Whisky

El whisky es un tipo de bebida alcohólica destilada hecha de puré de grano fermentado. Se utilizan varios granos (que pueden ser malteados) para diferentes variedades, incluyendo cebada, maíz, centeno y trigo. El whisky suele envejecer en barriles de madera, generalmente de roble blanco carbonizado.

El whisky es una bebida alcohólica estrictamente regulada en todo el mundo, con muchas clases y tipos. Las características típicas de unificación de las diferentes clases y tipos son la fermentación de los granos, la destilación y el envejecimiento en barriles de madera.

Etimología

La palabra whisky (o whisky) es una anglicización de la palabra gaélica clásica uisce (o uisge) que significa “agua” (ahora escrito como uisce en irlandés moderno, y uisge en gaélico escocés). El alcohol destilado se conocía en latín como aqua vitae (“agua de vida”). Esto se tradujo al irlandés antiguo como uisce beatha (“agua de vida”), que se convirtió en uisce beatha en irlandés y uisge beatha en gaélico escocés. Las primeras formas de la palabra en inglés incluían uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621), y usquebae (1715).

Historia

Es posible que los babilonios practicaran la destilación en Mesopotamia en el segundo milenio a.C., destilando perfumes y aromáticos, pero esto está sujeto a interpretaciones inciertas y discutidas de las pruebas.

Las primeras destilaciones químicas seguras fueron realizadas por los griegos en Alejandría en el siglo I d.C., pero no se trataba de destilaciones de alcohol.

Los árabes medievales adoptaron la técnica de destilación de los griegos de Alejandría, y los registros escritos en árabe comienzan en el siglo IX, pero tampoco se trataba de destilaciones de alcohol.

La tecnología de la destilación pasó de los árabes medievales a los latinos medievales, con los primeros registros en latín a principios del siglo XII.

Los primeros registros de la destilación de alcohol se encuentran en Italia en el siglo XIII, donde el alcohol se destilaba a partir del vino. Una descripción temprana de la técnica fue dada por Ramon Llull (1232 – 1315). Su uso se difundió en los monasterios medievales, sobre todo con fines medicinales, como el tratamiento de cólicos y viruela.

El arte de la destilación se extendió a Escocia e Irlanda a más tardar en el siglo XV, así como la práctica común europea de destilar “aqua vitae”, alcohol de origen alcohólico, principalmente con fines medicinales. La práctica de la destilación medicinal pasó finalmente de un ambiente monástico a uno secular a través de los profesionales médicos de la época, el gremio de cirujanos barberos. La primera mención del whisky en Irlanda proviene de los Anales de Clonmacnoise del siglo XVII, que atribuye la muerte de un cacique en 1405 a “tomar un exceso de aqua vitae” en Navidad. En Escocia, la primera evidencia de la producción de whisky proviene de una anotación en el Exchequer Rolls de 1494 donde se envía malta “a Fray Juan Cor, por orden del rey, para hacer aquavitae”, suficiente para hacer unas 500 botellas.

Se dice que James IV de Escocia (r. 1488-1513) tenía una gran afición por el whisky escocés, y en 1506 la ciudad de Dundee compró una gran cantidad de whisky al Gremio de Cirujanos Barberos, que tenía el monopolio de la producción en ese momento. Entre 1536 y 1541, el rey Enrique VIII de Inglaterra disolvió los monasterios, enviando a sus monjes al público en general. La producción de whisky se trasladó de un entorno monástico a casas personales y granjas, ya que los monjes recién independizados necesitaban encontrar una forma de ganar dinero para sí mismos.

El proceso de destilación estaba todavía en su infancia; no se permitía que el whisky en sí envejeciera, y como resultado tenía un sabor muy crudo y brutal en comparación con las versiones actuales. El whisky de la época del Renacimiento también era muy potente y no se diluía. Con el tiempo, el whisky evolucionó hacia una bebida mucho más suave.

Con una licencia para destilar whisky irlandés desde 1608, la Old Bushmills Distillery en Irlanda del Norte es la destilería de whisky con licencia más antigua del mundo.

