Vodka

El vodka es una bebida alcohólica destilada clara de origen ruso y polaco. Está compuesta principalmente de agua y etanol, pero a veces con trazas de impurezas y sabores. Tradicionalmente se elabora destilando el líquido de los granos de cereales o de las patatas que han sido fermentados, aunque algunas marcas modernas utilizan frutas o azúcar como base.

Desde la década de 1890, los vodkas estándar tienen un 40% de alcohol en volumen (ABV) (80 U.S. proof). La Unión Europea ha establecido una graduación alcohólica mínima del 37,5% para el vodka. En los Estados Unidos, el vodka debe tener un contenido mínimo de alcohol de 40%.

El vodka se bebe tradicionalmente “solo” o “solo” (no mezclado con agua, hielo u otras mezclas), aunque a menudo se sirve congelado y refrigerado en el cinturón de vodka de Bielorrusia, Estonia, Finlandia, Islandia, Lituania, Letonia, Noruega, Polonia, Rusia, Suecia y Ucrania. También se utiliza en cócteles y bebidas mixtas, como el vodka martini, Cosmopolitan, vodka tonic, destornillador, galgo, ruso blanco o negro, mula de Moscú, Bloody Mary y César.

Etimología

El nombre vodka es una forma diminuta de la palabra eslava voda (agua), interpretada como poca agua: raíz вод- (vod-) + -к- (-k-) (sufijo diminuto, entre otras funciones) + -a (terminación del género femenino).

La palabra vodka se registró por primera vez en 1405 en Akta Grodzkie, los documentos de la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia. En aquel entonces, wódka se refería a medicamentos y productos cosméticos, mientras que la bebida se llamaba gorzałka (del polaco antiguo gorzeć que significa “quemar”), que es también la fuente de la horilka ucraniana (горілка). La palabra vodka escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533, en relación con una bebida medicinal traída de Polonia a Rusia por los comerciantes de Kievan Rus’.

Aunque la palabra vodka podía encontrarse en los primeros manuscritos y en los pictogramas del lubok, no empezó a aparecer en los diccionarios rusos hasta mediados del siglo XIX. Fue atestiguada en el glosario ruso-alemán-húngaro de Sámuel Gyarmathi de 1799, donde está glosada con el latín vinum adustum (“vino quemado”).

En la literatura inglesa, la palabra vodka aparece a finales del siglo XVIII. En un libro de viajes publicado en inglés en 1780 (presumiblemente, una traducción del alemán), Johann Gottlieb Georgi explicó correctamente que “kabak en el idioma ruso significa una casa pública para que la gente común beba vodka (una especie de brandy) en ella”. William Tooke, en 1799, dio brillo al vodka como “espíritus de maíz rectificado”, utilizando el sentido tradicional inglés de la palabra “maíz” para referirse a cualquier grano, no sólo al maíz. En francés, Théophile Gautier en 1800 lo glosó como un “licor de grano” que se sirve con las comidas en Polonia (aguardiente de grano).

Otra posible conexión del vodka con el “agua” es el nombre de la bebida alcohólica medieval aqua vitae (latín, literalmente, “agua de vida”), que se refleja en el okowita polaco, el ucraniano оковита, el bielorruso акавіта, y el akvavit escandinavo. (Nótese que el whisky tiene una etimología similar, del gaélico irlandés/escocés uisce beatha/uisge-beatha).

La gente del área de origen probable del vodka tiene nombres para el vodka con raíces que significan “quemar”: Polaco: gorzała; ucraniano: горілка, romanizado: horílka; bielorruso: гарэлка, romanizado: harelka; lituano: degtinė; samogiciano: degtėnė también se usa, coloquialmente y en proverbios); letón: degvīns; finlandés: paloviina. En ruso, durante los siglos XVII y XVIII, se utilizaba mucho горящѣе вино o горячее вино (goryashchee vino, “vino ardiente” o “vino caliente”). Otros idiomas incluyen el alemán Branntwein, el danés brændevin, el holandés: brandewijn, el sueco: brännvin, y el noruego: brennevin (aunque estos últimos términos se refieren a cualquier bebida alcohólica fuerte).

