayuda a los clientes a hacer buenos maridajes de comida y vino. Las personas que cenan en casa pueden utilizar guías de vinos para ayudar a hacer maridajes entre alimentos y vinos. El vino también se bebe sin el acompañamiento de una comida en los bares de vinos o con una selección de quesos (en una fiesta de vino y queso).

El vino es importante en la cocina no sólo por su valor como bebida, sino también como agente de sabor, principalmente en los caldos y estofados, ya que su acidez da equilibrio a los ricos platos salados o dulces. La salsa de vino es un ejemplo de salsa culinaria que utiliza el vino como ingrediente principal. Los vinos naturales pueden exhibir un amplio rango de contenido de alcohol, desde menos de 9% hasta más de 16% ABV, estando la mayoría de los vinos en el rango de 12.5-14.5%. Los vinos fortificados (generalmente con brandy) pueden contener un 20% de alcohol o más.

Efectos sobre la salud

Efectos a corto plazo

El vino contiene alcohol etílico, la misma sustancia química presente en la cerveza y en los licores destilados y, como tal, el consumo de vino tiene efectos psicológicos y fisiológicos a corto plazo en el usuario. Diferentes concentraciones de alcohol en el cuerpo humano tienen diferentes efectos en una persona. Los efectos del alcohol dependen de la cantidad que un individuo ha bebido, el porcentaje de alcohol en el vino y el tiempo en el que se ha consumido, la cantidad de comida ingerida y si un individuo ha tomado otras drogas recetadas, sin receta o drogas callejeras, entre otros factores. Beber lo suficiente como para causar una concentración de alcohol en la sangre (BAC) de 0.03%-0.12% típicamente causa una mejora general en el estado de ánimo y una posible euforia, un aumento de la autoconfianza y la sociabilidad, una disminución de la ansiedad, una apariencia enrojecida y enrojecida en la cara y un deterioro del juicio y de la coordinación de los músculos finos. Una tasa de alcoholemia del 0,09% al 0,25% causa letargo, sedación, problemas de equilibrio y visión borrosa. Un BAC de 0.18% a 0.30% causa confusión profunda, deterioro del habla (por ejemplo, habla arrastrada), tambaleo, mareos y vómitos. Una BAC de 0,25% a 0,40% causa estupor, inconsciencia, amnesia anterógrada, vómitos y la muerte puede ocurrir debido a la inhalación de vómito (aspiración pulmonar) mientras se está inconsciente y la depresión respiratoria (potencialmente mortal). Un BAC de 0.35% a 0.80% causa un coma (inconsciencia), depresión respiratoria que pone en peligro la vida y posiblemente intoxicación alcohólica fatal. Como con todas las bebidas alcohólicas, beber mientras se conduce, se opera una aeronave o maquinaria pesada aumenta el riesgo de accidente; muchos países tienen sanciones contra la conducción bajo los efectos del alcohol.

Los vinos pueden desencadenar emociones positivas en un corto período de tiempo, como sensaciones de relajación y comodidad. El contexto y la calidad del vino también pueden afectar al estado de ánimo y a las emociones.

Efectos a largo plazo

El principal ingrediente activo del vino es el alcohol y, por lo tanto, los efectos del alcohol sobre la salud se aplican al vino. Una revisión sistemática y un metanálisis realizados en 2016 encontraron que el consumo moderado de etanol no produjo ningún beneficio en cuanto a la mortalidad en comparación con la abstención de por vida del consumo de etanol. Un análisis sistemático de los datos del estudio Global Burden of Disease encontró que el consumo de etanol aumenta el riesgo de cáncer y aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas, y que el nivel de consumo de etanol que minimiza la enfermedad es el consumo cero. Algunos estudios han concluido que el consumo de pequeñas cantidades de alcohol (menos de un trago en las mujeres y dos en los hombres) está asociado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, apoplejía, diabetes mellitus y muerte prematura. Beber más de esta cantidad en realidad aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, presión arterial alta, fibrilación auricular y apoplejía. Algunos de estos estudios agruparon a los ex bebedores de etanol y a los abstemios de por vida en un solo grupo de no bebedores, ocultando los beneficios para la salud de la abstención de por vida del etanol. El riesgo es mayor en las personas más jóvenes debido a los atracones de bebida que pueden resultar en violencia o accidentes. Se cree que alrededor de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes) se deben al alcohol cada año.