En 1707, las Actas de la Unión fusionaron Inglaterra y Escocia, y a partir de entonces los impuestos sobre ella aumentaron drásticamente.

Después del impuesto inglés sobre la malta de 1725, la mayor parte de la destilación de Escocia fue cerrada o forzada a la clandestinidad. El whisky escocés se escondía bajo los altares, en los ataúdes, y en cualquier espacio disponible para evitar a los funcionarios del gobierno o a los vengadores. Los destiladores escoceses, que trabajaban en alambiques caseros, se dedicaban a destilar whisky por la noche, cuando la oscuridad ocultaba el humo de los alambiques. Por esta razón, la bebida se conoció como “moonshine” (luz de luna). En un momento dado, se estimó que más de la mitad de la producción de whisky de Escocia era ilegal.

En América, el whisky se utilizó como moneda durante la Revolución Americana; George Washington operaba una gran destilería en Mount Vernon. Dadas las distancias y la primitiva red de transporte de la América colonial, a los agricultores les resultaba a menudo más fácil y rentable convertir el maíz en whisky y transportarlo al mercado en esa forma. También era un producto muy codiciado y cuando en 1791 se impuso un impuesto adicional al consumo, estalló la Rebelión del Whisky.

El consumo de whisky escocés fue introducido en la India en el siglo XIX. La primera destilería en la India fue construida por Edward Dyer en Kasauli a finales de la década de 1820. Pronto se trasladó a la cercana Solan (cerca de la capital británica de verano, Shimla), ya que allí había un abundante suministro de agua fresca de manantial.

En 1823, el Reino Unido aprobó la Ley de Impuestos Especiales, que legalizó la destilación (por una tarifa), y esto puso fin en la práctica a la producción a gran escala de luz de luna escocesa.

En 1831, Eneas Coffey patentó el alambique Coffey, lo que permitió una destilación más barata y eficiente del whisky. En 1850, Andrew Usher comenzó a producir un whisky de mezcla que mezclaba el tradicional whisky de olla con el del nuevo alambique Coffey. El nuevo método de destilación fue burlado por algunos destiladores irlandeses, que se aferraron a sus tradicionales alambiques de potes. Muchos irlandeses afirmaron que el nuevo producto no era, de hecho, nada de whisky.

En la década de 1880, la industria francesa del brandy fue devastada por la plaga de la filoxera que arruinó gran parte de la cosecha de uva; como resultado, el whisky se convirtió en el principal licor en muchos mercados.

Durante la época de la Prohibición en Estados Unidos, que duró de 1920 a 1933, se prohibió toda venta de alcohol en el país. El gobierno federal hizo una exención para el whisky recetado por un médico y vendido a través de farmacias autorizadas. Durante este tiempo, la cadena de farmacias Walgreens creció de 20 tiendas minoristas a casi 400.

Producción

Destilación

Un alambique para hacer whisky suele ser de cobre, ya que elimina del alcohol los compuestos a base de azufre que lo hacen desagradable de beber. Los modernos alambiques son hechos de acero inoxidable con tripas de cobre (las tuberías, por ejemplo, serán revestidas con cobre junto con incrustaciones de placas de cobre a lo largo de las paredes del alambique). El aparato de destilación estándar más simple es conocido comúnmente como alambique de pote, que consiste en una única cámara calentada y un recipiente para recoger el alcohol purificado.

Los alambiques de columna se utilizan frecuentemente en la producción de whisky de grano y son el tipo de alambique más utilizado en la producción de bourbon y otros whiskeys americanos. Los alambiques de columna se comportan como una serie de alambiques de un solo pote, formados en un largo tubo vertical. Mientras que un alambique de un solo pote cargado de vino puede producir un vapor enriquecido con 40-60% de alcohol, un alambique de columna puede alcanzar un contenido de alcohol de vapor de 95,6%; una mezcla azeotrópica de alcohol y agua.

Envejecimiento

Los whiskies no maduran en la botella, sólo en la barrica, por lo que la “edad” de un whisky es sólo el tiempo entre la destilación y el embotellado. Esto refleja lo mucho que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han sido embotellados durante muchos años pueden tener un valor de rareza, pero no son “más viejos” y no necesariamente “mejores” que un whisky más reciente que ha madurado en madera durante un tiempo similar. Después de una o dos décadas, el envejecimiento adicional en un barril no necesariamente mejora un whisky.

