Pisco sour

El pisco sour es un cóctel alcohólico de origen peruano, típico de las cocinas de Chile y Perú. El nombre de la bebida proviene del pisco, que es su licor base, y el término cóctel sour, en referencia a los componentes del zumo de cítricos agrios y edulcorantes. El pisco sour peruano utiliza el pisco peruano como licor base y le agrega jugo de limón recién exprimido, jarabe simple, hielo, clara de huevo y amargo de angostura. La versión chilena es similar, pero utiliza pisco chileno y pica lima, y excluye los amargos y la clara de huevo. Otras variantes del cóctel incluyen aquellas creadas con frutas como la piña o plantas como las hojas de coca.

Aunque la preparación de bebidas mixtas a base de pisco data posiblemente del siglo XVIII, los historiadores y expertos en bebidas coinciden en que el cóctel tal como se conoce en la actualidad fue inventado a principios de la década de 1920 en Lima, la capital de Perú, por el barman estadounidense Victor Vaughen Morris. Morris dejó los Estados Unidos en 1903 para trabajar en Cerro de Pasco, una ciudad en el centro de Perú. En 1916, abrió el Bar de Morris en Lima, y su salón se convirtió rápidamente en un lugar popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. El pisco sour sufrió varios cambios hasta que Mario Bruiget, un barman peruano que trabajaba en el Morris’ Bar, creó la moderna receta peruana del cóctel a finales de la década de 1920, añadiendo amargos de angostura y claras de huevo a la mezcla.

En Chile, el folclorista Oreste Plath atribuyó la invención de la bebida a Elliot Stubb, un mayordomo inglés de un barco llamado Sunshine, quien supuestamente mezcló jugo de limón Key, jarabe y cubos de hielo para crear el cóctel en un bar, en 1872, en la ciudad portuaria de Iquique, que en ese momento era parte del Perú. Sin embargo, la fuente original citada por Plath atribuyó a Stubb la invención del whisky sour, no el pisco sour. Las menciones más antiguas que se conocen del pisco sour provienen de una revista de 1921 que atribuye a Morris como el inventor y de un anuncio de 1924 del Morris’ Bar publicado en un periódico del puerto de Valparaíso, Chile.

Los conocedores de cócteles consideran el pisco sour como un clásico sudamericano. Tanto Chile como Perú reclaman el pisco sour como su bebida nacional, y cada uno afirma ser dueño del licor-pisco base del cóctel; en consecuencia, el pisco sour se ha convertido en un tema significativo y muy debatido de la cultura popular latinoamericana. Los dos tipos de pisco y las dos variaciones en el estilo de preparación del pisco sour son distintos tanto en la producción como en el sabor. Perú celebra una fiesta anual en honor al cóctel durante el primer sábado de febrero.

Nombre

El término “agrio” se refiere a las bebidas mixtas que contienen un licor base (bourbon o algún otro whisky), jugo de limón o lima y un edulcorante. El pisco se refiere al licor base utilizado en el cóctel. La palabra aplicada a la bebida alcohólica proviene del puerto peruano de Pisco. En el libro América Latina y el Caribe, el historiador Olwyn Blouet y el geógrafo político Brian Blouet describen el desarrollo de los viñedos a principios del Perú colonial y cómo en la segunda mitad del siglo XVI se formó un mercado para el licor debido a la demanda de los crecientes asentamientos mineros en los Andes. La posterior demanda de una bebida más fuerte hizo que Pisco y la cercana ciudad de Ica establecieran destilerías “para convertir el vino en aguardiente”, y el producto recibió el nombre del puerto desde donde se destilaba y se exportaba.

Historia

Antecedentes

Las primeras vides fueron traídas al Perú poco después de su conquista por España en el siglo XVI. Los cronistas españoles de la época señalan que la primera elaboración de vino en Sudamérica tuvo lugar en la hacienda Marcahuasi de Cuzco. Los viñedos más grandes y prominentes de las Américas de los siglos XVI y XVII se establecieron en el valle de Ica en el centro sur del Perú. En la década de 1540, Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes plantaron viñedos en Perú. Carabantes también estableció viñedos en Ica, desde donde españoles de Andalucía y Extremadura introdujeron las vides en Chile.