El alcoholismo es un término amplio para cualquier consumo de alcohol que resulte en problemas. Anteriormente se dividía en dos tipos: abuso de alcohol y dependencia del alcohol. En un contexto médico, se dice que existe alcoholismo cuando se presentan dos o más de las siguientes condiciones: una persona bebe grandes cantidades durante un largo período de tiempo, tiene dificultad para reducir, adquirir y beber alcohol toma mucho tiempo, el alcohol es muy deseado, el uso da como resultado el no cumplir con las responsabilidades, el uso da como resultado problemas sociales, el uso da como resultado problemas de salud, el uso da como resultado situaciones de riesgo, el retiro ocurre cuando se deja de beber, y la tolerancia al alcohol ha ocurrido con el uso. El alcoholismo reduce la expectativa de vida de una persona en alrededor de diez años y el uso del alcohol es la tercera causa principal de muerte temprana en los Estados Unidos. Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben empiecen a tomar vino.

El consumo excesivo de alcohol puede causar cirrosis hepática y alcoholismo. La Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association ) “advierte a las personas que NO empiecen a beber… si no beben ya alcohol”. Consulte con el médico sobre los beneficios y riesgos de consumir alcohol con moderación”.

Los estudios poblacionales muestran una correlación en forma de curva en J entre el consumo de vino y los índices de enfermedades cardíacas: los bebedores empedernidos tienen un índice elevado, mientras que las personas que beben pequeñas cantidades (hasta 20 g de alcohol por día, aproximadamente 200 ml (7 imp fl oz; 7 US fl oz) de vino ABV al 12,7%) tienen un índice menor que los no bebedores. Los estudios también han encontrado que el consumo moderado de otras bebidas alcohólicas se correlaciona con una disminución de la mortalidad por causas cardiovasculares, aunque la asociación es más fuerte para el vino. Además, algunos estudios han encontrado una mayor correlación de los beneficios para la salud con el vino tinto que con el blanco, aunque otros estudios no han encontrado diferencias. El vino tinto contiene más polifenoles que el vino blanco y éstos podrían ser protectores contra la enfermedad cardiovascular.

Aunque el vino tinto contiene el químico resveratrol y hay evidencia tentativa de que puede mejorar la salud del corazón, la evidencia no es clara para aquellos en alto riesgo a partir del 2013. Las cáscaras de las uvas producen naturalmente resveratrol en respuesta a la infección por hongos, incluyendo la exposición a la levadura durante la fermentación. El vino blanco generalmente contiene niveles más bajos de la sustancia química ya que tiene un contacto mínimo con las cáscaras de las uvas durante este proceso.

Manipulación

Honoré Daumier: Todas estas uvas parecen haber caído enfermas… (Tous ces raisins me font l’effet d’avoir la maladie…)

Los incidentes de fraude, como el etiquetado incorrecto del origen o la calidad de los vinos, han dado lugar a la reglamentación del etiquetado. Los “escándalos del vino” que han recibido la atención de los medios de comunicación incluyen:

– El escándalo del vino con glicol de dietileno de 1985, en el que se utilizó glicol de dietileno como edulcorante en algunos vinos austriacos.

– En 1986, el metanol (un tipo de alcohol tóxico) fue utilizado para alterar ciertos vinos fabricados en Italia.

– En 2008, se descubrió que algunos vinos italianos incluían ácido sulfúrico y ácido clorhídrico.

– En 2010, se descubrió que algunos vinos tintos chinos estaban adulterados y, como consecuencia, la provincia china de Hebei ha cerrado casi 30 bodegas.

Embalaje

La mayoría de los vinos se venden en botellas de vidrio y selladas con corchos (el 50% de los cuales provienen de Portugal). Un número creciente de productores de vino ha estado utilizando cierres alternativos como tapones de rosca y “corchos” de plástico sintético. Aunque los tapones alternativos son más baratos y evitan la contaminación del corcho, se les ha culpado de problemas como la reducción excesiva.