Durante el envejecimiento en barricas de madera, especialmente de roble americano y francés, el whisky se somete a seis procesos que contribuyen a su sabor final: extracción, evaporación, oxidación, concentración, filtración y coloración. La extracción, en particular, hace que el whisky adquiera una serie de compuestos, incluyendo aldehídos y ácidos como la vainillina, el ácido vainílico y el siringaldehído. Los destiladores a veces envejecen su whisky en barriles utilizados previamente para envejecer otras bebidas espirituosas, como el ron o el jerez, para impartir determinados sabores.

Envasado

La mayoría de los whiskies se venden con una graduación alcohólica de 40% abv, que es el mínimo legal en algunos países, aunque la graduación puede variar y el whisky de barril puede tener hasta el doble de ese porcentaje de alcohol.

Exportaciones

El whisky es probablemente el más conocido de los productos fabricados en Escocia. Las exportaciones han aumentado en un 87% en la década hasta 2012 y contribuye con más de 4.250 millones de libras esterlinas a la economía del Reino Unido, lo que representa una cuarta parte de todos sus ingresos por alimentos y bebidas. En 2012, EE.UU. fue el mayor mercado para el whisky escocés (655 millones de libras esterlinas), seguido de Francia (535 millones de libras esterlinas). También es uno de los cinco países del Reino Unido con mayores ingresos por exportaciones de productos manufacturados y mantiene unos 35.000 puestos de trabajo. Las principales zonas productoras de whisky son Speyside y la Isla de Islay, donde hay ocho destilerías que constituyen una importante fuente de empleo. En muchos lugares, la industria está estrechamente vinculada al turismo, y muchas destilerías también funcionan como atracciones por un valor de 30 millones de libras esterlinas de VAB al año.

En 2011, el 70% del whisky canadiense fue exportado, con cerca del 60% destinado a EE.UU., y el resto principalmente a Europa y Asia. En 2011 se vendieron 15 millones de cajas de whisky canadiense en Estados Unidos.

Tipos

En la mayoría de las zonas de cultivo de cereales se produce whisky o productos similares al whisky. Se diferencian en el producto base, el contenido alcohólico y la calidad.

– El whisky de malta se elabora principalmente a partir de cebada malteada.

– El whisky de grano se elabora a partir de cualquier tipo de grano.

Las maltas y los granos se combinan de varias maneras:

– El whisky de malta simple es un whisky de una sola destilería, elaborado a partir de un mosto que utiliza un solo grano malteado. A menos que el whisky se describa como de una sola barrica, contiene whisky de muchas barricas, y de diferentes años, por lo que el mezclador puede lograr un sabor reconocible como típico de la destilería. En la mayoría de los casos, los single malts llevan el nombre de la destilería, con una declaración de edad y quizás alguna indicación de algunos tratamientos especiales, como la maduración en un barril de vino de Oporto.

– El whisky de malta de mezcla es una mezcla de whiskies de malta simple de diferentes destilerías. Si un whisky es etiquetado como “pure malt” o sólo “malt” es casi seguro que se trata de un whisky de malta mezclado. Anteriormente se llamaba whisky de “vatted malt”.

– El whisky de mezcla está hecho de una mezcla de diferentes tipos de whisky. Una mezcla puede contener whisky de muchas destilerías para que el mezclador pueda producir un sabor consistente con la marca. Por lo tanto, el nombre de la marca puede omitir el nombre de una destilería. La mayoría de los whiskies escoceses, irlandeses y canadienses se venden como parte de una mezcla, incluso cuando las bebidas espirituosas son producto de una destilería, como es común en Canadá. El whisky de mezcla americano puede contener bebidas espirituosas neutras.

– Los whiskies de barril (también conocidos como “barrel proof”) son raros, y normalmente sólo los mejores whiskies se embotellan de esta manera. Se embotellan de la barrica sin diluir o sólo ligeramente diluidos.