Ya en el siglo XVI, los colonos españoles en Chile y Perú comenzaron a producir aguardiente destilado de uvas fermentadas. Desde por lo menos 1764, el aguardiente peruano fue llamado “pisco” por su puerto de embarque; el uso del nombre “pisco” para el aguardiente se extendió entonces a Chile. El derecho a producir y comercializar pisco, que todavía se fabrica en Perú y Chile, es objeto de continuas disputas entre ambos países.

Según el historiador Luciano Revoredo, la preparación del pisco con limón data del siglo XVIII. Él basa su afirmación en una fuente encontrada en el Mercurio Peruano que detalla la prohibición del aguardiente en la Plaza de toros de Acho de Lima, la plaza de toros más antigua de América. En esta época, la bebida se llamaba Punch y era vendida por los esclavos. Revoredo argumenta además que esta bebida sirvió como el predecesor del Pisco punch californiano, inventado por Duncan Nicol en el Bank Exchange Bar de San Francisco, California. Una receta para un pisco punch, incluyendo claras de huevo, fue encontrada por el investigador Nico Vera en el libro de cocina peruana Manual de Cocina a la Criolla de 1903; en consecuencia, el experto culinario Duggan McDonnell considera que “es enteramente posible que el ‘Cóctel’ que llegó a ser el pisco sour haya sido preparado por un tiempo razonable en Lima antes de ser incluido en un libro de cocina”.

Origen

El pisco sour se originó en Lima, Perú. Fue creado por el barman Víctor Vaughen Morris, un americano que se había mudado al Perú en 1904 para trabajar en una compañía de ferrocarriles en Cerro de Pasco. Morris se trasladó a Lima en 1915 y, un año más tarde, abrió un salón -Morris’ Bar- que se hizo popular tanto entre la clase alta peruana como entre los extranjeros de habla inglesa. El historiador chileno Gonzalo Vial Correa también atribuye el invento del pisco sour al Gringo Morris del Morris Bar peruano, pero con la pequeña diferencia de nombrarlo William Morris. Morris a menudo experimentaba con nuevas bebidas, y desarrolló el pisco sour como una variedad del whisky Sour.

Existe alguna discrepancia en la fecha exacta en que Morris creó el popular cóctel. El mezclador Dale DeGroff afirma que la bebida fue inventada en 1915, pero otras fuentes sostienen que esto sucedió en la década de 1920. El periódico chileno El Mercurio Online sostiene específicamente que los historiadores atribuyen el año de la invención de la bebida a 1922, añadiendo que “una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida que llamó pisco sour, una fórmula que mezcla el pisco peruano con el sour americano”: “Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el ‘sour’ estadounidense.”).

La receta inicial del pisco sour era la de un simple cóctel. Según el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, “se supone que era una mezcla cruda de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de aquellos días”. A medida que la receta del cóctel fue evolucionando, el registro del bar muestra que los clientes comentaron sobre la mejora continua del sabor de la bebida. La versión peruana moderna de la receta fue desarrollada por Mario Bruiget, un peruano de Chincha Alta que trabajó bajo el aprendizaje de Morris a partir del 16 de julio de 1924. La receta de Bruiget añadió a la mezcla los amargos de la Angostura y las claras de huevo. La periodista Erica Duecy escribe que la innovación de Bruiget añadió “una textura sedosa y una cabeza espumosa” al cóctel.

Morris usó anuncios para promover su bar e invento. La mención más antigua que se conoce del pisco sour aparece en la edición de septiembre de 1920 de la revista peruana Hogar. Otro anuncio antiguo aparece en la edición del 22 de abril de 1921 de la revista peruana Mundial. En la revista, no sólo se describe el pisco sour como una bebida de color blanco, sino que su invento se atribuye al “Señor Morris”. Más tarde, en 1924, con la ayuda del amigo de Morris, Nelson Rounsevell, el bar anuncia su local e invento en Valparaíso, Chile. El anuncio apareció en el periódico de Valparaíso South Pacific Mail, propiedad de Rounsevell. Para 1927, el Bar de Morris había alcanzado una amplia notoriedad por sus cócteles, particularmente el pisco sour. Brad Thomas Parsons escribe que “el registro del Morris Bar se llenó de grandes elogios de los visitantes que deliraban sobre la bebida de la firma”.