Algunos vinos se envasan en bolsas de plástico gruesas dentro de cajas de cartón corrugado, y se les llama “vinos de caja” o “vino de barril”. Dentro del paquete se encuentra un grifo fijado a la bolsa en la caja, o vejiga, que luego es extendido por el consumidor para servir el contenido. El vino en caja puede mantenerse aceptablemente fresco hasta un mes después de su apertura porque la vejiga se colapsa al dispensar el vino, lo que limita el contacto con el aire y, por lo tanto, reduce la velocidad de oxidación. Por el contrario, el vino embotellado se oxida más rápidamente después de abrirlo debido al aumento de la proporción de aire en el vino a medida que se dispensa el contenido; puede degradarse considerablemente en pocos días. Las latas son una de las formas de envasado de vino alternativas de más rápido crecimiento en el mercado.

Las consideraciones medioambientales de los envases de vino revelan las ventajas y los inconvenientes tanto de los vinos embotellados como de los vinos en caja. El vidrio utilizado para fabricar botellas es una sustancia no tóxica, de origen natural, que es completamente reciclable, mientras que los plásticos utilizados para los envases de vino en caja suelen ser mucho menos respetuosos con el medio ambiente. Sin embargo, los fabricantes de botellas de vino han sido citados por violaciones de la Ley de Aire Limpio. Un editorial del New York Times sugirió que el vino en caja, al ser más liviano en el peso del envase, tiene una huella de carbono reducida en su distribución; sin embargo, los plásticos de las cajas de vino, aunque posiblemente sean reciclables, pueden ser más intensivos en mano de obra (y por lo tanto más caros) para procesar que las botellas de vidrio. Además, aunque una caja de vino es reciclable, lo más probable es que su vejiga de plástico no lo sea. Algunas personas se sienten atraídas por el vino en lata debido a su portabilidad y a su embalaje reciclable.

Algunos vinos se venden en barriles de acero inoxidable y se denominan vinos de barril.

Almacenamiento

Las bodegas o salas de vino, si están en la superficie, son lugares diseñados específicamente para el almacenamiento y el envejecimiento del vino. Los restaurantes de lujo y algunas casas particulares tienen bodegas de vino. En una bodega activa, la temperatura y la humedad se mantienen mediante un sistema de control climático. Las bodegas pasivas no están climatizadas, por lo que deben estar cuidadosamente ubicadas. Debido a que el vino es un producto alimenticio natural y perecedero, todos los tipos -incluidos los tintos, los blancos, los espumosos y los fortificados- pueden estropearse cuando se exponen al calor, la luz, la vibración o las fluctuaciones de temperatura y humedad. Cuando se almacenan adecuadamente, los vinos pueden mantener su calidad y en algunos casos mejorar su aroma, sabor y complejidad a medida que envejecen. Algunos expertos en vinos sostienen que la temperatura óptima para el envejecimiento del vino es de 13 °C (55 °F), otros 15 °C (59 °F).

Los refrigeradores de vino ofrecen una alternativa más pequeña a las bodegas de vino y están disponibles en capacidades que van desde pequeñas unidades de 16 botellas hasta piezas con calidad de muebles que pueden contener 400 botellas. Los refrigeradores de vino no son ideales para el envejecimiento, sino que sirven para enfriar el vino a la temperatura adecuada para beberlo. Estos refrigeradores mantienen la humedad baja (normalmente por debajo del 50%), por debajo de la humedad óptima del 50% al 70%. Los niveles de humedad más bajos pueden secar los corchos con el tiempo, permitiendo que el oxígeno entre en la botella, lo que reduce la calidad del vino a través de la oxidación. Aunque algunos tipos de alcohol se almacenan a veces en el congelador, como el vodka, no es posible congelar el vino en la botella de forma segura, ya que no hay espacio suficiente para que se expanda al congelarse y la botella suele agrietarse. Ciertas formas de botella pueden permitir que el corcho sea empujado hacia afuera por el hielo, pero si la botella se congela de lado, el vino en el cuello más estrecho invariablemente se congelará primero, evitando esto.