– Los whiskies de barril único (también conocido como single barrel) son embotellados de un barril individual, y a menudo las botellas son etiquetadas con números específicos de barril y botella. El sabor de estos whiskies puede variar sustancialmente de un barril a otro dentro de una misma marca.

Americano

El whisky americano se destila a partir de una mezcla fermentada de cereales. Debe tener el sabor, el aroma y otras características comúnmente atribuidas al whisky.

Algunos tipos de whisky listados en las regulaciones federales de los Estados Unidos lo son:

– Whisky Bourbon: hecho de una mezcla que consiste en al menos 51% de maíz y envejecido en barriles nuevos de roble carbonizado.

– Whisky de maíz: hecho de puré que consiste en al menos un 80% de maíz y no está añejado o, si está añejado, se añeja en barriles no carbonizados o usados.

– Whisky de malta: elaborado a partir de un macerado que consiste en al menos un 51% de cebada malteada.

– Whisky de centeno: hecho con una mezcla que consiste en al menos 51% de centeno.

– Whisky de malta de centeno: elaborado con una mezcla de al menos un 51% de centeno malteado.

– Whisky de trigo: hecho con un puré que consiste en al menos un 51% de trigo.

Estos tipos de whisky americano deben ser destilados a no más de 80% de alcohol por volumen, y en barriles a no más de 125 grados. Sólo se puede añadir agua al producto final; está prohibido añadir colorantes o aromatizantes. Estos whiskeys deben envejecerse en recipientes nuevos de madera de roble al carbón, excepto el whisky de maíz, que no tiene que envejecerse. Si se añeja, deberá ser en barriles de roble sin carbonizar o en barriles usados. El whisky de maíz no suele envejecerse y se vende como una versión legal de la luz de luna.

Si uno de estos tipos de whisky alcanza dos años de envejecimiento o más, se designa adicionalmente como un whisky straight, por ejemplo, un whisky de centeno straight. Un whisky que cumple con todos los requisitos anteriores pero que deriva de menos del 51% de un grano específico puede ser llamado simplemente un whisky straight sin nombrar un grano.

Las regulaciones de los Estados Unidos reconocen otras categorías de whisky, incluyendo:

– Whisky de mezcla: una mezcla que contiene una mezcla de whiskies rectos y licores de grano neutros (NGS), y también puede contener aromas y colorantes. El porcentaje de NGS debe ser revelado en la etiqueta y puede ser de hasta un 80% en base al galón de prueba.

– Whisky ligero: producido en los Estados Unidos con más del 80% de alcohol en volumen y almacenado en contenedores de roble nuevos usados o no carbonizados.

– Whisky espirituoso: una mezcla de bebidas espirituosas neutras y al menos el 5% de ciertas categorías de whisky más estrictas.

Otra etiqueta importante en el mercado es la del whisky de Tennessee, del cual Jack Daniel’s, George Dickel, Collier y McKeel, y Benjamin Prichard’s son las únicas marcas actualmente embotelladas. La principal diferencia que define a un whisky Tennessee es que debe ser filtrado a través de carbón de arce azucarado antes de ser añejado, lo que se conoce como el Proceso del Condado de Lincoln. (El de Benjamin Prichard’s, que no está tan filtrado, fue abandonado cuando se introdujo el requisito en 2017). El resto del proceso de destilación del Whisky de Tennessee es idéntico al del whisky bourbon. El whisky que se vende como “whisky de Tennessee” se define como bourbon bajo el TLCAN y al menos otro acuerdo comercial internacional, y de igual manera se requiere que cumpla con la definición legal de bourbon bajo la ley canadiense.

Australiano

Los whiskies australianos han ganado premios y medallas mundiales de whisky, incluyendo los World Whiskies Awards y los “Liquid Gold Awards” de Jim Murray’s Whisky Bible.