Con el tiempo, la competencia de los bares cercanos y el deterioro de la salud de Victor Morris llevaron al declive y la caída de su empresa. Durante este tiempo, debido al empeoramiento de su constitución, Morris delegó la mayor parte de la barbería a sus empleados. Además, los competidores cercanos, como el Hotel Bolívar y el Hotel Lima Country Club, albergaban bares que se llevaban la clientela del bar de Morris. Además, Toro-Lira descubrió que Morris acusó a cuatro de sus antiguos barmans de robo de propiedad intelectual después de que se fueron a trabajar a uno de estos establecimientos competidores. En 1929, Morris se declaró en bancarrota voluntaria y cerró su bar. Unos meses más tarde, el 11 de junio, Victor Vaughen Morris murió de cirrosis.

Difundir

El historiador Luis Alberto Sánchez escribe que, después de que Morris cerrara su bar, algunos de sus camareros se fueron a trabajar a otros locales. Bruiget comenzó a trabajar como barman del cercano Grand Hotel Maury, donde continuó sirviendo su receta de pisco sour. Su éxito con la bebida llevó a la tradición oral limeña local a asociar el Hotel Maury como el hogar original del pisco sour. Como otros ex-aprendices de Morris encontraron trabajo en otros lugares, también difundieron la receta del pisco sour. Durante la década de 1930 la bebida se abrió camino en California, llegando a bares tan al norte como la ciudad de San Francisco. Por lo menos a finales de los años 60 el cóctel también encontró su camino hacia Nueva York.

Beatriz Jiménez, periodista del periódico español El Mundo, indica que en Perú, los lujosos hoteles de Lima adoptaron el pisco sour como propio en la década de 1940. Una bonanza petrolera atrajo la atención extranjera al Perú durante los años 40 y 50. Entre los visitantes de Lima se encontraban renombrados actores de Hollywood que estaban fascinados por el pisco sour. Jiménez recordaba las tradiciones orales que decían que una borracha Ava Gardner tuvo que ser llevada por John Wayne después de beber demasiados pisco sour. Se dice que Ernest Hemingway y Orson Welles eran grandes fans de lo que describían como “esa bebida peruana”.

En 1984, el periodista boliviano Ted Córdova Claure escribe que el Hotel Bolívar se erigió como un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana. Señaló el lugar como la casa tradicional del pisco sour y lo recomendó como uno de los mejores hoteles de Lima. Actualmente, el Hotel Bolívar sigue ofreciendo el cóctel en su bar “El Bolivarcito”, mientras que el Hotel Country Club Lima ofrece el trago en su salón “English Bar”.

Disputa de nacionalidad

La mayoría de los historiadores consideran a Victor Vaughen Morris como el inventor del cóctel. A pesar de esto, existe una disputa en curso entre Chile y Perú sobre el origen del pisco sour. En Chile, una historia local se desarrolló en la década de 1980 atribuyendo la invención del pisco sour a Elliot Stubb, un mayordomo inglés de un velero llamado Sunshine. El folclorista e historiador chileno Oreste Plath contribuyó a la propagación de la leyenda al escribir que, según el periódico peruano El Comercio de Iquique, en 1872, después de obtener permiso para desembarcar, Stubb abrió un bar en el entonces puerto peruano de Iquique e inventó el pisco sour mientras experimentaba con bebidas.

Sin embargo, el investigador Toro-Lira argumenta que la historia fue refutada después de que se descubriera que El Comercio de Iquique se refería en realidad a la invención del whisky sour. Esta afirmación está certificada además por la Universidad de Cuyo, Argentina, que en 1962 publicó el relato de Elliot Stubb y su supuesta invención del whisky sour en Iquique. En un extracto de la historia del periódico, Elliot Stubb afirma: “De ahora en adelante … éste será mi trago de batalla, – mi trago favorito -, y se llamará Whisky Sour”.

Preparación y variantes

El pisco sour tiene tres métodos diferentes de preparación. El cóctel de pisco sour peruano se hace mezclando pisco peruano con jugo de limón, jarabe simple, clara de huevo, amargo de angostura (para adornar) y cubos de hielo. El cóctel de pisco sour chileno se hace mezclando pisco chileno con jugo de limón Pica, azúcar en polvo y cubos de hielo. Daniel Joelson, escritor y crítico gastronómico, sostiene que la mayor diferencia entre ambas versiones de pisco sour “es que los peruanos generalmente incluyen la clara de huevo, mientras que los chilenos no”. La versión de la Asociación Internacional de Cantineros, que incluye el pisco sour entre sus “Bebidas de la Nueva Era”, es similar a la versión peruana, pero con la diferencia de que utiliza jugo de limón, en vez de jugo de lima, y no distingue entre los dos diferentes tipos de pisco.