Historia

Los académicos debaten sobre los inicios del vodka. Es un tema polémico porque se dispone de muy poco material histórico. Durante muchos siglos, las bebidas difirieron significativamente en comparación con el vodka de hoy en día, ya que la bebida espirituosa de entonces tenía un sabor, un color y un olor diferentes, y se usaba originalmente como medicina. Contenía poco alcohol, un máximo estimado de alrededor del 14%. El alambique, que permite la destilación (“quemar el vino”), aumenta la pureza y el contenido de alcohol, fue inventado en el siglo VIII.

Polonia

En Polonia, el vodka (en polaco: wódka o gorzałka) se produce desde la temprana Edad Media con tradiciones locales tan variadas como la producción de coñac en Francia, o el whisky escocés.

La primera mención escrita de la bebida y de la palabra “vodka” en el mundo fue en 1405 en la escritura de Akta Grodzkie, en los documentos de la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia y se convirtió en una bebida popular allí. En aquel entonces, la palabra wódka se refería a compuestos químicos como medicinas y limpiadores de cosméticos, mientras que la popular bebida que actualmente se conoce como vodka se llamaba gorzałka (del antiguo verbo polaco gorzeć que significa “quemar”), que también es la fuente de la horilka ucraniana (горілка). La palabra escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533, en relación con una bebida medicinal traída de Polonia a Rusia por los comerciantes de Kievan Rus’.

En estos primeros tiempos, las bebidas espirituosas se utilizaban sobre todo como medicinas. Stefan Falimierz afirmó en sus trabajos de 1534 sobre hierbas que el vodka podía servir “para aumentar la fertilidad y despertar la lujuria”. Wodka lub gorzałka (1614), de Jerzy Potański, contiene información valiosa sobre la producción de vodka. Jakub Kazimierz Haur, en su libro Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej (Un tesoro de excelentes secretos sobre la economía de la nobleza terrateniente, Cracovia, 1693), dio recetas detalladas para la elaboración de vodka a partir de centeno.

Algunas mezclas de vodka polaco se remontan a siglos atrás. Las más notables son Żubrówka, de aproximadamente el siglo XVI; Goldwasser, de principios del siglo XVII; y el vodka Starka añejo, del siglo XVI. A mediados del siglo XVII, a los szlachta (la nobleza de Polonia) se les concedió el monopolio de la producción y venta de vodka en sus territorios. Este privilegio fue una fuente de beneficios sustanciales. Una de las destilerías más famosas de la aristocracia fue establecida por la princesa Lubomirska y más tarde operada por su nieto, el conde Alfred Wojciech Potocki. El Museo de la Industria del Vodka, situado en el parque de la finca Potocki, tiene un documento original que atestigua que la destilería ya existía en 1784. Hoy en día funciona como “Polmos Łańcut”.

La producción de vodka a gran escala comenzó en Polonia a finales del siglo XVI, inicialmente en Cracovia, desde donde se exportaban bebidas espirituosas a Silesia antes de 1550. Las ciudades silesianas también compraban vodka en Poznań, ciudad que en 1580 contaba con 498 destilerías de licores en funcionamiento. Sin embargo, pronto, Gdańsk superó a ambas ciudades. En los siglos XVII y XVIII, el vodka polaco era conocido en los Países Bajos, Dinamarca, Inglaterra, Rusia, Alemania, Austria, Hungría, Rumania, Ucrania, Bulgaria y la cuenca del Mar Negro.

Los primeros métodos de producción eran rudimentarios. La bebida solía ser de baja graduación y el proceso de destilación debía repetirse varias veces (era habitual un proceso de destilación en tres etapas). El primer destilado se llamaba brantówka, el segundo szumówka y el tercero okowita (de aqua vitae), que generalmente contenía un 70-80% de ABV. Después, la bebida fue regada, produciendo un vodka simple (30-35% ABV), o uno más fuerte si el regado fue hecho con un alambique. Los métodos exactos de producción fueron descritos en 1768 por Jan Paweł Biretowski y en 1774 por Jan Chryzostom Pasek. El final del siglo XVIII inauguró la producción de vodka a partir de varias sustancias inusuales, incluyendo incluso la zanahoria.