Canadiense

Según la legislación canadiense, los whiskies canadienses deben ser producidos y envejecidos en Canadá, destilados a partir de una mezcla fermentada de cereales, envejecidos en barriles de madera con una capacidad límite de 700 litros (185 US gal; 154 imp gal) durante un mínimo de tres años, y “poseer el aroma, el sabor y el carácter que se atribuye generalmente al whisky canadiense”. Los términos “Canadian Whisky”, “Rye Whisky” y “Canadian Rye Whisky” son legalmente indistinguibles en Canadá y no requieren ningún grano específico en su producción y a menudo son mezclas de dos o más granos. Los whiskies canadienses pueden contener caramelo y aromatizantes además de los aguardientes de mosto destilados, y no existe un límite máximo para el nivel de alcohol de la destilación. La prueba mínima de embotellamiento es de 40% ABV. Para ser exportado bajo una de las denominaciones de “Canadian Whisky”, un whisky no puede contener más de 9,09% de bebidas espirituosas importadas.

Los whiskies canadienses están disponibles en todo el mundo y son una exportación culturalmente significativa. Entre las marcas más conocidas se encuentran Crown Royal, Canadian Club, Seagram’s y Wiser’s, entre otras. La histórica popularidad del whisky canadiense en Estados Unidos se debe en parte a los traficantes de ron que lo importaron ilegalmente al país durante el período de la prohibición americana.

Danés

Dinamarca comenzó a producir whisky a principios de 1974. El primer single malt danés que salió a la venta fue el Lille Gadegård de Bornholm, en 2005. Lille Gadegård también es una bodega, y utiliza sus propios barriles de vino para madurar el whisky.

El segundo whisky danés de malta simple destilado que se puso a la venta fue la Edición nº 1 de la microcervecería y destilería Braunstein. Fue destilado en 2007, utilizando agua de la capa de hielo de Groenlandia, y entró en el mercado en marzo de 2010.

Otra destilería es la de Stauning Whisky, con sede en Jutlandia.

Inglés

Actualmente hay al menos seis destilerías que producen whisky inglés. Aunque Inglaterra no es muy conocida por la producción de whisky, hubo destiladores que operaron anteriormente en Londres, Liverpool y Bristol hasta finales del siglo XIX, después de lo cual la producción de whisky inglés de malta única cesó hasta 2003.

Finlandés

Hay dos destilerías en funcionamiento en Finlandia y una tercera está en construcción. La venta al por menor de whisky en Finlandia está controlada únicamente por el monopolio estatal de alcohol Alko y la publicidad de bebidas alcohólicas fuertes está prohibida.

Georgia

El primer whisky georgiano ha sido elaborado por el bodeguero georgiano, cofundador de los “Hermanos Askaneli”, Jimsher Chkhaidze. El whisky JIMSHER se elabora por el método tradicional escocés y se presenta a partir de 2016. En el diseño de la botella y de la etiqueta trabajó el diseñador de productos georgiano Zviad Tsikolia.

El nuevo whisky de mezcla georgiano se presenta con tres variedades, como son:

– Envejecido en el ex-vino georgiano “Saperavi” en barrica de roble;

– Envejecido en un ex-vino georgiano “Tsinandali” en barril de roble;

– Envejecido en un ex-vino georgiano “Brandy” de roble;

El whisky georgiano está disponible en mercados como éste: China, Polonia, Ucrania, Kazajstán, etc. En el año 2017 en el concurso de degustación “World Whiskey Masters” que tuvo lugar en Londres, el whisky georgiano obtuvo la medalla de plata en diferentes categorías. Ese mismo año el whisky georgiano fue recompensado con su primera medalla de oro y plata en el concurso “Global Travel Retail Spirits Masters”. En marzo de 2018 JIMSHER fue premiado con la medalla de plata en la categoría “Mejor Whisky del Mundo” por el “International Whisky Competition”.

Alemán

La producción de whisky alemán es un fenómeno relativamente reciente que ha comenzado en los últimos 30 años. Los estilos producidos se asemejan a los de Irlanda, Escocia y Estados Unidos: single malts, blends, wheat y bourbon-like styles. No existe una ortografía estándar para los whiskies alemanes en las destilerías que utilizan tanto “whisky” como “whiskey”. En 2008 había 23 destilerías en Alemania que producían whisky.