Existen variaciones considerables en el pisco utilizado en los cócteles. Según el experto en alimentos y vinos Mark Spivak, la diferencia está en la forma en que se producen ambas bebidas; mientras que “el pisco chileno se produce en masa”, la versión peruana “se hace en pequeños lotes”. El historiador de cócteles Andrew Bohrer centra su comparación en el sabor, afirmando que “en el Perú, el pisco se hace en un alambique de olla, destilado a prueba y sin añejar; es muy similar a la grappa”. En Chile, el pisco se hace en un alambique de columna y envejecido en madera; es similar a un coñac muy ligero”. El enólogo chileno Patricio Tapia añade que mientras que los productores de pisco chileno suelen mezclar cepas de vid, los productores peruanos tienen tipos de pisco específicos que utilizan las cualidades aromáticas de las vides como el Yellow Muscat e Italia. Tapia concluye que esta es la razón por la cual las botellas de pisco peruano denotan su año de cosecha y las versiones chilenas no.

Variaciones del pisco sour existen en Perú, Bolivia y Chile. Hay adaptaciones del cóctel en Perú usando frutas como el maracuyá, el aguaymanto y las manzanas, o ingredientes tradicionales como la hoja de coca. En Chile, las variantes incluyen el Ají Sour (con un chile verde picante), el Mango Sour (con jugo de mango) y el Sour de Campo (con jengibre y miel). En Bolivia, la variante yunqueña (de su región de los Yungas) sustituye la lima por el jugo de naranja.

Los cócteles similares al pisco sour incluyen la Piscola Chilena y el Cóctel de Algarrobina Peruana. La Piscola se hace mezclando el pisco con la cola. El cóctel de Algarrobina se hace con pisco, leche condensada y savia del árbol de algarroba peruana. Otro cóctel similar, de los Estados Unidos, es el pisco punch californiano, originalmente hecho con pisco peruano, piñas y limón.

Popularidad

Duggan McDonnell describe el pisco sour como “el cóctel más elegante de América Latina, espumoso, equilibrado, brillante y rico”, y añade que “los barmans de todo el norte de California atestiguarán que han agitado muchos pisco sour”. Es el cóctel de clara de huevo de elección y uno absolutamente querido por la mayoría”. La periodista australiana Kate Schneider escribe que el pisco sour “se ha hecho tan famoso que cada año se celebra el Día Internacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero, así como una página de Facebook con más de 600.000 gustos”. Según el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, propietario de un restaurante-bar en España, “El pisco sour es bastante internacional, al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos”. En 2003, Perú creó el “Día Nacional del Pisco Sour”, un feriado oficial del gobierno que se celebra el primer sábado de febrero.

Durante la Reunión de Líderes Económicos del APEC 2008, el Perú promovió su pisco sour con amplia aceptación. Se informó que el cóctel fue la bebida preferida de los asistentes, en su mayoría líderes, empresarios y delegados. El célebre chef estadounidense Anthony Bourdain también llamó la atención sobre el cóctel cuando, en un episodio de su programa No Reservations de Travel Channel, bebió un pisco sour en Valparaíso, Chile, y dijo “eso está bien, pero … la próxima vez, tomaré una cerveza”. La emisora Radio Programas del Perú informó que Jorge López Sotomayor, productor chileno del episodio y compañero de viaje de Bourdain en Chile, dijo que Bourdain consideró que el pisco sour que bebió en Valparaíso era aburrido y que no valía la pena. López agregó que Bourdain había llegado recientemente de Perú, donde bebió varios pisco sours que le parecieron más sabrosos que la versión chilena.

En México, el cantautor Aleks Syntek publicó con humor en Twitter que el pisco sour es chileno y, tras recibir respuestas críticas a su declaración, se disculpó y mencionó que sólo estaba bromeando. El presentador de la televisión mexicana y comediante Adal Ramones también bromeó sobre el pisco sour, en referencia al escándalo de espionaje de 2009 entre Chile y Perú, el 17 de noviembre de 2009. Ramones, un fanático del pisco peruano, cuando se le preguntó sobre el espionaje, preguntó qué es lo que los chilenos estaban espiando en Perú, sugiriendo que podría ser cómo hacer un pisco sour (en español: “¿Qué quieren espiar los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour?”).