Aunque en Polonia existía claramente una importante industria artesanal del vodka desde el siglo XVI, el final del siglo XVIII marcó el comienzo de la verdadera producción industrial de vodka en Polonia (Kresy, la parte oriental de Polonia estaba controlada por el imperio ruso en ese momento). El vodka producido por la nobleza y el clero se convirtió en un producto de masas. La primera destilería industrial fue inaugurada en 1782 en Lwów por J. A. Baczewski. Pronto le siguieron Jakub Haberfeld, que en 1804 estableció una fábrica en Oświęcim, y Hartwig Kantorowicz, que empezó a producir Wyborowa en 1823 en Poznań. La aplicación de nuevas tecnologías en la segunda mitad del siglo XIX, que permitieron la producción de vodkas claros, contribuyó a su éxito. La primera destilería de rectificación se estableció en 1871. En 1925, la producción de vodkas claros se convirtió en un monopolio del gobierno polaco.

Después de la Segunda Guerra Mundial, todas las destilerías de vodka fueron absorbidas por el gobierno marxista-leninista de Polonia. Durante la ley marcial de los años 80, la venta de vodka fue racionada. Tras el éxito del movimiento Solidaridad y la abolición del monopartidismo en Polonia, muchas destilerías empezaron a tener dificultades económicas. Algunas se declararon en bancarrota, pero muchas fueron privatizadas, lo que llevó a la creación de varias marcas nuevas.

Rusia

Un tipo de licor destilado designado por la palabra rusa vodka llegó a Rusia a finales del siglo XIV. En 1386, los embajadores genoveses trajeron a Moscú la primera aqua vitae (“el agua de la vida”) y la presentaron al gran duque Dmitri Donskoy. El líquido obtenido por destilación del mosto de uva se pensaba que era un concentrado y un “espíritu” de vino (spiritus vini en latín), de donde vino el nombre de esta sustancia en muchos idiomas europeos (como el espíritu inglés, o el ruso спирт, spirt).

Según una leyenda, alrededor del año 1430, un monje llamado Isidoro del Monasterio de Chudov, dentro del Kremlin de Moscú, elaboró una receta del primer vodka ruso. Gracias a sus conocimientos y a sus aparatos de destilación, se convirtió en el creador de un nuevo tipo de bebida alcohólica de mayor calidad. Este “vino de pan”, como se le conoció inicialmente, se produjo durante mucho tiempo exclusivamente en el Gran Ducado de Moscú y en ningún otro principado de Rusia (esta situación se mantuvo hasta la época de la producción industrial). Por lo tanto, esta bebida estaba estrechamente asociada con Moscú.

Hasta mediados del siglo XVIII, la bebida se mantuvo relativamente baja en contenido de alcohol, no superando el 40% de ABV. Se registraron múltiples términos para la bebida, que a veces reflejaban diferentes niveles de calidad, concentración de alcohol, filtrado y número de destilaciones; más comúnmente, se la denominaba “vino ardiente”, “vino de pan”, o incluso en algunos lugares simplemente “vino”. En algunos lugares, el vino de uva puede haber sido tan caro que era una bebida sólo para los aristócratas. El vino de quemar se diluía generalmente con agua al 24% de ABV o menos antes de beberlo. Se vendía principalmente en tabernas y era bastante caro. Al mismo tiempo, la palabra vodka ya se utilizaba, pero describía tinturas de hierbas (similares a la absenta), que contenían hasta un 75% de VAB y se elaboraban con fines medicinales.