India

Las bebidas alcohólicas destiladas que se etiquetan como “whisky” en la India son comúnmente mezclas basadas en bebidas espirituosas neutras que se destilan a partir de melazas fermentadas con sólo una pequeña porción que consiste en el tradicional whisky de malta, por lo general alrededor de 10 a 12 por ciento. Fuera de la India, es más probable que una bebida de este tipo sea etiquetada como ron. Según el informe anual de 2013 de la Scotch Whisky Association, “no existe una definición obligatoria de whisky en la India, y la norma voluntaria india no exige que el whisky se destile de cereales o que se madure”. Las mezclas a base de melaza constituyen el 90 por ciento de las bebidas espirituosas que se consumen como “whisky” en la India, aunque también se fabrica y se vende whisky destilado íntegramente a partir de malta y otros cereales. Amrut, el primer whisky de malta simple producido en la India, fue lanzado el 24 de agosto de 2004.

Irlandés

Los whiskies irlandeses normalmente se destilan tres veces, siendo la excepción la destilería Cooley, ya que también se destilan dos veces. Aunque tradicionalmente se destilan con alambiques de columna, ahora se utilizan para producir whisky de grano para mezclas. Por ley, el whisky irlandés debe ser producido en Irlanda y envejecido en barriles de madera durante un periodo no inferior a tres años, aunque en la práctica suele ser tres o cuatro veces ese periodo. Casi siempre se utiliza malta sin repicar, siendo la principal excepción el whisky Connemara Peated Malt. Hay varios tipos de whisky comunes en Irlanda: single malt, single grain, blended whiskey y pure pot still whiskey.

El whisky irlandés fue una vez la bebida espirituosa más popular del mundo, aunque un largo período de declive desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX perjudicó mucho a la industria, tanto que, aunque Irlanda contaba con más de 30 destilerías en la década de 1890, un siglo más tarde este número se había reducido a sólo tres. Sin embargo, el whisky irlandés ha experimentado un gran resurgimiento en popularidad desde finales del siglo XX, y ha sido la bebida alcohólica de más rápido crecimiento en el mundo cada año desde 1990. Con un crecimiento de las exportaciones de más del 15% anual en los últimos años, se han ampliado las destilerías existentes y se han construido varias destilerías nuevas. A mediados de 2019, Irlanda cuenta ya con veinticinco destilerías en funcionamiento, y otras veinticuatro en proyecto o en desarrollo. Sin embargo, muchas de ellas no han estado en funcionamiento el tiempo suficiente para que los productos estén suficientemente envejecidos para su venta, y sólo una de ellas estaba en funcionamiento antes de 1975.

Japonés

Japón produce tanto whiskies de malta simple como de mezcla. La base es una mezcla de cebada malteada, secada en hornos cocidos con un poco de turba (aunque menos de la que se utiliza para algunos whiskies escoceses de picoteo), y se destila utilizando el método del pot still. Antes del año 2000, el whisky japonés se destinaba principalmente al mercado interno y las exportaciones eran limitadas. Los whiskies japoneses como Suntory y Nikka ganaron muchos premios internacionales de prestigio entre 2007 y 2014. El whisky japonés se ha ganado una reputación de calidad.

Whisky escocés

El whisky hecho en Escocia es conocido como whisky escocés, o simplemente como “escocés” (especialmente en América del Norte).

Los whiskies escoceses se destilan generalmente dos veces, aunque algunos se destilan una tercera vez y otros hasta veinte veces. La normativa sobre whisky escocés exige que todo lo que lleve la etiqueta “Scotch” sea destilado en Escocia y madurado durante un mínimo de tres años en barricas de roble, entre otros criterios más específicos. Cualquier declaración de edad en la botella, en forma de número, debe reflejar la edad del whisky escocés más joven utilizado para producir ese producto. Un whisky con una declaración de edad se conoce como whisky de edad garantizada. El whisky escocés sin indicación de edad puede, por ley, tener tan sólo tres años de edad.

Los tipos básicos de whisky escocés son la malta y el grano, que se combinan para crear mezclas. Los whiskies escoceses de malta se dividieron en cinco regiones principales: Highland, Lowland, Islay, Speyside y Campbeltown.