El primer uso escrito de la palabra vodka en un documento oficial ruso en su significado moderno está fechado por el decreto de la Emperatriz Isabel del 8 de junio de 1751, que regulaba la propiedad de las destilerías de vodka. En la década de 1860, debido a la política gubernamental de promover el consumo de vodka de fabricación estatal, se convirtió en la bebida preferida de muchos rusos. En 1863, el monopolio gubernamental sobre la producción de vodka fue revocado, lo que provocó que los precios se desplomaran y que el vodka estuviera disponible incluso para los ciudadanos de bajos ingresos. Los impuestos sobre el vodka se convirtieron en un elemento clave de las finanzas gubernamentales en la Rusia zarista, proporcionando a veces hasta el 40% de los ingresos del Estado. Para 1911, el vodka representaba el 89% de todo el alcohol consumido en Rusia. Este nivel ha fluctuado un poco durante el siglo XX, pero se mantuvo bastante alto en todo momento. Las estimaciones más recientes lo sitúan en el 70% (2001). Hoy en día, algunos de los productores o marcas de vodka rusos más populares son (entre otros) Stolichnaya y Russian Standard.

A finales de la década de 1970, el autor culinario ruso William Pokhlebkin compiló una historia de la producción de vodka en Rusia, como parte del caso soviético en una disputa comercial; posteriormente se publicó como A History of Vodka. Pokhlebkin afirmó que si bien existe una gran cantidad de publicaciones sobre la historia del consumo y la distribución del vodka, prácticamente no se ha escrito nada sobre la producción del vodka. Una de sus afirmaciones fue que la palabra “vodka” fue utilizada en el discurso popular en Rusia considerablemente antes de mediados del siglo XVIII, pero la palabra no apareció impresa hasta la década de 1860. Las fuentes de Pokhlebkin fueron cuestionadas por David Christian en la Revista Eslava en 1994. Christian criticó la falta de referencias válidas en las obras de Pokhlebkin, afirmando que su obra tiene un obvio sesgo pro-ruso. Pokhlebkin también es conocido por sus simpatías paneslavas bajo el liderazgo de Rusia y por sus sentimientos que, en opinión de David Christian, desacreditan la mayor parte de su obra, especialmente su Historia del Vodka.

Suecia

Hasta la década de 1950, el vodka no se utilizaba como designación de las bebidas destiladas suecas, que en su lugar se llamaban brännvin (“vino de quemar”), palabra que tiene la misma etimología que la holandesa Brandewijn, que es la base de la palabra brandy. Esta bebida se ha producido en Suecia desde finales del siglo XV, aunque la producción total todavía era pequeña en el siglo XVII. A partir de principios del siglo XVIII, la producción se amplió, aunque se prohibió varias veces, durante la escasez de cereales. Aunque inicialmente era un producto de grano, las patatas empezaron a utilizarse en la producción a finales del siglo XVIII, y se convirtió en la bebida dominante desde principios del siglo XIX. A partir de principios de la década de 1870, se mejoró el equipo de destilación.

Progresivamente, a partir de los años 60, el brännvin sueco sin sabor también pasó a llamarse vodka. El primer producto sueco que utilizó este término fue el Explorer Vodka, creado en 1958 y destinado inicialmente al mercado de exportación americano. Aunque finalmente no lo consiguió, sigue siendo una de las marcas de vodka más populares de Suecia en la actualidad. En 1979, se lanzó Absolut Vodka, reutilizando el nombre del antiguo Absolut Rent Brännvin (“brännvin absolutamente puro”) creado en 1879.

El vodka se ha hecho popular entre los jóvenes, con un floreciente mercado negro. En 2013, los organizadores del llamado “coche del vodka” fueron encarcelados durante dos años y medio por haber suministrado ilegalmente miles de litros a jóvenes, algunos de tan sólo 13 años.

Producción

El vodka puede destilarse de cualquier materia vegetal rica en almidón o azúcar; la mayor parte del vodka actual se produce a partir de granos como el sorgo, el maíz, el centeno o el trigo. Entre los vodkas de grano, el de centeno y el de trigo se consideran generalmente superiores. Algunos vodkas se elaboran a partir de patatas, melaza, soja, uvas, arroz, remolacha azucarera y, a veces, incluso de subproductos de la refinación del aceite o del procesamiento de la pulpa de madera. En algunos países de Europa Central, como Polonia, algunos vodkas se producen con sólo fermentar una solución de azúcar cristalino y levadura. En la Unión Europea se habla de la normalización del vodka, y los países del cinturón del vodka insisten en que sólo las bebidas espirituosas producidas a partir de melazas de cereales, patatas y remolacha azucarera pueden ser etiquetadas como “vodka”, siguiendo los métodos tradicionales de producción.