También hay una sexta región reconocida por algunas fuentes, aunque no por la Asociación de Whisky Escocés, The Islands, excluyendo Islay. Esta región no oficial, (parte de las Highlands según la Asociación), incluye las siguientes islas productoras de whisky que fabrican el single malt de Island: Arran, Jura, Mull, Orkney y Skye: con sus respectivas destilerías: Arran, Jura, Tobermory, Highland Park, Scapa y Talisker.

Sueco

El whisky comenzó a producirse en Suecia en 1955 por la ya desaparecida marca de whisky Skeppets. Su última botella se vendió en 1971. En 1999 se fundó Mackmyra Whisky, que hoy en día es el mayor productor y ha ganado varios premios, incluyendo el de Whisky Europeo del Año en la Whisky Bible 2011 de Jim Murray y el premio al Mejor Productor Europeo de Espirituosos de 2012 de la International Wine & Spirits Competition (IWSC).

Taiwanés

Kavalan es la primera y única destilería de Taiwán. En enero de 2010, uno de los productos de la destilería causó un gran revuelo al batir tres whiskies escoceses y un whisky inglés en una cata a ciegas organizada en Leith, Escocia, para celebrar la noche de Burns. La destilería fue nombrada por la revista Whisky Magazine como los Iconos Mundiales del Whisky “Whisky Visitante Atracción del Año” para 2011, y sus productos han ganado varios otros premios. En 2012, el whisky de malta Solist Fino Sherry Cask de Kavalan fue nombrado “nuevo whisky del año” por Jim Murray en su guía, Jim Murray’s Whisky Bible. En 2015, el Solist Vinho Barrique Single Cask de Kavalan’s fue nombrado el mejor whisky de single malt del mundo por los World Whiskies Awards. En 2016, el Solist Amontillado Sherry Single Cask de Kavalan fue nombrado el mejor whisky de single malt del mundo por World Whisky Awards.

Galés

Aunque la destilación del whisky en Gales comenzó en la Edad Media, no hubo destilerías comerciales durante el siglo XX. El auge del movimiento de templanza hizo que la producción comercial de licor disminuyera durante el siglo XIX, y en 1894 cesó la producción de whisky galés. El resurgimiento del whisky galés comenzó en la década de 1990. En un principio, el whisky de malta “Príncipe de Gales” se vendía como whisky galés, pero era simplemente un whisky escocés de mezcla embotellado en Gales. Una demanda de los destiladores escoceses puso fin a esta empresa. En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó a producir el whisky Penderyn single malt. Las primeras botellas salieron a la venta el 1 de marzo de 2004, el día de San David, y ahora se vende en todo el mundo. La Destilería Penderyn está situada en el Parque Nacional de Brecon Beacons y está considerada como la destilería más pequeña del mundo.

Otros

El Espíritu ManX de la Isla de Man se destila en otro lugar y se vuelve a destilar en el país de su “origen” nominal. La destilería ManX toma un whisky escocés de malta previamente madurado y lo vuelve a destilar.

En 2010 se lanzó un whisky checo, el “Hammer Head”, de 21 años de edad.

Puni es una destilería italiana en Glurns que produce whisky de malta simple, incluyendo Alba, que es madurado en barriles de Marsala.

En 2008, al menos dos destilerías de la región del Cáucaso, tradicionalmente productora de brandy, anunciaron sus planes para entrar en el mercado nacional ruso con whiskies. La destilería Praskoveysky, con sede en Stavropol, basa su producto en el whisky irlandés, mientras que en Kizlyar, el “Russian Whisky” de Daguestán anunció una bebida de inspiración escocesa en variedades de malta simple, mezcla y trigo.

Destilerías y Crianza del Whisky S.A. es una destilería de whisky en España. Su Whisky DYC de ocho años es una combinación de maltas y espirituosos destilados de cebada envejecidos por separado un mínimo de ocho años en barricas de roble americano.

Frysk Hynder es un single malt holandés, destilado y embotellado en la destilería Frisian Us Heit. Es el primer single malt producido en los Países Bajos.