En Estados Unidos, muchos vodkas se elaboran con un 95% de alcohol puro de grano producido en grandes cantidades por los gigantes agroindustriales Archer Daniels Midland, Grain Processing Corporation y Midwest Grain Products (MGP). Los embotelladores compran las bebidas espirituosas base a granel, luego filtran, diluyen, distribuyen y comercializan el producto final bajo una variedad de marcas de vodka. Métodos similares se utilizan en otras regiones como Europa.

Este alcohol puro de grano, también conocido como aguardiente rectificado, aguardiente neutro o alcohol etílico de origen agrícola, también está disponible directamente para los consumidores en algunas zonas, como productos como Everclear, Polmos spirytus rektyfikowany, y otros. A diferencia de los vodkas de muy alto ABV, como el de los Balcanes búlgaros 176° con un 88% de ABV, estos productos de alcohol de grano no se consideran vodka; no han pasado (todavía) por el proceso de filtración y refinado utilizado para producir vodka.

Un estudio realizado en el podcast de NPR Planet Money reveló diferencias insignificantes en el sabor entre varias marcas de vodka, lo que llevó a especular sobre cuánto contribuye la marca al concepto de “vodkas súper premium”.

Destilación y filtrado

Una propiedad común de los vodkas producidos en los Estados Unidos y Europa es el uso extensivo de la filtración antes de cualquier procesamiento adicional, incluyendo la adición de saborizantes. La filtración se realiza a veces en el alambique durante la destilación, así como después, donde el vodka destilado se filtra a través de carbón activado y otros medios para absorber trazas de sustancias que alteran o imparten sabores extraños al vodka. Sin embargo, este no es el caso en los países productores de vodka tradicional, por lo que muchos destiladores de estos países prefieren utilizar una destilación muy precisa pero con un filtrado mínimo, preservando así los sabores y características únicas de sus productos.

El maestro destilador es el encargado de destilar el vodka y dirigir su filtración, que incluye la eliminación de los “fore-shots”, “heads” y “tails”. Estos componentes del destilado contienen compuestos de sabor como el acetato de etilo y el lactato de etilo (cabezas), así como los aceites de fusel (colas) que influyen en el sabor limpio del vodka que normalmente se desea. A través de numerosas rondas de destilación, o del uso de un alambique fraccionador, el sabor es modificado y la claridad es aumentada. Por el contrario, el proceso de destilación de licores como el whisky, el ron y el baijiu permite que permanezcan porciones de las “cabezas” y “colas”, dándoles sus sabores únicos.

La destilación repetida del vodka hará que su nivel de etanol sea mucho más alto de lo que es aceptable para la mayoría de los usuarios finales, independientemente de que la legislación determine o no los límites de concentración. Dependiendo del método de destilación y de la técnica del maestro destilador, el vodka final filtrado y destilado puede tener hasta un 95-96% de etanol. Por lo tanto, la mayoría de los vodkas se diluyen con agua antes de ser embotellados.

Aromatización

Aunque la mayoría de los vodkas no tienen sabor, muchos vodkas con sabor se han producido en zonas tradicionales de consumo de vodka, a menudo como recetas caseras para mejorar el sabor del vodka o con fines medicinales. Los sabores incluyen pimienta roja, jengibre, sabores frutales, vainilla, chocolate (sin edulcorante) y canela. En Rusia, el vodka aromatizado con miel y pimienta, pertsovka en ruso, también es muy popular. En Polonia y Bielorrusia, las hojas de la hierba de bisonte local se añaden para producir el vodka żubrówka (polaco) y zubrovka (bielorruso), con sabores ligeramente dulces y colores ámbar claro. En Lituania y Polonia, un famoso vodka con miel se llama krupnik.