El whisky de alforfón es producido por la Destilería des Menhirs en Bretaña, Francia, y por varios destiladores en los Estados Unidos.

Mikkella, Stauning o Isfjord son de Dinamarca

Química

Visión general

El whisky y otras bebidas destiladas, como el coñac y el ron, son bebidas complejas que contienen una amplia gama de compuestos aromáticos, de los cuales unos 200 a 300 se detectan fácilmente mediante análisis químicos. Los productos químicos aromatizantes incluyen “compuestos carbonílicos, alcoholes, ácidos carboxílicos y sus ésteres, compuestos que contienen nitrógeno y azufre, taninos y otros compuestos polifenólicos, terpenos y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno” y ésteres de ácidos grasos. Los compuestos de nitrógeno incluyen piridinas, picolinas y pirazinas. Los compuestos de azufre incluyen tiofenos y polisulfuros que parecen contribuir al carácter tostado del whisky.

Sabores del tratamiento de la malta

El distintivo sabor ahumado que se encuentra en varios tipos de whisky, especialmente en el escocés, se debe al uso del humo de la turba para tratar la malta.

Sabores de la destilación

La aromatización del whisky está parcialmente determinada por la presencia de congéneres y aceites de fuselaje. Los aceites de fusel son más alcohólicos que el etanol, son ligeramente tóxicos y tienen un olor y un sabor fuertes y desagradables. Un exceso de aceites de fusel en el whisky se considera un defecto. Una variedad de métodos se emplean en el proceso de destilación para eliminar los aceites de fusel no deseados. Tradicionalmente, los destiladores americanos se centraban en la filtración secundaria utilizando carbón vegetal, grava, arena o lino para eliminar los destilados no deseados.

Los acetales se forman rápidamente en los destilados y muchos se encuentran en las bebidas destiladas, siendo el más prominente el acetaldehído dietil acetal (1,1-diethoxyethane). Entre los whiskies, los niveles más altos se asocian con el whisky de malta. Este acetal es el principal compuesto de sabor del jerez y aporta frutado al aroma.

La diketona diacetil (2,3-butanediona) tiene un aroma mantecoso y está presente en casi todas las bebidas destiladas. Los whiskies y coñacs suelen contener más de esto que los vodkas, pero mucho menos que los rones o los brandies.

Los polisulfuros y tiofenos entran en el whisky a través del proceso de destilación y contribuyen a su sabor tostado.

Sabores del roble

El whisky envejecido en barriles de roble absorbe sustancias de la madera. Una de ellas es el cis-3-metil-4-octanolido, conocido como “whisky lactona” o “quercus lactona”, un compuesto con un fuerte aroma a coco.

Los robles carbonizados comercialmente son ricos en compuestos fenólicos. Un estudio identificó 40 compuestos fenólicos diferentes. La cumarina escopoletina está presente en el whisky, con el nivel más alto reportado en el whisky Bourbon.

En un experimento, el whisky envejecido durante 3 años en órbita en la Estación Espacial Internacional probó y midió de manera significativamente diferente a sujetos de prueba similares en la gravedad en la Tierra. En particular, los extractos de madera estuvieron más presentes en las muestras espaciales.

Sabor y colorido de los aditivos

Dependiendo de la normativa local, se pueden añadir al whisky aromas y colorantes adicionales. El whisky canadiense puede contener caramelo y aromatizantes además de la bebida espirituosa destilada. El whisky escocés puede contener colorante caramelo añadido (E150A), pero no otros aditivos. No se permite la adición de aromatizantes en el whisky americano “straight”, pero sí en las mezclas americanas.

Filtración en frío

El whisky suele ser “filtrado por frío”: enfriado para precipitar los ésteres de ácidos grasos y luego filtrado para eliminarlos. La mayoría de los whiskies se embotellan de esta forma, a menos que se especifique que no están filtrados o que no están filtrados por frío. Esto se hace principalmente por razones cosméticas. Los whiskies no filtrados a menudo se enturbian cuando se almacenan a bajas temperaturas o cuando se les añade agua fría, y esto es perfectamente normal.