Esta tradición de aromatización también prevalece en los países nórdicos, donde el vodka sazonado con hierbas, frutas y especias es la bebida fuerte apropiada para varias festividades de temporada. Suecia tiene cuarenta y pico variedades comunes de vodka con sabor a hierbas (kryddat brännvin). En Polonia y Ucrania se utiliza una categoría aparte (nalyvka en Ucrania y nalewka en Polonia) para las bebidas espirituosas a base de vodka con extractos de frutas, raíces, flores o hierbas, que a menudo son de fabricación casera o producidas por pequeñas destilerías comerciales. Su contenido de alcohol varía entre el 15 y el 75%. En Estonia, los vodkas están disponibles con sabor a mora, grosella negra, cereza, manzana verde, limón, vainilla y sandía.

En la mayoría de los casos, el sabor del vodka proviene de una infusión de sabores posterior a la destilación. A través del proceso de fermentación, la mezcla de granos se transforma en una bebida de alcohol neutro sin sabor. El proceso de aromatizar el vodka para que sepa a frutas, chocolate y otros alimentos ocurre después de la fermentación y la destilación. Varios químicos que reproducen los perfiles de sabor de los alimentos se agregan al vodka para darle un sabor específico.

Hoy en día

Según The Penguin Book of Spirits and Liqueurs, “Su bajo nivel de aceites de fusel y congéneres -impurezas que dan sabor a los licores pero que pueden contribuir a las secuelas de un consumo excesivo- hizo que se le considerara entre los licores ‘más seguros’, aunque no en términos de sus poderes de intoxicación, que, dependiendo de la fuerza, pueden ser considerables”.

Desde el año 2000, debido a la evolución de los gustos de los consumidores y a los cambios en la normativa, han aparecido varias marcas de “vodka artesanal” o incluso de “vodka ultra premium”.

Regulación de la Unión Europea

El reciente éxito del vodka a base de uva en los Estados Unidos impulsó a los productores tradicionales de vodka en los países del cinturón del vodka de Polonia, Finlandia, Estonia, Lituania y Suecia a hacer campaña a favor de la legislación de la UE que definiría el vodka como sólo las bebidas espirituosas elaboradas a partir de cereales o patatas. Esta propuesta provocó fuertes críticas en los países del sur de Europa, que a menudo destilan el mosto usado en la elaboración de vino para producir bebidas alcohólicas; aunque el mosto de mayor calidad se suele destilar en alguna variedad de brandy de orujo, el mosto de menor calidad se convierte mejor en bebidas alcohólicas de sabor neutro. Cualquier vodka que no esté hecho de cereales o patatas tendría que mostrar los productos utilizados en su producción. Este reglamento entró en vigor en 2008.

Salud

En algunos países, el vodka del mercado negro o de “bañera” está muy extendido porque se puede producir fácilmente y evitar los impuestos. Sin embargo, puede producirse un envenenamiento grave, ceguera o muerte como resultado de la adición de peligrosos sustitutos industriales de etanol por parte de los productores del mercado negro. En marzo de 2007, en un documental, BBC News UK trató de encontrar la causa de la ictericia severa entre los bebedores de un vodka de “bañera” en Rusia. Se sospechaba que la causa era un desinfectante industrial (Extrasepto) – 95% de etanol pero que también contenía un producto químico altamente tóxico – añadido al vodka por los traficantes ilegales debido a su alto contenido de alcohol y su bajo precio. Se estima que el número de muertos es de al menos 120 y que hay más de 1.000 envenenados. Se espera que el número de muertos aumente debido a la naturaleza crónica de la cirrosis que está causando la ictericia. Sin embargo, también hay estimaciones mucho más altas del número de muertes anuales (docenas o incluso cientos de miles de vidas) producidas por el consumo de vodka en Rusia.

Cocina

El vodka también se puede utilizar en la cocina y varias recetas se mejoran con la adición de vodka o dependen de él como un ingrediente clave. La salsa de vodka es una salsa para pastas hecha con salsa de tomate, crema y vodka que ganó popularidad en la década de 1970. El vodka se puede utilizar en el horneado como sustituto del agua: las cortezas de las tartas se pueden hacer más hojaldradas con vodka. Puede utilizarse en platos de mariscos, pastel de queso o amargos.